Tăiței udon groși, frământați fără sare, fierți la foc mic într-o supă dashi cu miso roșu și serviți clocotind în oala lor mică, în stilul din Nagoya.
E frig, ziua a fost lungă și visăm la o oală fierbinte pusă în fața noastră. Miso nikomi udon sosește încă în clocot: o supă brun-închisă care bolborosește pe margini și tăiței lați de care se prinde zeama.
Spargem gălbenușul, luăm o bucată de pui, o felie de kamaboko, o bucățică de aburaage îmbibată cu miso. Trebuie să suflăm înainte de fiecare îmbucătură și tocmai de aceea revenim mereu la acest preparat.
Ce este miso nikomi udon?
Miso nikomi udon este o supă de tăiței din Nagoya. Tăițeii udon groși, frământați fără sare, se pun cruzi la fiert direct într-un dashi aromatizat cu miso. Amidonul lor îngroașă supa în timpul fierberii, în timp ce miezul tăițeilor rămâne ferm. Puiul, ciupercile shiitake, aburaage, kamaboko, prazul japonez și un ou completează preparatul, servit în vasul în care a fost gătit.
Numele descrie pur și simplu preparatul: miso desemnează pasta de soia fermentată, nikomi înseamnă „fiert la foc mic”, iar udon se referă la tăițeii groși din grâu. Așadar, sunt tăiței udon fierți la foc mic cu miso.
Din satele prefecturii Aichi până în oalele din Nagoya
Preparatul este de nedespărțit de Nagoya și de prefectura Aichi, regiunea pastei miso din soia, închisă la culoare și fermentată îndelung, a cărei variantă cea mai cunoscută este hatcho miso din Okazaki.
Acest miso roșu explică nuanța închisă a supei și gustul ei intens. Metoda de preparare este adesea comparată cu cea a tocanelor de tăiței de tip houtou, mâncăruri țărănești asociate cu epoca Sengoku, din secolul al XVI-lea.
În epoca Meiji (1868-1912), acest preparat de familie ajunge în restaurantele din regiune, mai ales în Ichinomiya, înainte de a deveni un simbol al orașului Nagoya. În mod tradițional, este adus într-un mic donabe individual din lut, încă bolborosind. La unele modele, capacul nu are orificiu pentru abur: servește drept farfurioară pe care tăițeii și supa se pot răci, îmbucătură cu îmbucătură.
Textura stârnește și astăzi discuții. Vizitatorii interpretează uneori miezul alb și ferm al tăițeilor, numit shin, ca pe un semn că nu sunt suficient fierți. Pentru cunoscători, dimpotrivă, acesta este semnul distinctiv al preparatului.
Ingredientele principale pentru miso nikomi udon
Tăițeii combină două tipuri de făină: o făină de forță T65, pentru structură și fermitate la mestecat, și o făină obișnuită T55, care face textura mai fină. Aluatul este dens, puțin hidratat și nu conține sare, deoarece supa cu miso este deja foarte sărată. Se taie în fâșii de aproximativ două ori mai late decât tăițeii udon clasici, iar bucățile scurte sunt foarte potrivite.
Supa pornește de la un dashi concentrat, preparat cu kombu, katsuobushi și ciuperci shiitake uscate, sau de la o pudră dashi de bună calitate. Se adaugă în principal miso roșu, pentru culoare și profunzimea gustului, și puțin miso alb, mai blând. Mirinul aduce o dulceață discretă care rotunjește gustul întregului preparat.
În ceea ce privește ingredientele adăugate, pulpa de pui rămâne suculentă când fierbe la foc mic, iar ciupercile shiitake uscate aduc un gust umami cu note pământii. Aburaage, un tofu prăjit, absoarbe supa ca un burete, kamaboko aduce o textură elastică, iar prazul japonez, o notă vegetală proaspătă. Oul, spart în centru spre finalul fierberii, se amestecă în supă de îndată ce înțepăm gălbenușul.
Repere tehnice pentru un miso nikomi udon reușit
Totul depinde de tăiței: trebuie să fie groși, să opună rezistență la mestecat și să aibă miezul încă ferm după aproximativ 8 minute de fierbere la foc mic.
Supa trebuie să îmbrace ușor ingredientele datorită amidonului eliberat, iar dashi trebuie să fie bine concentrat, ideal preparat cu fulgi groși de bonito. Un donabe mic este ideal, dar și o crăticioară pentru o singură porție își face foarte bine treaba. Oala se duce la masă pe o tavă, cât încă fierbe, după ce puiul s-a gătit complet în interior.
Ingredients
Nouilles
- 100 g făină cu conținut ridicat de proteine t65
- 100 g făină obișnuită T55
- 80 ml apă
- 3 linguri făină de hrișcă, pentru presărat pe suprafața de lucru sau făină obișnuită
Garnitures
- 200 g pulpă de pui
- 0.5 praz japonez
- 0.5 foaie aburaage tofu prăjit
- 2 ciuperci shiitake uscate
- 2 ouă
- 4 felii kamaboko surimi japonez
Instructions
Nouilles
- Amestecați făinurile și apa într-un bol mare.
- Frământați aproximativ 15 minute, folosindu-vă de greutatea corpului.
- Acoperiți cu folie alimentară și lăsați să se odihnească aproximativ 1 oră.
- Frământați din nou aproximativ 15 minute, apoi lăsați iar să se odihnească.
- Nu este nevoie să călcați energic aluatul cu picioarele.
- Presărați făină pe suprafața de lucru.
- Întindeți aluatul până la o grosime de aproximativ 5 până la 6 mm.
- Împăturiți aluatul, apoi tăiați-l în fâșii de aproximativ 5 până la 6 mm lățime, adică aproximativ de două ori lățimea unui tăițel udon clasic.
- Sunt potriviți și tăițeii scurți.
- Pregătiți dashi din timp.
Cuisson
- Turnați dashi într-o crăticioară pentru o singură porție
- Dizolvați miso în ea.
- Aduceți la fierbere.
- Reduceți focul la mediu, apoi adăugați tăițeii.
- De îndată ce începe din nou să fiarbă, adăugați puiul și ciupercile shiitake.
- Lăsați să fiarbă domol aproximativ 8 minute, pentru ca tăițeii să rămână fermi în interior.
- Spargeți cu grijă un ou în centru.
- Așezați restul garniturilor.
- Acoperiți și mai lăsați să fiarbă domol 30 de secunde.
- Serviți oala cu conținutul clocotind, așezată pe o tavă.
