Des udon épais pétris sans sel, mijotés dans un bouillon de dashi au miso rouge et servis bouillants dans leur petit pot, à la façon de Nagoya.
Il fait froid, la journée a été longue, et l’on rêve d’un pot brûlant posé devant soi. Le miso nikomi udon arrive encore en ébullition, un bouillon brun sombre qui glougloute sur les bords, de larges nouilles qui accrochent la soupe.
On crève le jaune d’œuf, on attrape un morceau de poulet, une tranche de kamaboko, un bout d’aburaage gorgé de miso. Il faut souffler entre chaque bouchée, et c’est exactement pour ça qu’on y revient.
Le miso nikomi udon, qu’est-ce que c’est ?
Le miso nikomi udon est une soupe de nouilles de Nagoya. Des udon épais, pétris sans sel, cuisent crus directement dans un dashi relevé au miso. Leur amidon épaissit la soupe pendant la cuisson, tandis que le cœur de la nouille reste ferme. Poulet, shiitakés, aburaage, kamaboko, poireau japonais et un œuf complètent le pot, servi dans son récipient de cuisson.
Le nom décrit simplement le plat : miso désigne la pâte de soja fermentée, nikomi signifie « mijoté » et udon renvoie aux nouilles épaisses de blé. Ce sont donc des udon mijotés au miso.
De la campagne d’Aichi aux pots de Nagoya
Le plat est indissociable de Nagoya et de la préfecture d’Aichi, région du miso de soja sombre et longuement fermenté, dont le hatcho miso d’Okazaki est la version la plus connue.
Ce miso rouge explique la couleur sombre du bouillon et son goût puissant. On rapproche souvent sa méthode des ragoûts de nouilles de type houtou, des plats de campagne associés à l’époque Sengoku, au XVIe siècle.
À l’ère Meiji (1868-1912), ce plat familial entre dans les restaurants de la région, notamment à Ichinomiya, avant de devenir un emblème de Nagoya. Il arrive traditionnellement dans un petit donabe individuel en terre, encore bouillonnant. Sur certains modèles, le couvercle n’a pas de trou d’évent : il sert de petite assiette pour laisser refroidir nouilles et bouillon, bouchée après bouchée.
La texture fait encore débat. Les visiteurs prennent parfois le cœur blanc et ferme de la nouille, le shin, pour un défaut de cuisson. Pour les habitués, c’est au contraire la marque du plat.
Les ingrédients principaux du miso nikomi udon
Les nouilles associent deux farines : une farine de force T65 pour la tenue et la mâche, et une farine ordinaire T55 qui adoucit la texture. La pâte est dense, peu hydratée, et ne contient pas de sel, car le bouillon au miso est déjà très salé. On la découpe en lanières environ deux fois plus larges qu’un udon classique, et les morceaux courts conviennent très bien.
Le bouillon part d’un dashi corsé au kombu, au katsuobushi et aux shiitakés séchés, ou d’une bonne poudre de dashi. Il reçoit surtout du miso rouge, pour la couleur et la profondeur, et un peu de miso blanc, plus doux. Le mirin ajoute une légère douceur qui arrondit l’ensemble.
Côté garnitures, la cuisse de poulet reste juteuse en mijotant et les shiitakés séchés apportent un umami terreux. L’aburaage, du tofu frit, boit le bouillon comme une éponge, le kamaboko apporte sa texture souple et le poireau japonais une note verte. L’œuf, cassé au centre en fin de cuisson, se mêle à la soupe dès qu’on perce le jaune.
Repères techniques pour un bon miso nikomi udon
Tout se joue sur la nouille : épaisse, avec de la mâche et un cœur encore ferme après environ 8 minutes de mijotage.
La soupe doit napper légèrement grâce à l’amidon libéré, et le dashi doit être bien corsé, idéalement avec des copeaux de bonite épais. Un petit donabe est idéal, mais une petite casserole individuelle fait très bien l’affaire. Le pot part sur un plateau pendant qu’il bout encore, une fois le poulet cuit à cœur.
Authentiques Miso nikomi udon
Ingrédients
Nouilles
- 100 g de farine de farine forte t65
- 100 g de farine ordinaire T55
- 80 ml d’eau
- 3 cuillères à soupe de farine de sarrasin, pour le fleurage ou de la farine ordinaire
Garnitures
- 200 g de cuisse de poulet
- 0.5 poireau japonais
- 0.5 feuille d’aburaage tofu frit
- 2 shiitakés séchés
- 2 œufs
- 4 tranches de kamaboko surimi japonais
Bouillon
- 800 ml de dashi au kombu, katsuobushi et shiitaké séché, ou réalisé à partir de poudre
- 3 cuillères à soupe de miso rouge
- 1 cuillère à soupe de miso blanc
- 5 cuillères à soupe de mirin
Procédé
Nouilles
- Mélanger les farines et l’eau dans un grand bol.
- Pétrir environ 15 minutes en s’aidant du poids du corps.
- Couvrir de film alimentaire et laisser reposer environ 1 heure.
- Pétrir de nouveau environ 15 minutes, puis laisser reposer encore.
- Inutile de piétiner énergiquement la pâte.
- Fariner le plan de travail.
- Abaisser la pâte à environ 5 à 6 mm d’épaisseur.
- Replier la pâte, puis la couper en lanières d’environ 5 à 6 mm de large, soit environ deux fois la largeur d’un udon classique.
- Les nouilles courtes conviennent.
- Préparer le dashi à l’avance.
Cuisson
- Verser le dashi dans une petite casserole individuelle
- Y dissoudre le miso.
- Porter à ébullition.
- Baisser à feu moyen, puis ajouter les nouilles.
- Dès la reprise de l’ébullition, ajouter le poulet et les shiitakés.
- Laisser mijoter à petits bouillons environ 8 minutes, pour garder un cœur ferme.
- Casser délicatement un œuf au centre.
- Disposer le reste des garnitures.
- Couvrir et laisser mijoter 30 secondes de plus.
- Servir la marmite bouillante, posée sur un plateau.
Incroyable, bouillon ultra profond et nouilles parfaites, on en redemande ! 😋
Préparé pour un dîner de famille un soir d’hiver, servi dans des petites casseroles encore bouillonnantes comme indiqué, et tout le monde a adoré le bouillon au miso rouge bien corsé. Les enfants se sont amusés à percer le jaune d’œuf et les adultes ont redemandé de l’aburaage, résultat aucun reste 😋
Délicieux, réconfortant, comme à Nagoya.