Udon tebal yang diuleni tanpa garam, dimasak perlahan dalam kaldu dashi dengan miso merah, dan disajikan mendidih dalam panci kecilnya, ala Nagoya.
Udara dingin, hari terasa panjang, dan yang terbayang hanyalah sepanci hidangan panas mengepul di depan mata. Miso nikomi udon hadir masih mendidih, dengan kuah cokelat gelap yang bergelembung di pinggir panci dan mi lebar yang terselimuti kuah.
Pecahkan kuning telurnya, ambil sepotong ayam, seiris kamaboko, dan sepotong aburaage yang sarat miso. Setiap suapan perlu ditiup terlebih dahulu, dan justru itulah yang membuat kita selalu ingin menikmatinya lagi.
Apa itu miso nikomi udon?
Miso nikomi udon adalah sup mi khas Nagoya. Udon tebal yang diuleni tanpa garam dimasak langsung dari keadaan mentah dalam dashi berbumbu miso. Patinya mengentalkan kuah selama proses memasak, sementara bagian tengah mi tetap padat. Ayam, shiitake, aburaage, kamaboko, daun bawang Jepang, dan sebutir telur melengkapi hidangan yang disajikan langsung dalam panci tempat memasaknya.
Namanya menggambarkan hidangan ini secara sederhana: miso berarti pasta kedelai fermentasi, nikomi berarti « dimasak perlahan » dan udon merujuk pada mi gandum tebal. Jadi, ini adalah udon yang dimasak perlahan dengan miso.
Dari pedesaan Aichi ke panci-panci Nagoya
Hidangan ini tidak terpisahkan dari Nagoya dan Prefektur Aichi, daerah penghasil miso kedelai berwarna gelap yang difermentasi lama, dengan hatcho miso dari Okazaki sebagai varian paling terkenal.
Miso merah inilah yang memberi kuah warna gelap dan cita rasa kuat. Cara memasaknya sering dikaitkan dengan hidangan mi rebus berkuah kental seperti houtou, hidangan pedesaan yang dikaitkan dengan zaman Sengoku pada abad ke-16.
Pada era Meiji (1868-1912), hidangan rumahan ini mulai masuk ke restoran-restoran di wilayah tersebut, terutama di Ichinomiya, sebelum menjadi ikon Nagoya. Secara tradisional, hidangan ini disajikan dalam donabe kecil dari tanah liat untuk satu orang, masih dalam keadaan mendidih. Pada beberapa model, tutupnya tidak memiliki lubang uap: tutup ini digunakan sebagai piring kecil untuk mendinginkan mi dan kuah, suapan demi suapan.
Teksturnya masih menjadi perdebatan. Pengunjung terkadang menganggap bagian tengah mi yang putih dan padat, yang disebut shin, sebagai tanda mi belum matang sempurna. Bagi mereka yang terbiasa menyantapnya, justru itulah ciri khas hidangan ini.
Bahan-bahan utama miso nikomi udon
Mi ini menggunakan perpaduan dua jenis tepung: tepung terigu berprotein tinggi T65 untuk menjaga bentuk dan memberikan kekenyalan, serta tepung terigu biasa T55 untuk melembutkan teksturnya. Adonannya padat, berkadar air rendah, dan tidak mengandung garam karena kuah misonya sudah sangat asin. Adonan dipotong menjadi pita-pita yang lebarnya sekitar dua kali udon biasa, dan potongan pendek pun sangat cocok.
Kuahnya dibuat dari dashi bercita rasa kuat berbahan kombu, katsuobushi, dan shiitake kering, atau bubuk dashi berkualitas baik. Bumbu utamanya adalah miso merah untuk memberi warna dan kedalaman rasa, ditambah sedikit miso putih yang lebih lembut. Mirin menambahkan sedikit rasa manis yang menyeimbangkan keseluruhan rasanya.
Untuk isiannya, paha ayam tetap empuk berair saat dimasak perlahan, sedangkan shiitake kering menyumbangkan umami dengan nuansa tanah. Aburaage, yaitu tahu goreng, menyerap kuah seperti spons, kamaboko memberikan tekstur kenyal lembut, dan daun bawang Jepang menambahkan sentuhan segar. Telur yang dipecahkan ke bagian tengah menjelang akhir proses memasak akan menyatu dengan kuah begitu kuningnya dipecahkan.
Panduan teknik untuk miso nikomi udon yang lezat
Kuncinya terletak pada mi: tebal, kenyal saat dikunyah, dan bagian tengahnya masih padat setelah dimasak perlahan selama sekitar 8 menit.
Kuahnya harus sedikit mengental dan menyelimuti bahan berkat pati yang terlepas, dan dashinya harus bercita rasa kuat, idealnya dibuat dengan serutan bonito tebal. Donabe kecil adalah pilihan ideal, tetapi panci kecil untuk satu porsi juga sangat memadai. Panci disajikan di atas nampan selagi kuahnya masih mendidih, setelah ayam matang hingga ke bagian dalam.
Bahan-bahan
Nouilles
- 100 g tepung terigu protein tinggi t65
- 100 g tepung terigu serbaguna T55
- 80 ml air
- 3 sendok makan tepung soba, untuk taburan atau tepung terigu serbaguna
Garnitures
- 200 g paha ayam
- 0.5 daun bawang Jepang
- 0.5 lembar aburaage tahu goreng
- 2 jamur shiitake kering
- 2 telur
- 4 iris kamaboko surimi Jepang
Bouillon
- 800 ml dashi dari kombu, katsuobushi, dan jamur shiitake kering, atau dibuat dari bubuk dashi
- 3 sendok makan miso merah
- 1 sendok makan miso putih
- 5 sendok makan mirin
Petunjuk
Nouilles
- Campurkan kedua jenis tepung dan air dalam mangkuk besar.
- Uleni selama sekitar 15 menit dengan bantuan berat badan.
- Tutup dengan plastik pembungkus makanan dan diamkan selama sekitar 1 jam.
- Uleni kembali selama sekitar 15 menit, lalu diamkan lagi.
- Tidak perlu menginjak-injak adonan dengan kuat.
- Taburi permukaan kerja dengan tepung.
- Gilas adonan hingga setebal sekitar 5 hingga 6 mm.
- Lipat adonan, lalu potong memanjang dengan lebar sekitar 5 hingga 6 mm, kira-kira dua kali lebar udon biasa.
- Mi yang pendek juga boleh digunakan.
- Siapkan dashi terlebih dahulu.
Cuisson
- Tuangkan dashi ke dalam panci kecil untuk satu porsi
- Larutkan miso di dalamnya.
- Didihkan.
- Kecilkan api menjadi sedang, lalu masukkan mi.
- Begitu kuah kembali mendidih, masukkan ayam dan jamur shiitake.
- Masak dengan didihan kecil selama sekitar 8 menit agar bagian tengah mi tetap kenyal.
- Pecahkan satu telur dengan hati-hati ke bagian tengah.
- Tata sisa bahan pelengkap.
- Tutup dan masak dengan didihan kecil selama 30 detik lagi.
- Sajikan langsung dalam panci saat masih mendidih, dengan panci diletakkan di atas nampan.
