पारंपरिक मिसो निकोमी उदोन

बिना नमक गूँथे हुए मोटे उदोन, लाल मिसो वाले दाशी शोरबे में धीमी आँच पर पकाए गए और नागोया के अंदाज़ में अपने छोटे बर्तन में खौलते हुए परोसे गए।

मौसम ठंडा है, दिन लंबा बीता है, और मन करता है कि सामने गरमागरम खाने का एक बर्तन रखा हो। मिसो निकोमी उदोन परोसते समय भी उबल रहा होता है: गहरे भूरे रंग का शोरबा किनारों पर बुलबुले छोड़ता है और चौड़े नूडल्स सूप को अपने साथ समेट लेते हैं।

आप अंडे की ज़र्दी फोड़ते हैं, चिकन का एक टुकड़ा, कामाबोको की एक स्लाइस और मिसो से सराबोर अबुराआगे का एक टुकड़ा उठाते हैं। हर कौर को फूँक मारकर ठंडा करना पड़ता है, और यही अनुभव आपको बार-बार इसकी ओर खींच लाता है।

मिसो निकोमी उदोन क्या है?

मिसो निकोमी उदोन नागोया का एक नूडल सूप है। बिना नमक गूँथे हुए मोटे उदोन को कच्चा ही सीधे मिसो से स्वादिष्ट बनाए गए दाशी में पकाया जाता है। पकते समय उनका स्टार्च सूप को गाढ़ा करता है, जबकि नूडल का बीच का हिस्सा सख्त बना रहता है। चिकन, शीताके मशरूम, अबुराआगे, कामाबोको, जापानी लीक और एक अंडा इस व्यंजन को पूरा करते हैं, जिसे पकाने वाले बर्तन में ही परोसा जाता है।

इसका नाम ही व्यंजन का परिचय देता है: मिसो का अर्थ है किण्वित सोयाबीन का पेस्ट, निकोमी का अर्थ है « धीमी आँच पर पकाया हुआ » और उदोन गेहूँ के मोटे नूडल्स को कहते हैं। यानी यह मिसो में धीमी आँच पर पकाए गए उदोन हैं।

आइची के गाँवों से नागोया के बर्तनों तक

यह व्यंजन नागोया और आइची प्रांत से अटूट रूप से जुड़ा है। यह क्षेत्र लंबे समय तक किण्वित किए गए गहरे रंग के सोयाबीन मिसो के लिए जाना जाता है, जिसका सबसे प्रसिद्ध रूप ओकाज़ाकी का हाच्चो मिसो है।

यही लाल मिसो शोरबे को उसका गहरा रंग और दमदार स्वाद देता है। इसकी विधि की तुलना अक्सर होतो जैसे नूडल स्ट्यू से की जाती है, जो 16वीं सदी के सेंगोकु काल से जुड़े ग्रामीण व्यंजन हैं।

मेइजी काल (1868-1912) में यह घरेलू व्यंजन इस क्षेत्र के रेस्तराँ, खासकर इचिनोमिया के रेस्तराँ में परोसा जाने लगा और बाद में नागोया की पहचान बन गया। परंपरागत रूप से इसे एक व्यक्ति के लिए बने मिट्टी के छोटे दोनाबे में खौलते हुए परोसा जाता है। कुछ बर्तनों के ढक्कन में भाप निकलने का छेद नहीं होता: वह छोटी प्लेट की तरह काम करता है, जिस पर हर कौर के लिए नूडल्स और शोरबा ठंडा किया जा सकता है।

इसकी बनावट को लेकर अब भी बहस होती है। बाहर से आने वाले लोग कभी-कभी नूडल के सफेद और सख्त बीच वाले हिस्से, यानी शिन, को अधपका समझ लेते हैं। लेकिन जो लोग इसे नियमित खाते हैं, उनके लिए यही इस व्यंजन की पहचान है।

मिसो निकोमी उदोन की मुख्य सामग्री

इन नूडल्स में दो तरह के आटे मिलाए जाते हैं: आकार बनाए रखने और चबाने पर कसाव देने के लिए अधिक ग्लूटेन वाला T65 आटा, और बनावट को नरम करने के लिए साधारण T55 आटा। गूँथा हुआ आटा सख्त होता है, उसमें पानी कम होता है और नमक नहीं होता, क्योंकि मिसो वाला शोरबा पहले से ही काफी नमकीन होता है। इसे सामान्य उदोन से लगभग दोगुनी चौड़ी पट्टियों में काटा जाता है, और छोटे टुकड़े भी बहुत अच्छे रहते हैं।

शोरबे का आधार कोम्बु, कात्सुओबुशी और सूखे शीताके मशरूम से बना गहरे स्वाद वाला दाशी होता है, या फिर अच्छी गुणवत्ता का दाशी पाउडर। रंग और स्वाद में गहराई लाने के लिए इसमें मुख्य रूप से लाल मिसो डाला जाता है, साथ में थोड़ा हल्के स्वाद वाला सफेद मिसो भी। मिरिन हल्की मिठास जोड़ता है, जिससे सारे स्वाद संतुलित हो जाते हैं।

अन्य सामग्री की बात करें तो चिकन की जाँघ का मांस धीमी आँच पर पकने के बाद भी रसीला रहता है और सूखे शीताके मशरूम मिट्टी की सोंधी छाप वाला उमामी स्वाद देते हैं। अबुराआगे, यानी तला हुआ टोफू, स्पंज की तरह शोरबा सोख लेता है, कामाबोको अपनी मुलायम और लचीली बनावट जोड़ता है, और जापानी लीक हरी सब्ज़ी की ताज़गी देता है। पकने के अंत में बीच में फोड़ा गया अंडा, ज़र्दी फोड़ते ही सूप में घुलने लगता है।

अच्छा मिसो निकोमी उदोन बनाने की तकनीकी बातें

सारा दारोमदार नूडल पर है: वह मोटा हो, चबाने पर उसमें कसाव हो और लगभग 8 मिनट धीमी आँच पर पकने के बाद भी उसका बीच का हिस्सा सख्त रहे।

नूडल्स से निकले स्टार्च की वजह से सूप इतना गाढ़ा होना चाहिए कि हल्की परत बना सके, और दाशी का स्वाद खूब गहरा होना चाहिए; इसके लिए बोनिटो मछली के मोटे फ्लेक्स आदर्श हैं। छोटा दोनाबे सबसे अच्छा रहता है, लेकिन एक व्यक्ति के लिए खाना पकाने वाला छोटा सॉसपैन भी बखूबी काम करता है। चिकन अंदर तक पक जाने पर बर्तन को ट्रे पर रखकर तब ही परोसें, जब वह अभी उबल रहा हो।