Warabi mochi autentice

Pătrățele din amidon fiert până devine transparent, tăvălite prin kinako și stropite cu kuromitsu.

La sfârșitul zilei, când căldura abia începe să se domolească, o farfurie cu warabi mochi dispare în câteva minute. Bucățile tremură între bețișoare, se întind puțin la prima îmbucătură, apoi se topesc, lăsând un gust foarte delicat.

Kinako miroase a alune prăjite, iar kuromitsu adaugă o notă de melasă și se prelinge până la marginea farfuriei. Se prepară chiar înainte de servire și nu rămâne niciodată mult timp pe masă.

Ce este warabi mochi ?

Warabi mochi este un wagashi, un dulce japonez făcut din amidon, zahăr și apă, fierte împreună până se obține o pastă translucidă și elastică. Nu conține orez, spre deosebire de mochi ușor de preparat, pe bază de făină de orez glutinos. Se taie în bucăți, se tăvălesc prin kinako, apoi se stropesc cu kuromitsu. Kuzumochi, preparat cu amidon de kuzu, seamănă mult cu el, dar este un jeleu mai limpede și mai fin, în timp ce warabi mochi are o consistență mai fermă la mestecat.

Warabi desemnează feriga de câmp, din ale cărei rădăcini se obține amidonul original, warabiko. Mochi nu se referă aici la orezul pisat, ci la textură, suplă și ușor rezistentă la mușcătură. Japonezii numesc această elasticitate koshi.

De la curtea din perioada Heian la ferigile din Nara

Warabi mochi datează din perioada Heian. Tradiția spune că împăratului Daigo, care a domnit între 897 și 930, îi plăcea atât de mult încât i-a acordat titlul de « Tayu », al cincilea rang de la curte. Adevărată sau nu, anecdota arată ce reprezenta acest desert : un amidon rar și zahăr, două produse de lux. De atunci, și-a păstrat locul printre dulciurile servite alături de ceai în bucătăria japoneză.

Și Nara își revendică partea de istorie. Se povestește că acolo călugării de la Tōdai-ji culegeau feriga de pe versanții muntelui Wakakusa, unde arderile vegetației o făceau să crească din nou din abundență, cu atât mai mult cu cât cerbii din oraș nu se atingeau de ea. Aceste focuri au devenit Wakakusa Yamayaki, organizat în fiecare an. Extragerea amidonului cerea însă o muncă enormă : sunt necesare aproximativ 10 kg de rădăcini pentru a obține 70 g de amidon.

În perioada Edo, warabi mochi se vinde în casele de ceai de-a lungul drumului Tōkaidō, iar amidonul de ferigă nu mai face față cererii. Cofetarii îl amestecă cu amidon de cartof dulce, mult mai ieftin. Astăzi, majoritatea sortimentelor de warabi mochi din comerț conțin doar puțin amidon de ferigă sau chiar deloc și au la bază cartof dulce, tapioca ori cartof.

Ingredientele principale pentru warabi mochi

Warabiko, amidonul de ferigă de câmp, este ingredientul din warabi mochi tradițional. El conferă textura originală : o pastă elastică, având acel koshi caracteristic, care tremură între bețișoare și se topește în gură. Hon-warabiko, amidonul pur de ferigă, dă un mochi brun-cenușiu, aproape negru. Costă de aproximativ treizeci de ori mai mult decât tapioca și se găsește rar în Europa.

Această rețetă folosește așadar amidon de tapioca : mochi va fi mai deschis la culoare, mai ferm și mai elastic, cu un gust mai discret, și se taie ușor. Tapioca necesită mai mult amidon și mai puțină apă, 100 g la 200 g de apă ; cu mai puțin amidon, pasta rămâne moale și nu își păstrează forma. Dacă găsiți warabiko, folosiți 80 g la 240 g de apă : este singura modalitate de a obține textura tradițională.

Zahărul și apa completează pasta. Zahărul îndulcește, dar reține și apa, păstrând gelul suplu mai mult timp. Mizuame, un sirop de zahăr japonez, se adaugă în timpul fierberii : face pasta mai fină, mai lucioasă și mai bine legată.

Warabi mochi nu se mănâncă aproape niciodată simplu. Kinako, o făină de soia prăjită îndulcită, aduce un gust de alune și usucă suprafața, împiedicând bucățile să se lipească între ele. Kuromitsu, un sirop de zahăr negru cu gust de melasă, se toarnă la final, în fir subțire.

Repere tehnice pentru un warabi mochi reușit

Pasta trebuie să își schimbe aspectul : albă și opacă la început, devine translucidă și lucioasă. Acesta este semnul că fierberea s-a încheiat.

Amestecarea la foc mic contează la fel de mult ca fierberea. Cu cât amestecați mai mult pasta, cu atât devine mai elastică. Baia de apă rece servește apoi la eliminarea căldurii reziduale înainte de tăiere.

Mai ales, nu îl puneți la frigider : frigul albește warabi mochi și îl întărește repede. Se servește în aceeași zi, la temperatura camerei, la scurt timp după preparare. Pentru o gustare japoneză completă, adăugați mitarashi dango sau un dorayaki, iar când este foarte cald, un kakigori.