Um yōkan leve, preparado com agar-agar e pasta de feijão vermelho, delicadamente adoçado, para servir bem fresco depois de ganhar consistência no frigorífico.

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O calor aperta, o apetite tarda em chegar, e no entanto uma fatia de mizu yōkan saída do frigorífico desaparece em três dentadas. O bloco estremece na colher, parte-se com nitidez e derrete-se logo na língua, deixando o sabor redondo do adzuki e uma frescura de água pura.

Quase não leva nada: feijão vermelho, kanten, água e uma pitada de sal. Parece demasiado discreto para impressionar, até chegar a segunda fatia.

Zenzai japonês — A outra face do feijão vermelho, desta vez servida quente : o zenzai

O que é o mizu yōkan ?

Mizu yōkan significa literalmente « yōkan de água ». É um wagashi, um daqueles doces japoneses que se servem de bom grado com chá verde. O nome diz o essencial : contém muito mais água do que o neri-yōkan, a versão densa e doce pensada para se conservar durante muito tempo. Um bom mizu yōkan parte-se com nitidez, sem elasticidade, dissolve-se rapidamente na boca e mantém uma cor uniforme de alto a baixo.

A palavra yōkan, essa, vem de longe. Os seus caracteres designavam originalmente uma sopa chinesa de carneiro que solidificava ao arrefecer, levada para o Japão por monges zen. O budismo vegetariano fez o resto : a carne deu lugar aos feijões adzuki, à farinha e ao amido.

Dorayaki japonês — A mesma pasta de adzuki, num formato bem diferente : os dorayaki

Do estufado de carneiro à gelatina de adzuki

Nas cozinhas dos templos medievais, o shōjin ryōri proibia a carne animal. Os cozinheiros transpuseram, por isso, a preparação importada para uma versão vegetal : os adzuki para a cor e a profundidade, a farinha e o amido para dar consistência. O resultado já não era uma sopa, mas sim um doce cozido a vapor.

A época de Edo mudou tudo. O kanten, aperfeiçoado no século XVII, permite transformar misturas de feijão doce em gelatinas bem definidas, fáceis de cortar, em vez de blocos pesados. No início do século XIX, o diário de Kaneko Tsurumura, do domínio de Kaga, já menciona o mizu yōkan como uma categoria à parte : mais leve, mais aquosa, mais frágil.

Resta o paradoxo da estação. Os grandes armazéns apresentam-no como um prazer de julho e agosto, ideal para as prendas de ochūgen, mas em Fukui e em Nikkō pertence ao inverno : antes do frigorífico, só as divisões frias e o ar vivo das montanhas protegiam um doce tão hidratado. O vocabulário muda consoante a região.

Em Fukui e numa parte do Kansai, « decchi-yōkan » designa um mizu yōkan particularmente aquoso, ao passo que em Shiga a mesma palavra se refere a um doce cozido a vapor, à base de farinha e feijão, embrulhado em folhas de bambu.

Mochi gelado caseiro — Outro doce que se tira do frio : o mochi gelado

Os principais ingredientes do mizu yōkan

O koshian dá ao mizu yōkan a sua estrutura, a sua tonalidade castanho-avermelhada suave e o seu sabor a feijão. Retiram-se as peles e a pasta é passada por um passador fino, o que resulta num gel sedoso em vez de granuloso. A água, por sua vez, é o ingrediente que dá nome à sobremesa : torna-a leve e refrescante, mas também muito perecível e bastante mais exigente de preparar.

O kanten é o agente gelificante, extraído do tengusa e de outras algas vermelhas. Ativa-se com a ebulição e solidifica entre 30 e 40 °C, o que dá um gel firme, quebradiço e estável à temperatura ambiente.

A gelatina não produz o mesmo efeito : de origem animal, derrete à temperatura do corpo e confere elasticidade em vez daquela quebra nítida. Alguns produtos vendidos como agar-agar, formulados de forma diferente do kanten puro, também dão uma textura mais macia e trémula.

O açúcar é, em geral, branco, mas as versões de Fukui usam muitas vezes kokutō, mais escuro, com notas de melaço. Uma pitada de sal refina a doçura, realça o lado terroso do adzuki e evita um final apagado. Até a água faz diferença : uma água macia e pouco mineralizada, como a das montanhas de Nikkō, dá uma gelificação mais delicada.

Mitarashi dango japonês — Para servir com chá, tal como os mitarashi dango

Sinais de autenticidade e armadilhas a evitar

Tudo se percebe ao corte : textura lisa e uniforme, sem camada pálida à superfície nem faixa densa no fundo. Um bloco com duas camadas denuncia um bunri, a separação que ocorre quando a pasta de feijão assenta antes de o gel solidificar.

A solução passa por um único gesto: deixar arrefecer a mistura, mexendo, até engrossar por volta dos 40 °C, para que a pasta se mantenha bem distribuída. E, como a sobremesa é muito hidratada, conserva-se no frigorífico e deve comer-se no prazo de três a cinco dias.