本格味噌煮込みうどん

塩を使わずに練った太いうどんを赤味噌仕立てのだしで煮込み、小さな鍋のまま熱々でいただく、名古屋流の一品。

寒い日、長い一日を終えて恋しくなるのは、目の前に置かれた熱々の鍋。味噌煮込みうどんは、ぐつぐつと煮立ったまま運ばれてきます。濃い茶色のつゆが鍋の縁で泡立ち、幅広の麺につゆが絡みます。

卵の黄身を崩し、鶏肉をひと切れ、かまぼこを一枚、味噌の旨味をたっぷり吸った油揚げをひと口。ひと口ごとにふうふうと冷まさなければなりませんが、それこそが、また食べたくなる理由なのです。

味噌煮込みうどんとは？

味噌煮込みうどんは、名古屋の汁麺料理です。塩を使わずに練った太いうどんを、味噌で味を調えただしに生のまま入れて煮込みます。加熱中に麺のでんぷんが溶け出してつゆにとろみがつく一方、麺の中心にはしっかりとした歯ごたえが残ります。鶏肉、しいたけ、油揚げ、かまぼこ、長ねぎ、卵を加え、調理した鍋のまま食卓に出します。

その名前は、料理そのものを端的に表しています。味噌は大豆を発酵させたペースト、煮込みはことこと煮る調理法、うどんは小麦粉で作る太い麺を指します。つまり、味噌で煮込んだうどんなのです。

愛知の農村から名古屋の鍋料理へ

この料理は、名古屋と愛知県に深く根づいています。この地域は、長期熟成させた色の濃い豆味噌の産地で、なかでも岡崎の八丁味噌がよく知られています。

つゆの濃い色合いと力強い味わいは、この赤味噌によるものです。その調理法は、16世紀の戦国時代にゆかりのある農村料理、ほうとうのような煮込み麺とよく比較されます。

明治時代（1868-1912年）になると、この家庭料理は一宮をはじめとする地域の飲食店で出されるようになり、やがて名古屋を代表する料理となりました。伝統的には、一人用の小さな土鍋に入れ、ぐつぐつ煮立った状態で提供します。鍋によっては蓋に蒸気穴がなく、蓋を小皿代わりにして、麺やつゆをひと口ずつ冷ましながら食べられます。

麺の食感は、今も意見が分かれるところです。初めて訪れた人は、麺の中心に残る白く硬い部分、いわゆる芯を、生煮えだと思うことがあります。しかし、食べ慣れた人にとっては、それこそがこの料理ならではの特徴なのです。

味噌煮込みうどんの主な材料

麺には2種類の小麦粉を合わせます。煮崩れしにくさと歯ごたえを出すT65の強力タイプの小麦粉に、食感をやわらげるT55の一般的な小麦粉を加えます。生地は加水を控えた硬めの仕上がりで、味噌仕立てのつゆに十分な塩気があるため、塩は加えません。通常のうどんのおよそ2倍の幅に切り、短い麺になっても問題ありません。

つゆのベースには、昆布、かつお節、干ししいたけで取った濃いだし、または良質な顆粒だしを使います。色と深みを出す赤味噌を主体に、まろやかな白味噌を少し加えます。みりんのほのかな甘みが、全体の味を丸くまとめます。

具材には、煮込んでもジューシーな鶏もも肉と、滋味深い旨味を添える干ししいたけを使います。豆腐を揚げた油揚げはスポンジのようにつゆを吸い、かまぼこはしなやかな弾力を、長ねぎは青々とした風味を添えます。仕上げに中央へ割り入れる卵は、黄身を崩すとつゆに溶け込みます。

おいしい味噌煮込みうどんを作るコツ

決め手は何といっても麺。太く、しっかりとした歯ごたえがあり、約8分煮込んだ後も中心に硬さが残るのが理想です。

麺から溶け出すでんぷんで、つゆに軽くとろみがつくように仕上げます。だしはしっかり濃く取り、できればかつおの厚削りを使いましょう。小さな土鍋が理想ですが、一人用の小鍋でも十分おいしく作れます。鶏肉の中心まで火が通ったら、まだぐつぐつと煮立っているうちに鍋をお盆にのせて運びます。