ميسو نيكومي أودون على الطريقة الأصيلة

نودلز أودون سميكة تُعجن دون ملح، وتُطهى على نار هادئة في مرق داشي بالميسو الأحمر، وتُقدَّم وهي تغلي في قدرها الصغير، على طريقة ناغويا.

الجو بارد، واليوم كان طويلاً، وكل ما نتمناه قدر ساخن يوضع أمامنا. يصل ميسو نيكومي أودون وهو لا يزال يغلي، بمرق بني داكن تتصاعد فقاعاته عند الحواف، ونودلز عريضة يلتصق بها الحساء.

نثقب صفار البيض، ونتناول قطعة دجاج، وشريحة كامابوكو، وقطعة أبوراأغه مشبعة بالميسو. لا بد من النفخ لتبريد كل لقمة، وهذا بالضبط ما يجعلنا نعود إليه مراراً.

ما هو ميسو نيكومي أودون؟

ميسو نيكومي أودون هو حساء نودلز من ناغويا. تُطهى نودلز أودون سميكة، معجونة دون ملح، نيئةً مباشرة في داشي معزَّز بالميسو. يزيد نشا النودلز كثافة الحساء أثناء الطهي، بينما يظل قلبها متماسكاً. ويكتمل القدر بالدجاج وفطر الشيتاكي والأبوراأغه والكامابوكو والكراث الياباني وبيضة، ويُقدَّم الطبق في إناء طهيه.

يصف الاسم الطبق ببساطة: تشير كلمة ميسو إلى معجون الصويا المخمَّر، وتعني نيكومي «مطهو على نار هادئة»، أما أودون فتشير إلى نودلز القمح السميكة. فهو إذن أودون مطهو على نار هادئة بالميسو.

من ريف آيتشي إلى قدور ناغويا

يرتبط هذا الطبق ارتباطاً وثيقاً بناغويا ومحافظة آيتشي، موطن ميسو الصويا الداكن الذي يُخمَّر طويلاً، وأشهر أنواعه هاتشو ميسو من أوكازاكي.

هذا الميسو الأحمر هو سر لون المرق الداكن ونكهته القوية. وغالباً ما تُقارَن طريقة تحضيره بيخنات النودلز من نوع هوتو، وهي أطباق ريفية مرتبطة بعصر سينغوكو في القرن 16.

في عصر ميجي (1868-1912)، دخل هذا الطبق العائلي مطاعم المنطقة، ولا سيما في إيتشينوميا، قبل أن يصبح رمزاً لناغويا. ويُقدَّم تقليدياً في قدر دونابي فخاري صغير لفرد واحد، وهو لا يزال يغلي. في بعض النماذج، لا يحتوي الغطاء على فتحة لخروج البخار، فيُستخدم كطبق صغير لتبريد النودلز والمرق، لقمة بعد أخرى.

ولا يزال القوام موضع نقاش. فقد يظن الزوار أن القلب الأبيض المتماسك للنودلز، المسمى شين، دليل على نقص الطهي. أما المعتادون على الطبق، فيرونه على العكس علامته المميزة.

المكونات الرئيسية لميسو نيكومي أودون

تجمع النودلز بين نوعين من الدقيق: دقيق قوي من نوع T65 يمنحها التماسك وقواماً مقاوماً للمضغ، ودقيق عادي من نوع T55 يلطّف قوامها. العجينة كثيفة وقليلة الماء، ولا تحتوي على ملح لأن مرق الميسو مالح جداً أصلاً. تُقطَّع إلى شرائط يبلغ عرضها نحو ضعف عرض الأودون التقليدي، والقطع القصيرة مناسبة تماماً.

يبدأ المرق بداشي قوي النكهة محضَّر من الكومبو والكاتسوبوشي وفطر الشيتاكي المجفف، أو من مسحوق داشي جيد. ويُضاف إليه أساساً الميسو الأحمر للون وعمق النكهة، وقليل من الميسو الأبيض الألطف مذاقاً. ويمنح الميرين حلاوة خفيفة توازن النكهات.

أما الإضافات، فيحتفظ فخذ الدجاج بعصارته أثناء الطهي على نار هادئة، ويضيف فطر الشيتاكي المجفف نكهة أومامي ترابية. ويمتص الأبوراأغه، وهو توفو مقلي، المرق كالإسفنجة، بينما يضيف الكامابوكو قوامه المرن، والكراث الياباني لمسة نباتية منعشة. أما البيضة التي تُكسر في الوسط في نهاية الطهي، فتمتزج بالحساء بمجرد ثقب صفارها.

إرشادات تقنية لتحضير ميسو نيكومي أودون ناجح

سر النجاح كله في النودلز: سميكة، ذات قوام مقاوم للمضغ وقلب يظل متماسكاً بعد نحو 8 دقائق من الطهي على نار هادئة.

ينبغي أن يكتسب الحساء كثافة خفيفة تغلّف المكونات بفضل النشا المتحرر، وأن يكون الداشي قوي النكهة، ويُفضَّل تحضيره برقائق بونيتو سميكة. قدر دونابي صغير هو الخيار المثالي، لكن قدراً صغيراً لفرد واحد يفي بالغرض تماماً. ويُقدَّم القدر على صينية وهو لا يزال يغلي، بعد نضج الدجاج تماماً من الداخل.