ميزو يوكان – هلام ياباني بالفاصوليا الحمراء

حلوى يوكان خفيفة محضّرة بالأغار-أغار ومعجون الفاصوليا الحمراء، محلاة برقة، وتُقدَّم باردة جدًا بعد أن تتماسك تمامًا في الثلاجة.

يشتد الحر، وتخف الشهية، ومع ذلك تختفي شريحة من ميزو يوكان مأخوذة من الثلاجة في ثلاث لقيمات. تهتز القطعة فوق الملعقة، وتنشقّ بنظافة، ثم تذوب فورًا على اللسان، تاركة نكهة الأدزوكي الغنية وانتعاش الماء الصافي.

مكوّناته بسيطة إلى حد بعيد: فاصوليا حمراء، وكانتن، وماء، ورشة ملح. وقد تظنه متواضعًا أكثر مما ينبغي ليترك أثرًا، إلى أن تصل إلى القطعة الثانية.

ما ميزو يوكان ؟

تعني عبارة ميزو يوكان حرفيًا «يوكان بالماء». وهو من الواغاشي، أي من الحلويات اليابانية التي تُقدَّم غالبًا مع الشاي الأخضر. والاسم يختصر الفكرة الأساسية : فهو يحتوي على ماء أكثر بكثير من نيري-يوكان، النسخة الكثيفة والحلوة المعدّة للحفظ مدة أطول. وينكسر ميزو يوكان الجيد بوضوح من دون مطاطية، ويذوب سريعًا في الفم، ويحافظ على لون متجانس من الأعلى إلى الأسفل.

أما كلمة يوكان نفسها فتأتي من بعيد. فقد كانت حروفها تشير في الأصل إلى حساء صيني من لحم الضأن يتماسك عند البرودة، وقد حمله إلى اليابان رهبان زن. ثم جاء المطبخ البوذي النباتي ليُكمل هذا التحوّل : فحلَّت فاصوليا الأدزوكي والدقيق والنشاء محل اللحم.

من يخنة الضأن إلى هلام الأدزوكي

في مطابخ المعابد في العصور الوسطى، كان مطبخ شوجين ريوري يستبعد اللحم الحيواني. لذلك نقل الطهاة هذا التحضير المستورد إلى صيغة نباتية : الأدزوكي للون وعمق النكهة، والدقيق والنشاء للتماسك. ولم تعد النتيجة حساءً، بل حلوى تُطهى على البخار.

ثم غيّر عصر إيدو كل شيء. فقد أتاح الكانتن، الذي اكتمل تطويره في القرن XVII، تثبيت خلطات الفاصوليا المحلّاة في هلام متماسك يسهل تقطيعه، بدلًا من كتل ثقيلة. وفي مطلع القرن XIX، تذكر يوميات كانيكو تسورومورا، من إقطاعية كاغا، ميزو يوكان بالفعل بوصفه فئة قائمة بذاتها : أخف، وأكثر مائية، وأكثر هشاشة.

ويبقى تناقض الموسم قائمًا. فالمتاجر الكبرى تبيعه بوصفه متعة يوليو وأغسطس، ويقدَّم كثيرًا ضمن هدايا أوتشوغين، لكنه في فوكوي ونيكّو ينتمي إلى الشتاء: فقبل ظهور الثلاجة، لم تكن تحمي حلوى بهذا القدر من الرطوبة إلا الغرف الباردة وهواء الجبال المنعش. وحتى التسمية تختلف من منطقة إلى أخرى.

في فوكوي وفي جزء من كانساي، يشير اسم «ديتشي-يوكان» إلى ميزو يوكان عالي المحتوى المائي، بينما يدل اللفظ نفسه في شيغا على حلوى مطهوة على البخار، تعتمد على الدقيق والفاصوليا، وتُلف في أوراق الخيزران.

المكونات الرئيسية لميزو يوكان

يمنح الكوشيان ميزو يوكان قوامه، ولونه البني المائل إلى الحمرة، ونكهة الفاصوليا. وتُزال القشور ويُصفّى المعجون، ولذلك يكون القوام هلاميًا ناعمًا وحريريًا، لا حبيبيًا. أما الماء فهو المكوّن الذي يمنح الحلوى اسمها : إذ يجعلها خفيفة ومنعشة، لكنه يجعلها أيضًا سريعة التلف وأكثر صعوبة في الإتقان.

الكانتن هو العامل الهلامي، ويُستخرج من التنغوسا ومن أنواع أخرى من الطحالب الحمراء. ويتفعّل عند الغليان ويتماسك بين 30 و40 °C، مما يعطي هلامًا صلبًا وهشًا ومستقرًا في درجة حرارة الغرفة.

الجيلاتين لا يؤدي الدور نفسه: فهو من أصل حيواني، ويذوب عند حرارة الجسم ويمنح مرونة بدلًا من ذلك الانكسار الواضح. وحتى بعض المنتجات المباعة على أنها أغار-أغار، والمحضّرة بتركيبات تختلف عن الكانتن النقي، تعطي هي أيضًا قوامًا أكثر ليونة واهتزازًا.

يكون السكر أبيض في العادة، لكن نسخ فوكوي تستخدم غالبًا كوكوتو، وهو أغمق لونًا مع نفحات من الدبس. ورشة ملح تُهذّب الحلاوة، وتبرز نكهة الأدزوكي الترابية، وتمنع أن تبدو النكهة باهتة في النهاية. وحتى الماء مهم : فالماء العذب القليل المعادن، مثل ماء جبال نيكّو، يعطي تماسكًا أكثر طراوة.

علامات الأصالة والأخطاء التي ينبغي تجنبها

يكشف المقطع كل شيء: أملس، ومتجانس، بلا طبقة شاحبة على السطح ولا شريط كثيف في القاع. أما ظهور طبقتين فيكشف عن ظاهرة «بونري»، أي الانفصال الذي يحدث عندما يهبط معجون الفاصوليا قبل أن يتماسك الهلام.

والحل في خطوة بسيطة: اترك المزيج يبرد مع التحريك حتى يغلظ قليلًا عند نحو 40 °C، كي يبقى المعجون موزعًا بالتساوي. ولأن هذه الحلوى غنية بالماء، فهي تُحفَظ في الثلاجة وتؤكل خلال ثلاثة إلى خمسة أيام.