Autentici warabi mochi

Quadrotti di amido cotto fino a diventare trasparente, passati nel kinako e irrorati di kuromitsu.

A fine giornata, quando il caldo si attenua appena, un piatto di warabi mochi scompare in pochi minuti. I bocconcini tremolano tra le bacchette, si allungano un po’ al primo morso, poi si sciolgono lasciando un gusto molto delicato.

Il kinako profuma di nocciola tostata, il kuromitsu aggiunge una nota di melassa che scivola fino al bordo del piatto. Si prepara poco prima di servirlo e non resta mai a lungo in tavola.

Che cos’è il warabi mochi ?

Il warabi mochi è un wagashi, un dolcetto giapponese a base di amido, zucchero e acqua, cotti insieme fino a ottenere un impasto traslucido ed elastico. Non contiene riso, a differenza dei mochi facili a base di farina di riso glutinoso. Si taglia a pezzi, si passa nel kinako e poi si irrora di kuromitsu. Il kuzumochi, preparato con amido di kuzu, gli somiglia molto, ma è una gelatina più limpida e liscia, mentre il warabi mochi offre maggiore resistenza al morso.

Warabi indica la felce aquilina, dalle cui radici si ricava l’amido originale, il warabiko. Mochi qui non si riferisce al riso pestato, ma alla consistenza, morbida ed elastica, che oppone una leggera resistenza sotto i denti. I giapponesi chiamano questa elasticità koshi.

Dalla corte Heian alle felci di Nara

Il warabi mochi risale al periodo Heian. La tradizione racconta che l’imperatore Daigo, che regnò dall’897 al 930, lo amasse al punto da conferirgli il titolo di « Tayu », il quinto rango di corte. Vero o meno, l’aneddoto racconta che cosa fosse questo dolce : un amido raro e dello zucchero, due prodotti di lusso. Da allora ha mantenuto il suo posto tra le dolcezze servite con il tè nella cucina giapponese.

Anche Nara rivendica la sua parte. Si racconta che i monaci del Tōdai-ji raccogliessero le felci sui pendii del monte Wakakusa, dove gli incendi controllati le facevano ricrescere in abbondanza, tanto più che i cervi della città non le toccavano. Questi fuochi sono diventati il Wakakusa Yamayaki, organizzato ogni anno. L’estrazione, invece, richiedeva un lavoro enorme : servono circa 10 kg di radici per ottenere 70 g di amido.

Nel periodo Edo, il warabi mochi viene venduto nelle case da tè lungo il Tōkaidō e l’amido di felce non riesce più a soddisfare la domanda. I pasticcieri lo mescolano con amido di patata dolce, molto meno costoso. Oggi, la maggior parte dei warabi mochi in commercio contiene solo un po’ di felce, o addirittura non ne contiene affatto, ed è a base di patata dolce, tapioca o patata.

Gli ingredienti principali del warabi mochi

Il warabiko, l’amido di felce aquilina, è l’ingrediente del warabi mochi tradizionale. È lui a conferire la consistenza originale : un impasto elastico che tremola tra le bacchette e si scioglie in bocca, con il suo koshi. L’hon-warabiko, l’amido puro di felce, dà un mochi grigio-bruno, quasi nero. Costa circa trenta volte più della tapioca e si trova raramente in Europa.

Questa ricetta utilizza quindi l’amido di tapioca : il mochi sarà più chiaro, più sodo e più elastico, con un gusto più delicato, e si taglierà facilmente. Con la tapioca occorre più amido e meno acqua, 100 g per 200 g d’acqua ; con meno amido, l’impasto resta molle e non mantiene la forma. Se trovate il warabiko, usatene 80 g per 240 g d’acqua : è l’unico modo per ottenere la consistenza tradizionale.

Zucchero e acqua completano l’impasto. Lo zucchero dolcifica, ma trattiene anche l’acqua e mantiene il gel morbido più a lungo. Il mizuame, uno sciroppo di zucchero giapponese, si aggiunge durante la cottura : rende l’impasto più liscio, più lucido e più omogeneo.

Il warabi mochi non si mangia quasi mai al naturale. Il kinako, una farina di soia tostata zuccherata, apporta un gusto di nocciola e asciuga la superficie, impedendo ai pezzi di attaccarsi tra loro. Il kuromitsu, uno sciroppo di zucchero nero dal gusto di melassa, si aggiunge per ultimo, a filo.

Consigli tecnici per un buon warabi mochi

L’impasto deve cambiare aspetto : inizialmente bianco e opaco, diventa traslucido e lucido. È questo il segnale che indica la fine della cottura.

La lavorazione a fuoco basso conta quanto la cottura. Più si mescola l’impasto, più diventa elastico. Il bagno in acqua fredda serve poi a disperdere il calore residuo prima del taglio.

Soprattutto, niente frigorifero : il freddo sbianca il warabi mochi e lo indurisce rapidamente. Va servito il giorno stesso, a temperatura ambiente, poco dopo la preparazione. Per una merenda giapponese completa, aggiungete dei mitarashi dango o un dorayaki, e un kakigori quando fa molto caldo.