道地味噌煮烏龍麵

不加鹽揉製的粗烏龍麵，在紅味噌日式高湯中慢煮，再依名古屋風格，連同小鍋一起滾燙上桌。

天氣寒冷，忙碌了一整天，最盼望的就是眼前擺上一鍋熱騰騰的料理。味噌煮烏龍麵上桌時仍在沸騰，深褐色湯頭沿著鍋邊咕嘟冒泡，寬厚的麵條裹滿了湯汁。

戳破蛋黃，夾起一塊雞肉、一片魚板，再來一口吸飽味噌湯汁的油豆皮。每吃一口都得先吹一吹，而這正是讓人一再回味的魅力。

什麼是味噌煮烏龍麵？

味噌煮烏龍麵是名古屋的湯麵料理。不加鹽揉製的粗烏龍麵，不經汆燙，直接放進以味噌調味的日式高湯中煮熟。烹煮時釋出的澱粉讓湯汁變得濃稠，麵心則保留紮實口感。再配上雞肉、香菇、油豆皮、魚板、日式大蔥和一顆雞蛋，連同烹煮的小鍋一起上桌。

菜名直白地說明了這道料理：miso 指的是發酵黃豆醬，nikomi 意為「燉煮」，而 udon 則是粗的小麥麵條。因此，這就是以味噌燉煮的烏龍麵。

從愛知鄉間到名古屋的小鍋料理

這道料理與名古屋及愛知縣密不可分。當地盛產經長時間發酵、色澤深沉的豆味噌，其中最知名的就是岡崎的八丁味噌。

這種紅味噌賦予湯頭深沉的色澤與濃厚的滋味。它的做法常被拿來與餺飥麵（houtou）這類燉麵相比；這些鄉間料理與16世紀的戰國時代有著淵源。

到了明治時代（1868-1912），這道家常料理開始出現在當地餐館，尤其是一宮市，之後逐漸成為名古屋的代表美食。傳統上會用單人份的小土鍋盛裝，上桌時仍熱騰騰地冒泡。有些土鍋的鍋蓋沒有排氣孔，可以當作小碟子使用，讓每一口麵條和湯汁稍微放涼再吃。

麵條的口感至今仍常引起討論。外地食客有時會把白色、紮實的麵心，也就是 shin，誤認為沒煮熟。但對熟客來說，這恰恰是這道料理的特色。

味噌煮烏龍麵的主要食材

麵條使用兩種麵粉混合製作：T65 高筋麵粉提供支撐力與嚼勁，T55 一般麵粉則讓口感更柔和。麵糰緊實、含水量低，而且不加鹽，因為味噌湯底本身已經很鹹。將麵糰切成約為一般烏龍麵兩倍寬的麵條，即使切得較短也很適合。

湯底以昆布、柴魚和乾香菇熬成濃郁的日式高湯，也可以使用品質好的高湯粉。調味以紅味噌為主，增添色澤與深度，再加入少量味道較溫和的白味噌。味醂帶來淡淡甜味，讓整體滋味更加圓潤。

配料方面，雞腿肉慢煮後仍然多汁，乾香菇則增添帶有泥土氣息的鮮味。油豆皮是一種油炸豆製品，會像海綿般吸收湯汁；魚板帶來柔韌口感，日式大蔥則添上一抹清香。烹煮接近尾聲時，在鍋中央打入雞蛋，戳破蛋黃後，蛋液便會融入湯中。

煮好味噌煮烏龍麵的技術要點

關鍵全在麵條：要夠粗、有嚼勁，而且慢煮約8分鐘後，麵心仍要保有紮實口感。

麵條釋出的澱粉應讓湯汁略帶濃稠、能輕輕裹附食材；日式高湯也要足夠濃郁，最好使用厚削柴魚片熬製。小土鍋最理想，但單人份的小湯鍋也同樣好用。確認雞肉中心完全熟透後，趁鍋裡仍在沸騰，放上托盤端上桌。