มิโซะนิโคมิอุด้งสูตรต้นตำรับ

อุด้งเส้นหนานวดโดยไม่ใส่เกลือ เคี่ยวในน้ำซุปดาชิผสมมิโซะแดง เสิร์ฟร้อนเดือดในหม้อใบเล็กตามแบบฉบับนาโกย่า

อากาศหนาวเย็น หลังจากเหนื่อยมาทั้งวัน ใคร ๆ ก็อยากมีหม้อร้อน ๆ มาวางอยู่ตรงหน้า มิโซะนิโคมิอุด้งถูกยกมาเสิร์ฟขณะยังเดือด น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มปุด ๆ อยู่ตามขอบหม้อ เส้นใหญ่กว้างมีน้ำซุปเคลือบติดอยู่เต็มเส้น

เจาะไข่แดงให้แตก คีบไก่สักชิ้น คามาโบโกะสักแผ่น และอาบูราอาเกะที่ชุ่มฉ่ำด้วยมิโซะสักคำ ต้องเป่าให้คลายร้อนทุกครั้งก่อนกิน และนี่แหละคือเสน่ห์ที่ทำให้ต้องกลับมากินอีก

มิโซะนิโคมิอุด้งคืออะไร?

มิโซะนิโคมิอุด้งเป็นเมนูบะหมี่น้ำจากนาโกย่า ใช้เส้นอุด้งหนาที่นวดโดยไม่ใส่เกลือ ใส่เส้นดิบลงต้มโดยตรงในดาชิที่ปรุงรสด้วยมิโซะ แป้งจากเส้นจะทำให้น้ำซุปข้นขึ้นระหว่างต้ม ขณะที่แกนกลางเส้นยังคงแน่น เติมไก่ เห็ดชิตาเกะ อาบูราอาเกะ คามาโบโกะ ต้นหอมญี่ปุ่น และไข่ให้ครบเครื่อง แล้วเสิร์ฟในหม้อที่ใช้ต้มเลย

ชื่อเมนูบอกลักษณะอาหารไว้อย่างตรงไปตรงมา: มิโซะ คือถั่วเหลืองหมักบด นิโคมิ หมายถึง “เคี่ยว” และ อุด้ง คือเส้นหนาที่ทำจากแป้งสาลี รวมกันจึงหมายถึงอุด้งเคี่ยวมิโซะนั่นเอง

จากชนบทไอจิสู่หม้อร้อนแห่งนาโกย่า

เมนูนี้ผูกพันกับนาโกย่าและจังหวัดไอจิอย่างแยกไม่ออก ภูมิภาคนี้ขึ้นชื่อเรื่องมิโซะถั่วเหลืองสีเข้มที่หมักเป็นเวลานาน โดยชนิดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือฮัตโจมิโซะจากเมืองโอกาซากิ

มิโซะแดงชนิดนี้เป็นที่มาของน้ำซุปสีเข้มและรสชาติจัดจ้าน วิธีปรุงมักถูกนำไปเปรียบกับบะหมี่ตุ๋นแบบ โฮโต ซึ่งเป็นอาหารชนบทที่มีความเชื่อมโยงกับยุคเซ็งโงกุในศตวรรษที่ 16

ในยุคเมจิ (1868-1912) อาหารประจำครอบครัวจานนี้เริ่มเข้ามาอยู่ในร้านอาหารของภูมิภาค โดยเฉพาะที่เมืองอิจิโนมิยะ ก่อนจะกลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของนาโกย่า ตามธรรมเนียมจะเสิร์ฟใน โดนาเบะ หม้อดินใบเล็กสำหรับหนึ่งคน ขณะยังเดือดปุด ๆ หม้อบางรุ่นมีฝาที่ไม่มีรูระบายไอน้ำ จึงใช้เป็นจานเล็กสำหรับพักเส้นและน้ำซุปให้คลายร้อนทีละคำได้

เนื้อสัมผัสของเส้นยังเป็นเรื่องที่ถกเถียงกันอยู่ บางครั้งผู้มาเยือนเข้าใจว่าแกนเส้นสีขาวที่ยังแน่น ซึ่งเรียกว่า ชิน เป็นเพราะต้มไม่สุก แต่สำหรับคนที่คุ้นเคย นี่ต่างหากคือเอกลักษณ์ของเมนูนี้

ส่วนผสมหลักของมิโซะนิโคมิอุด้ง

เส้นใช้แป้งสองชนิดผสมกัน ได้แก่ แป้งสาลีโปรตีนสูง T65 เพื่อให้เส้นคงรูปและเคี้ยวหนึบ กับแป้งสาลีทั่วไป T55 เพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่มลง เนื้อแป้งแน่น ใช้น้ำน้อย และไม่ใส่เกลือ เพราะน้ำซุปมิโซะมีรสเค็มมากอยู่แล้ว หั่นแป้งเป็นเส้นกว้างประมาณสองเท่าของอุด้งทั่วไป และเส้นสั้น ๆ ก็เหมาะกับเมนูนี้มากเช่นกัน

น้ำซุปเริ่มจากดาชิเข้มข้นที่ทำจากคอมบุ คัตสึโอะบุชิ และเห็ดชิตาเกะแห้ง หรือจะใช้ผงดาชิคุณภาพดีก็ได้ ใส่มิโซะแดงเป็นหลักเพื่อให้ได้สีและรสชาติที่ลุ่มลึก เติมมิโซะขาวที่รสอ่อนกว่าเล็กน้อย ส่วนมิรินช่วยเพิ่มความหวานบาง ๆ ให้รสชาติโดยรวมกลมกล่อม

สำหรับเครื่องต่าง ๆ เนื้อสะโพกไก่ยังคงชุ่มฉ่ำแม้ผ่านการเคี่ยว ส่วนเห็ดชิตาเกะแห้งให้รสอูมามิพร้อมกลิ่นหอมโทนดิน อาบูราอาเกะหรือเต้าหู้ทอดจะดูดซับน้ำซุปเหมือนฟองน้ำ คามาโบโกะเพิ่มเนื้อสัมผัสนุ่มเด้ง และต้นหอมญี่ปุ่นช่วยเติมกลิ่นหอมสดชื่น ตอกไข่ลงตรงกลางช่วงท้ายของการต้ม พอเจาะไข่แดงให้แตกก็จะไหลผสมกับน้ำซุป

เทคนิคสำคัญสำหรับมิโซะนิโคมิอุด้งให้อร่อย

หัวใจสำคัญอยู่ที่เส้น: ต้องหนา เคี้ยวหนึบ และแกนกลางยังคงแน่นหลังเคี่ยวประมาณ 8 นาที

น้ำซุปควรข้นพอเคลือบเส้นบาง ๆ ด้วยแป้งที่ออกมาจากเส้น และดาชิต้องเข้มข้น หากใช้ปลาโบนิโตะแห้งไสแผ่นหนาได้จะยิ่งดี หม้อโดนาเบะใบเล็กเหมาะที่สุด แต่หม้อขนาดเล็กสำหรับหนึ่งคนก็ใช้ได้ดีเช่นกัน เมื่อไก่สุกถึงข้างในแล้ว ให้วางหม้อบนถาดแล้วยกเสิร์ฟขณะยังเดือดอยู่