Un yōkan ușor, cu agar-agar și pastă de fasole roșie, delicat îndulcit, care se servește bine rece, după ce s-a închegat perfect la frigider.
E zăpușeală, apetitul lipsește și, totuși, o felie de mizu yōkan scoasă din frigider dispare în doar câteva îmbucături. Jeleul tremură ușor pe lingură, se rupe curat, apoi se topește imediat pe limbă, lăsând în urmă gustul rotund al adzuki și prospețimea apei limpezi.
Aproape că nu conține nimic : fasole roșie, kanten, apă și un praf de sare. Ai zice că e prea discret ca să impresioneze, până când ajungi la a doua porție.
Ce este mizu yōkan ?
Mizu yōkan înseamnă literal „yōkan cu apă”. Este un wagashi, adică unul dintre acele dulciuri japoneze servite adesea alături de ceai verde. Numele spune esențialul : conține mult mai multă apă decât neri-yōkan, versiunea densă și dulce, gândită să reziste mai mult timp. Un mizu yōkan reușit se rupe curat, fără elasticitate, se dizolvă repede în gură și își păstrează o culoare uniformă de sus până jos.
Cuvântul yōkan, însă, vine de departe. Caracterele sale desemnau inițial o supă chinezească de oaie care se închega la răcire, adusă în Japonia de călugării zen. Bucătăria budistă vegetariană a făcut restul : carnea a lăsat locul boabelor de adzuki, făinii și amidonului.
De la tocana de oaie la jeleul de adzuki
În bucătăriile templelor medievale, shōjin ryōri excludea carnea. Bucătarii au transpus, așadar, preparatul adus din China într-o versiune vegetală : adzuki pentru culoare și profunzime de gust, făina și amidonul pentru consistență. Rezultatul nu mai era o supă, ci un dulce gătit la abur.
Epoca Edo schimbă totul. Kantenul, perfecționat în secolul al XVII-lea, permite închegarea amestecurilor de pastă de fasole îndulcită în jeleuri curate, ușor de tăiat, în locul unor blocuri grele. La începutul secolului al XIX-lea, jurnalul lui Kaneko Tsurumura, din domeniul Kaga, menționează deja mizu yōkan ca pe o categorie aparte : mai ușoară, mai apoasă, mai fragilă.
Rămâne însă paradoxul sezonului. Marile magazine îl vând drept o plăcere a lunilor iulie și august, potrivită pentru cadourile de ochūgen, dar la Fukui și Nikkō ține de iarnă : înainte de frigider, doar încăperile reci și aerul tăios al munților puteau proteja un dulce atât de hidratat. Și denumirile diferă de la o regiune la alta.
La Fukui și într-o parte din Kansai, „decchi-yōkan” desemnează un mizu yōkan deosebit de apos, în timp ce în Shiga același cuvânt se referă la un dulce gătit la abur, pe bază de făină și fasole, învelit în frunze de bambus.
Ingredientele de bază ale mizu yōkan
Koshianul dă mizu yōkanului textura, nuanța roșcat-brună catifelată și gustul de fasole. Cojile sunt îndepărtate, iar pasta este cernută, de unde rezultă un gel mătăsos, nu granulos. Apa, la rândul ei, este ingredientul care dă numele desertului : îl face ușor și răcoritor, dar și foarte perisabil, respectiv mult mai dificil de reușit.
Kantenul este agentul gelifiant, obținut din tengusa și alte alge roșii. Se activează la fierbere și se încheagă între 30 și 40 °C, ceea ce dă un gel ferm, casant, stabil la temperatura camerei.
Gelatina nu face aceeași treabă : fiind de origine animală, se topește la temperatura corpului și aduce elasticitate, în locul acelei rupturi curate. Și unele produse vândute drept agar-agar, formulate altfel decât kantenul pur, dau o textură mai suplă și mai tremurătoare.
Zahărul este, în general, alb, dar versiunile din Fukui folosesc adesea kokutō, mai închis la culoare, cu note de melasă. Un praf de sare rafinează dulceața, scoate în evidență latura pământie a adzuki și evită un final fad. Chiar și apa contează : o apă moale și slab mineralizată, precum cea din munții Nikkō, dă o închegare mai delicată.
Semne de autenticitate și capcane de evitat
Totul se vede în felie : netedă, uniformă, fără un strat pal la suprafață și fără o bandă densă la bază. Un bloc cu două straturi trădează un bunri, adică separarea care apare atunci când pasta de fasole se lasă la fund înainte ca gelul să apuce să se închege.
Remediul ține de un singur gest : lasă amestecul să se răcească, amestecând continuu, până începe să se îngroașe în jur de 40 °C, astfel încât pasta să rămână uniform distribuită. Iar pentru că desertul este foarte hidratat, păstrează-l la frigider și consumă-l în trei până la cinci zile.
Ingredients
- 450 g apă
- 2 g agar-agar pudră
- 15 g zahăr brun preferabil de tip kokutō
- 250 g koshian (pastă fină de fasole roșie)
- 0.5 g sare
Instructions
Fierbere și omogenizare
- Puneți apa, agar-agarul și zahărul brun într-o cratiță.450 g apă, 2 g agar-agar pudră, 15 g zahăr brun
- Încălziți amestecul până se dizolvă complet.
- Mențineți fierberea timp de peste 1 minut (acesta este pasul-cheie pentru gelificare).
- Adăugați sarea.0.5 g sare
- Treceți koshianul printr-o sită, apoi încorporați-l în amestec, ca atunci când dizolvați miso.250 g koshian (pastă fină de fasole roșie)
- Amestecați în cratiță aproximativ 15 minute, până când compoziția se îngroașă ușor.
Răcire, gelificare și servire
- Lăsați compoziția să se răcorească aproximativ 20 de minute, amestecând pentru a elimina căldura reziduală (amestecarea împiedică separarea în două straturi).
- Turnați compoziția într-un vas dreptunghiular.
- Dați la frigider până se încheagă complet.
- Tăiați în porții și serviți bine rece.
