अगर-अगर और लाल बीन्स के पेस्ट से बना हल्का योकान, हल्की मिठास वाला, जिसे फ्रिज में अच्छी तरह जमाने के बाद खूब ठंडा परोसा जाता है।

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उमस भरा मौसम हो, भूख आधी रह गई हो, तब भी फ्रिज से निकली मिजु योकान की एक स्लाइस तीन कौर में गायब हो जाती है। चम्मच पर रखा टुकड़ा हल्का-सा थरथराता है, साफ़ टूटता है और जीभ पर रखते ही पिघल जाता है, पीछे अज़ुकी का गहरा, भरा-पूरा स्वाद और साफ़ पानी-सी ताज़गी छोड़ते हुए।

इसमें लगभग कुछ भी नहीं होता : लाल बीन्स, कांतेन, पानी और एक चुटकी नमक। पहली नज़र में यह इतनी सादी लगती है कि शायद कोई खास असर न छोड़े—फिर आप दूसरा टुकड़ा उठा लेते हैं।

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मिजु योकान क्या होता है ?

मिजु योकान का शाब्दिक अर्थ है “पानी वाला योकान”। यह एक वागाशी है, यानी जापान की पारंपरिक मिठाइयों में से एक, जिसे अक्सर हरी चाय के साथ परोसा जाता है। नाम ही इसकी खासियत बता देता है : इसमें नेरी-योकान की तुलना में कहीं अधिक पानी होता है। नेरी-योकान उसका गाढ़ा, अधिक मीठा रूप है, जिसे लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए बनाया गया था। अच्छा मिजु योकान बिना लोच के साफ़ टूटता है, मुँह में जल्दी घुल जाता है और ऊपर से नीचे तक एकसार रंग बनाए रखता है।

जहाँ तक “योकान” शब्द की बात है, इसकी जड़ें बहुत दूर तक जाती हैं। इसके चीनी अक्षर मूल रूप से ठंडा होने पर जम जाने वाले भेड़-मांस के एक चीनी सूप को दर्शाते थे, जिसे ज़ेन भिक्षु जापान लेकर आए थे। शाकाहारी बौद्ध परंपरा ने फिर बाकी काम किया : मांस की जगह अज़ुकी बीन्स, आटा और स्टार्च ने ले ली।

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भेड़-मांस के स्ट्यू से अज़ुकी जेली तक

मध्ययुगीन मंदिर-रसोइयों में शोजिन रियोरी के तहत पशु-मांस वर्जित था। इसलिए रसोइयों ने बाहर से आई इस तैयारी को वनस्पति रूप दे दिया : रंग और गहराई के लिए अज़ुकी, और जमावट के लिए आटा व स्टार्च। नतीजा अब सूप नहीं रहा, बल्कि भाप में पकी एक मिठाई बन गया।

एदो काल में सब कुछ बदल गया। 17वीं सदी में निखारा गया कांतेन मीठी बीन्स के मिश्रण को साफ़-सुथरी जेली में जमाने लगा, जिन्हें भारी ठोस टुकड़ों की जगह आसानी से काटा जा सकता था। 19वीं सदी की शुरुआत में, कागा प्रांत के कानेको त्सुरुमुरा की डायरी में मिजु योकान का उल्लेख पहले से ही एक अलग श्रेणी के रूप में मिलता है : अधिक हल्का, अधिक पानीदार, अधिक नाज़ुक।

लेकिन मौसम के लिहाज़ से इसमें एक दिलचस्प विरोधाभास है। बड़े डिपार्टमेंट स्टोर इसे जुलाई और अगस्त की ठंडी खुशी के रूप में बेचते हैं, जो ओचूगेन उपहारों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है, लेकिन फुकुई और निक्को में यह सर्दियों की मिठाई मानी जाती है : रेफ्रिजरेटर से पहले, केवल ठंडे कमरों और पहाड़ी इलाकों की तेज़ हवा ही इतनी पानीदार मिठाई को सुरक्षित रख पाती थी। नाम भी इलाके के साथ बदलते जाते हैं।

फुकुई और कंसाई के एक हिस्से में “देच्चि-योकान” खास तौर पर अधिक पानीदार मिजु योकान को कहा जाता है, जबकि शिगा में यही शब्द आटे और बीन्स पर आधारित, भाप में पकी, बाँस की पत्तियों में लिपटी एक मिठाई के लिए इस्तेमाल होता है।

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मिजु योकान की मुख्य सामग्री

कोशिआन मिजु योकान को उसकी बनावट, मद्धिम लाल-भूरा रंग और बीन्स का स्वाद देता है। छिलके निकाल दिए जाते हैं और पेस्ट को छान लिया जाता है, इसलिए बनावट दानेदार नहीं बल्कि रेशमी और चिकनी होती है। पानी ही वह सामग्री है जिससे इस मिठाई का नाम पड़ा है : वही इसे हल्का और तरोताज़ा बनाता है, लेकिन साथ ही इसे जल्दी खराब होने वाला और बनाने में कहीं अधिक नाज़ुक भी बना देता है।

कांतेन इसका जैल बनाने वाला तत्व है, जो तेन्गुसा और दूसरी लाल शैवालों से प्राप्त होता है। यह उबाल आने पर सक्रिय होता है और 30 और 40 °C के बीच जमता है, जिससे एक मजबूत, साफ़ टूटने वाली और कमरे के तापमान पर स्थिर जेल बनती है।

जिलेटिन वैसा काम नहीं करती : पशु-उत्पत्ति होने के कारण यह शरीर के तापमान पर पिघलती है और इस साफ़ टूटने की बजाय लोच देती है। कुछ उत्पाद अगर-अगर के नाम से बेचे जाते हैं, लेकिन शुद्ध कांतेन से अलग तरीके से बनाए जाते हैं, इसलिए वे भी अधिक मुलायम और थरथराती बनावट देते हैं।

चीनी आम तौर पर सफेद होती है, लेकिन फुकुई के संस्करणों में अक्सर कोकुतो इस्तेमाल होता है, जो रंग में गहरा होता है और जिसमें गुड़-सी महक होती है। एक चुटकी नमक मिठास को निखारती है, अज़ुकी के मिट्टीले स्वाद को उभारती है और स्वाद को फीका पड़ने से बचाती है। पानी भी मायने रखता है : निक्को के पहाड़ों के पानी जैसा मुलायम और कम खनिज वाला पानी जमावट को और कोमल बनाता है।

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अच्छे मिजु योकान की पहचान और आम गलतियाँ

सब कुछ इसके कटे हुए हिस्से में दिख जाता है : सतह चिकनी हो, रंग एकसार हो, ऊपर हल्की परत न हो और नीचे घनी पट्टी न जमी हो। दो परतों वाला ब्लॉक बुनरी का संकेत है, यानी वह अलगाव जो तब होता है जब बीन्स का पेस्ट जेल जमने से पहले नीचे बैठ जाता है।

इसका उपाय एक ही है : मिश्रण को चलाते हुए ठंडा होने दें, जब तक वह लगभग 40 °C पर थोड़ा गाढ़ा न होने लगे, ताकि पेस्ट बराबर फैला रहे। और चूँकि यह मिठाई बहुत पानीदार होती है, इसे फ्रिज में रखें और 3 से 5 दिनों के भीतर खा लें।