Servings: 2 מנות
רכיבים
Nouilles
- 100 גרם קמח לחם t65
- 100 גרם קמח רגיל T55
- 80 מ״ל מים
- 3 כפות קמח כוסמת, לקימוח או קמח רגיל
Garnitures
- 200 גרם ירך עוף
- 0.5 כרישה יפנית
- 0.5 עלה אבוראאגה טופו מטוגן
- 2 פטריות שיטאקי מיובשות
- 2 ביצים
- 4 פרוסות קמאבוקו סורימי יפני
Procédé
Nouilles
- מערבבים את סוגי הקמח והמים בקערה גדולה.
- לשים כ-15 דקות תוך היעזרות במשקל הגוף.
- מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של כ-1 שעה.
- לשים שוב כ-15 דקות, ואז מניחים למנוחה נוספת.
- אין צורך לדרוך בחוזקה על הבצק.
- מקמחים את משטח העבודה.
- מרדדים את הבצק לעובי של כ-5 עד 6 מ״מ.
- מקפלים את הבצק, ואז חותכים לרצועות ברוחב של כ-5 עד 6 מ״מ, כלומר בערך פי שניים מרוחבה של אטריית אודון רגילה.
- גם אטריות קצרות מתאימות.
- מכינים את הדאשי מראש.
Cuisson
- יוצקים את הדאשי לסיר אישי קטן
- ממיסים בו את המיסו.
- מביאים לרתיחה.
- מנמיכים לאש בינונית, ואז מוסיפים את האטריות.
- ברגע שהנוזל חוזר לרתוח, מוסיפים את העוף ופטריות השיטאקי.
- מבשלים בבעבוע עדין כ-8 דקות, כדי שמרכז האטריות יישאר מוצק.
- שוברים בעדינות ביצה לתוך המרכז.
- מסדרים את שאר התוספות.
- מכסים ומבשלים בבעבוע עדין עוד 30 שניות.
- מגישים את הסיר כשהתבשיל עדיין רותח, כשהוא מונח על מגש.
הערות
אין להוסיף מלח לבצק: ציר המיסו כבר מלוח מאוד.
דאשי בעל טעם עז: משתמשים בקצואובושי בעל טעם חזק (שבבים עבים ולא פתיתים דקים), שמרתיחים היטב עם קומבו ושיטאקי מיובש. זהו פרט חשוב לטעם.
אטריות מוצקות: המרקם הנכון הוא אל דנטה מאוד, עם מרכז שנשאר מוצק. אפשר להתאים את העובי ואת זמן הבישול העדין לטעמכם
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!