מיסו ניקומי אודון אותנטי

אטריות אודון עבות מבצק שנילוש ללא מלח, המתבשלות בציר דאשי עם מיסו אדום ומוגשות מבעבעות בסיר קטן, בסגנון נגויה.

קר בחוץ, היום היה ארוך, וכל מה שמתחשק הוא סיר לוהט שמונח מולנו. המיסו ניקומי אודון מגיע עדיין רותח, עם ציר חום כהה שמבעבע בשוליים ואטריות רחבות שהמרק נצמד אליהן.

מבקעים את החלמון, תופסים חתיכת עוף, פרוסת קמאבוקו, פיסת אבּוּראגה ספוגה במיסו. צריך לנשוף על כל ביס כדי לצנן אותו, ובדיוק בגלל זה חוזרים למנה הזאת שוב ושוב.

מה זה מיסו ניקומי אודון?

מיסו ניקומי אודון הוא מרק אטריות שמקורו בנגויה. אטריות אודון עבות, מבצק שנילוש ללא מלח, מתבשלות ללא בישול מקדים ישירות בתוך דאשי מתובל במיסו. העמילן שבהן מסמיך את המרק במהלך הבישול, בעוד שמרכז האטרייה נשאר מוצק. עוף, פטריות שיטאקי, אבּוּראגה, קמאבוקו, כרישה יפנית וביצה משלימים את המנה, המוגשת בכלי שבו התבשלה.

השם פשוט מתאר את המנה: מיסו הוא ממרח סויה מותססת, ניקומי פירושו ״מבושל בבישול איטי״, ואודון הוא שמן של אטריות החיטה העבות. כלומר, אלו אטריות אודון המתבשלות במיסו.

מהאזורים הכפריים של אאיצ'י אל הסירים של נגויה

המנה קשורה קשר הדוק לנגויה ולמחוז אאיצ'י, אזור הידוע במיסו הסויה הכהה שלו, שעובר תסיסה ממושכת. הגרסה המוכרת ביותר שלו היא האצ'ו מיסו מאוקזאקי.

המיסו האדום הזה הוא שמעניק לציר את צבעו הכהה ואת טעמו העז. לעיתים קרובות משווים את שיטת ההכנה לתבשילי אטריות מסוג הוטו, מנות כפריות המזוהות עם תקופת סנגוקו, במאה ה-16.

בתקופת מייג'י (1868-1912), המנה הביתית הזאת נכנסה למסעדות באזור, במיוחד באיצ'ינומיה, לפני שהפכה לסמל של נגויה. באופן מסורתי היא מגיעה בדונאבה קטן ואישי מחרס, כשהיא עדיין מבעבעת. בחלק מהדגמים אין במכסה חור לשחרור אדים: הוא משמש כצלחת קטנה שעליה אפשר לצנן את האטריות והציר, ביס אחר ביס.

המרקם עדיין מעורר ויכוח. מבקרים טועים לפעמים לחשוב שמרכזה הלבן והמוצק של האטרייה, השין, מעיד על בישול לא מספק. בעיני מי שמכירים את המנה, זה דווקא סימן ההיכר שלה.

המרכיבים העיקריים של מיסו ניקומי אודון

האטריות משלבות שני סוגי קמח: קמח חזק T65, שמעניק יציבות ומרקם לעיס, וקמח רגיל T55, שמרכך את המרקם. הבצק דחוס, מכיל מעט מים ואינו מכיל מלח, מפני שציר המיסו כבר מלוח מאוד. חותכים אותו לרצועות ברוחב כפול בערך מאטריית אודון רגילה, וגם חתיכות קצרות מתאימות מאוד.

בסיס הציר הוא דאשי עשיר מקומבו, קצואובושי ופטריות שיטאקי מיובשות, או אבקת דאשי איכותית. מוסיפים לו בעיקר מיסו אדום, לצבע ולעומק הטעם, ומעט מיסו לבן, שהוא עדין יותר. המירין מוסיף מתיקות קלה שמאזנת את מכלול הטעמים.

באשר לתוספות, בשר ירך העוף נשאר עסיסי בבישול האיטי, ופטריות השיטאקי המיובשות מעניקות אומאמי אדמתי. האבּוּראגה, טופו מטוגן, סופג את הציר כמו ספוג, הקמאבוקו מוסיף את מרקמו הגמיש, והכרישה היפנית מוסיפה רעננות ירוקה. הביצה, ששוברים למרכז הסיר לקראת סוף הבישול, מתמזגת במרק ברגע שמבקעים את החלמון.

דגשים טכניים למיסו ניקומי אודון מוצלח

הכול תלוי באטרייה: עבה, לעיסה, ועם מרכז שנשאר מוצק גם לאחר כ-8 דקות של בעבוע עדין.

המרק צריך להיות סמיך מעט ולצפות בעדינות את המרכיבים בזכות העמילן המשתחרר, והדאשי צריך להיות עשיר בטעם, רצוי עם שבבי בוניטו עבים. דונאבה קטן הוא הכלי האידיאלי, אבל גם סיר קטן למנה אישית יעשה את העבודה מצוין. מגישים את הסיר על מגש כשהוא עדיין מבעבע, לאחר שהעוף התבשל היטב גם במרכזו.