Warabi Mochi Autentik

Potongan persegi dari pati yang dimasak hingga bening, dibalut kinako dan disiram kuromitsu.

Menjelang sore, saat hawa panas baru sedikit mereda, sepiring warabi mochi habis dalam hitungan menit. Potongannya bergoyang saat dijepit sumpit, sedikit mulur pada gigitan pertama, lalu lumer meninggalkan rasa yang sangat lembut.

Kinako beraroma hazelnut panggang, sementara kuromitsu menambahkan sentuhan rasa molase yang mengalir hingga ke tepi piring. Hidangan ini dibuat sesaat sebelum disajikan, dan tidak pernah bertahan lama di meja.

Apa itu warabi mochi ?

Warabi mochi adalah wagashi, penganan manis Jepang yang terbuat dari pati, gula, dan air, yang dimasak bersama hingga menjadi adonan bening dan elastis. Hidangan ini tidak mengandung beras, berbeda dengan mochi praktis berbahan dasar tepung ketan. Adonannya dipotong-potong, dibalut kinako, lalu disiram kuromitsu. Kuzumochi, yang dibuat dengan pati kuzu, sangat mirip dengannya, tetapi berupa jeli yang lebih jernih dan lebih halus, sedangkan warabi mochi lebih kenyal saat dikunyah.

Warabi merujuk pada pakis elang, yang akarnya menghasilkan pati asli untuk hidangan ini, yaitu warabiko. Mochi di sini bukan merujuk pada beras yang ditumbuk, melainkan pada teksturnya yang lentur dan sedikit kenyal saat digigit. Orang Jepang menyebut kekenyalan ini koshi.

Dari istana Heian hingga pakis di Nara

Warabi mochi sudah ada sejak zaman Heian. Menurut kisah turun-temurun, Kaisar Daigo, yang memerintah dari 897 hingga 930, begitu menyukainya hingga menganugerahinya gelar « Tayu », pangkat kelima di istana. Benar atau tidak, kisah ini menggambarkan kedudukan hidangan penutup tersebut : pati yang langka dan gula, dua bahan mewah. Sejak itu, hidangan ini tetap menjadi salah satu kudapan manis pendamping teh dalam kuliner Jepang.

Nara juga mengklaim perannya dalam kisah ini. Konon, para biksu Tōdai-ji memanen pakis di lereng Gunung Wakakusa, tempat pembakaran lahan membuatnya tumbuh kembali dengan lebat, terlebih karena rusa-rusa di kota itu tidak memakannya. Tradisi pembakaran ini kemudian menjadi Wakakusa Yamayaki, yang diadakan setiap tahun. Sementara itu, proses ekstraksi patinya membutuhkan kerja keras : diperlukan sekitar 10 kg akar untuk menghasilkan 70 g pati.

Pada zaman Edo, warabi mochi dijual di kedai-kedai teh di sepanjang Tōkaidō, dan pasokan pati pakis tidak lagi mampu memenuhi permintaan. Para pembuat penganan manis mencampurnya dengan pati ubi jalar yang jauh lebih murah. Kini, sebagian besar warabi mochi yang dijual hanya mengandung sedikit pati pakis, atau bahkan tidak sama sekali, dan mengandalkan pati ubi jalar, tapioka, atau kentang.

Bahan-bahan utama warabi mochi

Warabiko, pati pakis elang, adalah bahan pembuat warabi mochi tradisional. Bahan inilah yang memberikan tekstur aslinya : adonan elastis yang bergoyang saat dijepit sumpit dan lumer di mulut, dengan koshi khasnya. Hon-warabiko, pati pakis murni, menghasilkan mochi berwarna cokelat keabu-abuan, hampir hitam. Harganya sekitar tiga puluh kali lebih mahal daripada tapioka dan jarang ditemukan di Eropa.

Karena itu, resep ini menggunakan pati tapioka : mochinya akan lebih bening, lebih padat dan lebih kenyal, dengan rasa yang lebih ringan, serta mudah dipotong. Tapioka membutuhkan lebih banyak pati dan lebih sedikit air, yaitu 100 g untuk 200 g air ; jika patinya lebih sedikit, adonan akan tetap lembek dan tidak bisa mempertahankan bentuknya. Jika Anda menemukan warabiko, gunakan 80 g untuk 240 g air : inilah satu-satunya cara untuk mendapatkan tekstur tradisionalnya.

Gula dan air melengkapi adonan ini. Gula memberi rasa manis, tetapi juga menahan air dan menjaga gel tetap lentur lebih lama. Mizuame, sirup gula Jepang, ditambahkan saat proses memasak : bahan ini membuat adonan lebih halus, lebih mengilap, dan lebih menyatu.

Warabi mochi hampir tidak pernah dimakan polos. Kinako, tepung kedelai sangrai yang diberi gula, menghadirkan rasa hazelnut dan mengeringkan permukaannya agar potongan mochi tidak saling menempel. Kuromitsu, sirup gula hitam dengan rasa molase, dituang tipis-tipis sebagai sentuhan terakhir.

Panduan teknik untuk warabi mochi yang lezat

Tampilan adonan harus berubah : awalnya putih dan tidak tembus pandang, lalu menjadi bening dan mengilap. Perubahan inilah yang menandakan adonan sudah matang.

Mengaduk adonan di atas api kecil sama pentingnya dengan memasaknya. Semakin lama diaduk, semakin elastis adonannya. Setelah itu, rendaman air dingin berfungsi menghilangkan sisa panas sebelum adonan dipotong.

Yang terpenting, jangan masukkan ke kulkas : suhu dingin membuat warabi mochi memutih dan cepat mengeras. Sajikan pada hari yang sama, pada suhu ruang, tidak lama setelah dibuat. Untuk kudapan sore ala Jepang yang lengkap, tambahkan mitarashi dango atau dorayaki, serta kakigori saat cuaca sangat panas.