Só nélkül gyúrt, vastag udontészta, vörös misóval ízesített dashiban főzve, saját kis edényében, forrón tálalva, nagojai módra.
Hideg van, hosszú volt a nap, és az ember csak arra vágyik, hogy egy forró fazék étel kerüljön elé. A miso nikomi udon még rotyogva érkezik: a sötétbarna leves az edény szélén bugyog, a széles tésztaszálakra rátapad a lé.
Felszakítjuk a tojássárgáját, felcsippentünk egy darab csirkét, egy szelet kamabokót, egy misóval átitatott aburaagét. Minden falatot meg kell fújni, és éppen ezért térünk vissza hozzá újra meg újra.
Mi az a miso nikomi udon?
A miso nikomi udon egy Nagojából származó tésztaleves. A só nélkül gyúrt, vastag udontésztát nyersen, közvetlenül a misóval ízesített dashiban főzik meg. Főzés közben a belőle kioldódó keményítő besűríti a levest, miközben a tészta közepe feszes marad. Csirke, shiitake gomba, aburaage, kamaboko, japán póréhagyma és egy tojás teszi teljessé az ételt, amelyet a főzőedényében tálalnak.
A név egyszerűen leírja az ételt: a miso erjesztett szójababpasztát jelent, a nikomi jelentése „lassan főtt”, az udon pedig a vastag búzatésztára utal. Vagyis misóban lassan főtt udontésztáról van szó.
Aicsi vidékétől Nagoja fazekaiig
Az étel elválaszthatatlan Nagojától és Aicsi prefektúrától, a sötét, hosszan erjesztett szójamiso vidékétől, amelynek legismertebb változata az okazaki hatcho miso.
Ez a vörös miso adja a leves sötét színét és erőteljes ízét. Elkészítési módját gyakran a houtou típusú sűrű tésztalevesekéhez hasonlítják: ezek a vidéki ételek a XVI. századi Szengoku-korszakhoz kötődnek.
A Meidzsi-korszakban (1868-1912) ez az otthoni fogás a környék éttermeiben is megjelent, különösen Icsinomijában, mielőtt Nagoja egyik jelképévé vált. Hagyományosan kis, egyszemélyes agyagedényben, donabéban érkezik, még rotyogva. Egyes edények fedelén nincs gőzkivezető nyílás: a fedél kistányérként szolgál, amelyen falatról falatra hűlhet a tészta és a leves.
Az állaga máig vita tárgya. A látogatók néha a tészta fehér, keményebb közepét, a shint annak jelének tekintik, hogy nem főtt meg eléggé. A törzsvendégek számára viszont éppen ez az étel ismertetőjegye.
A miso nikomi udon fő hozzávalói
A tésztához kétféle lisztet használunk: magas sikértartalmú T65-ös lisztet, amely tartást és harapható állagot ad, valamint hagyományos T55-ös lisztet, amely lágyítja a textúrát. A tészta tömör, kevés vízzel készül, és nem tartalmaz sót, mivel a misós leves már önmagában is igen sós. A szokásos udonnál körülbelül kétszer szélesebb csíkokra vágjuk, és a rövid darabok is tökéletesen megfelelnek.
A leves alapja egy erőteljes, kombuval, katsuobushival és szárított shiitake gombával készített dashi, de jó minőségű dashipor is használható. Főként vörös miso kerül bele, amely színt és mély ízeket ad, valamint egy kevés lágyabb fehér miso. A mirin enyhe édessége kerekíti le az ízeket.
A levesbetétek közül a csirkecomb lassú főzés közben is szaftos marad, a szárított shiitake gomba pedig földes umamiízt ad. Az aburaage, vagyis a bő olajban sült tofu, szivacsként szívja magába a levest, a kamaboko rugalmas állagával, a japán póréhagyma pedig friss, zöld ízjegyeivel gazdagítja. A főzés végén középre ütött tojás sárgája azonnal elkeveredik a levessel, amint felszakítjuk.
Technikai fogások a jó miso nikomi udonhoz
Minden a tésztán múlik: legyen vastag, harapható, és körülbelül 8 percnyi gyöngyöző főzés után is maradjon feszes a közepe.
A kioldódó keményítőtől a levesnek enyhén bevonó állagúvá kell válnia, a dashi pedig legyen jó erőteljes, lehetőleg vastag bonitópehellyel készítve. Egy kis donabe az ideális, de egy kis, egyszemélyes lábas is tökéletesen megfelel. Amint a csirke teljesen átfőtt, az edényt még rotyogva, tálcán visszük az asztalra.
Hozzávalók
Nouilles
- 100 g magas sikértartalmú liszt t65
- 100 g finomliszt T55
- 80 ml víz
- 3 evőkanál hajdinaliszt a munkafelület lisztezéséhez vagy finomliszt
Garnitures
- 200 g csirkecomb
- 0.5 japán póréhagyma
- 0.5 lap aburaage olajban sült tofu
- 2 szárított shiitake gomba
- 2 tojás
- 4 szelet kamaboko japán surimi
Bouillon
- 800 ml dashi kombuból, katsuobushiból és szárított shiitake gombából, vagy porból készítve
- 3 evőkanál vörös miso
- 1 evőkanál fehér miso
- 5 evőkanál mirin
Utasítás
Nouilles
- Keverjük össze a liszteket és a vizet egy nagy tálban.
- Gyúrjuk körülbelül 15 percig, a testsúlyunkat is segítségül hívva.
- Fedjük le frissentartó fóliával, és pihentessük körülbelül 1 órán át.
- Gyúrjuk újra körülbelül 15 percig, majd ismét pihentessük.
- Nem szükséges erőteljesen taposni a tésztát.
- Lisztezzük be a munkafelületet.
- Nyújtsuk ki a tésztát körülbelül 5–6 mm vastagra.
- Hajtsuk össze a tésztát, majd vágjuk körülbelül 5–6 mm széles csíkokra, vagyis a hagyományos udon szélességének nagyjából a kétszeresére.
- A rövid tésztaszálak is megfelelőek.
- Készítsük el előre a dashit.
Cuisson
- Öntsük a dashit egy kis, egyszemélyes főzőedénybe
- Oldjuk fel benne a misót.
- Forraljuk fel.
- Vegyük közepesre a lángot, majd adjuk hozzá a tésztát.
- Amint újra felforr, adjuk hozzá a csirkét és a shiitake gombát.
- Főzzük gyöngyözve körülbelül 8 percig, hogy a tészta közepe kemény maradjon.
- Óvatosan üssünk egy tojást a közepébe.
- Rendezzük el rajta a többi feltétet.
- Fedjük le, és főzzük gyöngyözve további 30 másodpercig.
- Tálaljuk a még forrásban lévő ételt a főzőedényében, tálcára helyezve.
