Udon grossos feitos com massa sem sal, cozidos lentamente em um caldo de dashi com missô vermelho e servidos borbulhando em sua panelinha, à moda de Nagoya.
Faz frio, o dia foi longo, e tudo o que a gente quer é uma panelinha bem quente à nossa frente. O miso nikomi udon chega ainda fervendo, com um caldo marrom-escuro que borbulha nas bordas e fios largos de macarrão que retêm a sopa.
A gente rompe a gema, pega um pedaço de frango, uma fatia de kamaboko, um pedacinho de aburaage encharcado de missô. É preciso soprar a cada garfada, e é exatamente por isso que a gente sempre volta a esse prato.
O que é miso nikomi udon?
O miso nikomi udon é uma sopa de macarrão de Nagoya. Os udon grossos, feitos com massa sem sal, são cozidos crus diretamente em um dashi temperado com missô. Seu amido engrossa a sopa durante o cozimento, enquanto o centro do macarrão permanece firme. Frango, shiitakes, aburaage, kamaboko, alho-poró japonês e um ovo completam o prato, servido no próprio recipiente de cozimento.
O nome simplesmente descreve o prato: miso designa a pasta de soja fermentada, nikomi significa “cozido lentamente” e udon se refere ao macarrão grosso de trigo. Portanto, trata-se de udon cozido lentamente com missô.
Do interior de Aichi às panelinhas de Nagoya
O prato é inseparável de Nagoya e da província de Aichi, região do missô de soja escuro e de longa fermentação, cuja versão mais conhecida é o hatcho miso de Okazaki.
Esse missô vermelho explica a cor escura do caldo e seu sabor intenso. Seu modo de preparo é frequentemente comparado ao dos ensopados de macarrão do tipo houtou, pratos do campo associados ao período Sengoku, no século XVI.
Na era Meiji (1868-1912), esse prato caseiro chega aos restaurantes da região, especialmente em Ichinomiya, antes de se tornar um símbolo de Nagoya. Tradicionalmente, ele é servido em um pequeno donabe individual de barro, ainda borbulhando. Em alguns modelos, a tampa não tem orifício para a saída de vapor: ela serve como um pratinho para deixar o macarrão e o caldo esfriarem, porção por porção.
A textura ainda gera debate. Às vezes, os visitantes interpretam o centro branco e firme do macarrão, o shin, como sinal de cozimento insuficiente. Para os habitués, pelo contrário, essa é a marca registrada do prato.
Os principais ingredientes do miso nikomi udon
O macarrão combina duas farinhas: uma farinha de trigo forte T65 para dar estrutura e resistência à mordida, e uma farinha de trigo comum T55 que suaviza a textura. A massa é densa, pouco hidratada e não leva sal, pois o caldo de missô já é bem salgado. Ela é cortada em tiras com aproximadamente o dobro da largura de um udon clássico, e os pedaços curtos funcionam muito bem.
O caldo começa com um dashi de sabor intenso, feito com kombu, katsuobushi e shiitakes secos, ou com um bom dashi em pó. Ele recebe principalmente missô vermelho, para dar cor e profundidade de sabor, e um pouco de missô branco, mais suave. O mirin acrescenta uma leve doçura que equilibra o conjunto.
Quanto aos acompanhamentos, a sobrecoxa de frango permanece suculenta durante o cozimento lento, e os shiitakes secos trazem um umami terroso. O aburaage, um tofu frito, absorve o caldo como uma esponja, o kamaboko acrescenta sua textura macia e elástica, e o alho-poró japonês traz uma nota vegetal. O ovo, quebrado no centro ao final do cozimento, se mistura à sopa assim que a gema é rompida.
Dicas técnicas para um bom miso nikomi udon
O segredo está no macarrão: grosso, resistente à mordida e com o centro ainda firme após cerca de 8 minutos de cozimento em fogo brando.
A sopa deve ficar levemente encorpada graças ao amido liberado, e o dashi deve ter um sabor bem intenso, de preferência preparado com lascas grossas de bonito. Um pequeno donabe é ideal, mas uma panelinha individual também funciona muito bem. A panela vai para a mesa sobre uma bandeja enquanto ainda está fervendo, assim que o frango estiver completamente cozido por dentro.
Ingredientes
Macarrão
- 100 g de farinha de trigo forte t65
- 100 g de farinha de trigo comum T55
- 80 ml de água
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo-sarraceno, para enfarinhar ou farinha de trigo comum
Guarnições
- 200 g de coxa de frango
- 0.5 alho-poró japonês
- 0.5 folha de aburaage tofu frito
- 2 shiitakes secos
- 2 ovos
- 4 fatias de kamaboko surimi japonês
Caldo
- 800 ml de dashi com kombu, katsuobushi e shiitake seco, ou preparado a partir de pó
- 3 colheres de sopa de missô vermelho
- 1 colher de sopa de missô branco
- 5 colheres de sopa de mirin
Modo de preparo
Macarrão
- Misture as farinhas e a água em uma tigela grande.
- Sove por cerca de 15 minutos, usando o peso do corpo como apoio.
- Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 hora.
- Sove novamente por cerca de 15 minutos e deixe descansar mais uma vez.
- Não é necessário pisar na massa com força.
- Enfarinhe a bancada.
- Abra a massa até atingir cerca de 5 a 6 mm de espessura.
- Dobre a massa e corte em tiras de cerca de 5 a 6 mm de largura, aproximadamente o dobro da largura de um udon tradicional.
- Os fios de macarrão podem ser curtos.
- Prepare o dashi com antecedência.
Cozimento
- Despeje o dashi em uma panela pequena individual
- Dissolva o missô no dashi.
- Leve à fervura.
- Reduza para fogo médio e adicione o macarrão.
- Assim que voltar a ferver, adicione o frango e os shiitakes.
- Deixe cozinhar em fervura branda por cerca de 8 minutos, para manter o centro firme.
- Quebre delicadamente um ovo no centro.
- Disponha o restante das guarnições.
- Tampe e deixe cozinhar em fervura branda por mais 30 segundos.
- Sirva na panela, ainda fervendo, apoiada sobre uma bandeja.
