Äkta miso nikomi udon

Tjocka udonnudlar knådade utan salt, sjudna i en dashibuljong med röd miso och serverade kokheta i sin lilla gryta, på Nagoyavis.

Det är kallt, dagen har varit lång och man drömmer om en rykande het gryta framför sig. Miso nikomi udon kommer in fortfarande kokande, med en mörkbrun buljong som bubblar längs kanterna och breda nudlar som fångar upp soppan.

Man sticker hål på äggulan och plockar upp en kycklingbit, en skiva kamaboko och en bit aburaage som sugit åt sig miso. Man måste blåsa på varje tugga, och det är precis därför man återvänder till den här rätten.

Vad är miso nikomi udon?

Miso nikomi udon är en nudelsoppa från Nagoya. Tjocka udonnudlar, knådade utan salt, läggs råa direkt i en dashi smaksatt med miso och får koka där. Stärkelsen gör soppan tjockare under tillagningen, medan nudlarnas kärna förblir fast. Kyckling, shiitake, aburaage, kamaboko, japansk purjolök och ett ägg kompletterar rätten, som serveras i grytan den tillagats i.

Namnet beskriver helt enkelt rätten: miso är fermenterad sojabönspasta, nikomi betyder ”sjudad” och udon syftar på tjocka vetenudlar. Det är alltså udonnudlar sjudna i miso.

Från Aichis landsbygd till Nagoyas grytor

Rätten är oskiljaktig från Nagoya och prefekturen Aichi, där man tillverkar mörk, långfermenterad sojamiso. Hatcho miso från Okazaki är den mest kända varianten.

Denna röda miso ger buljongen dess mörka färg och kraftiga smak. Tillagningssättet jämförs ofta med nudelgrytor av typen houtou, lantliga rätter som förknippas med Sengokuperioden på 1500-talet.

Under Meijiperioden (1868-1912) hittar denna husmansrätt in på regionens restauranger, framför allt i Ichinomiya, innan den blir en symbol för Nagoya. Traditionellt serveras den fortfarande bubblande i en liten donabe, en lergryta för en person. På vissa modeller saknar locket ånghål: det används som en liten tallrik där nudlar och buljong får svalna, tugga för tugga.

Konsistensen väcker fortfarande debatt. Besökare tror ibland att nudelns vita, fasta kärna, shin, beror på att den är otillräckligt kokt. För stamgästerna är den tvärtom rättens signum.

De viktigaste ingredienserna i miso nikomi udon

Nudlarna görs av två sorters mjöl: ett starkt vetemjöl av typen T65 för stadga och tuggmotstånd, och ett vanligt vetemjöl av typen T55 som ger en mjukare konsistens. Degen är kompakt, har låg vätskehalt och innehåller inget salt, eftersom misobuljongen redan är mycket salt. Den skärs i remsor som är ungefär dubbelt så breda som vanliga udonnudlar, och korta bitar fungerar alldeles utmärkt.

Buljongen bygger på en kraftig dashi med kombu, katsuobushi och torkad shiitake, eller ett bra dashipulver. Den smaksätts framför allt med röd miso för färg och djup, och lite mildare vit miso. Mirin tillför en lätt sötma som rundar av helheten.

Bland tillbehören håller sig kycklinglåret saftigt under sjudningen, och den torkade shiitaken tillför en jordig umami. Aburaage, friterad tofu, suger upp buljongen som en svamp, kamaboko bidrar med sin spänstiga konsistens och den japanska purjolöken med en grön, frisk ton. Ägget knäcks i mitten mot slutet av tillagningen och blandas med soppan så snart man sticker hål på gulan.

Tekniska tips för en lyckad miso nikomi udon

Allt hänger på nudlarna: de ska vara tjocka, med tuggmotstånd och en kärna som fortfarande är fast efter ungefär 8 minuters sjudning.

Soppan ska bli lätt simmig av stärkelsen som frigörs, och dashin ska vara riktigt kraftig, helst gjord med tjocka bonitoflingor. En liten donabe är idealisk, men en liten portionskastrull fungerar alldeles utmärkt. Grytan ställs på en bricka medan den fortfarande kokar, när kycklingen är helt genomkokt.