Ένα ανάλαφρο yōkan με άγαρ-άγαρ και πάστα από κόκκινα φασόλια, διακριτικά γλυκό, που σερβίρεται παγωμένο αφού σταθεροποιηθεί τέλεια στο ψυγείο.
Κάνει αποπνικτική ζέστη, η όρεξη αργεί να φανεί, κι όμως μια φέτα mizu yōkan βγαλμένη από το ψυγείο εξαφανίζεται σε τρεις μπουκιές. Το κομμάτι τρέμει πάνω στο κουτάλι, σπάει καθαρά και ύστερα λιώνει αμέσως στη γλώσσα, αφήνοντας τη στρογγυλή γεύση του adzuki και τη δροσιά του καθαρού νερού.
Δεν κρύβει σχεδόν τίποτα μέσα του : κόκκινα φασόλια, kanten, νερό, μια πρέζα αλάτι. Σου φαίνεται υπερβολικά λιτό για να σε κερδίσει, μέχρι να δοκιμάσεις το δεύτερο κομμάτι.
Τι είναι το mizu yōkan ;
Mizu yōkan σημαίνει κυριολεκτικά « yōkan με νερό ». Είναι ένα wagashi, ένα από εκείνα τα ιαπωνικά γλυκίσματα που συνηθίζεται να σερβίρονται με πράσινο τσάι. Το όνομα τα λέει όλα : περιέχει πολύ περισσότερο νερό από το neri-yōkan, την πυκνή και γλυκιά εκδοχή που προορίζεται να διατηρείται για πολύ καιρό. Ένα καλό mizu yōkan κόβεται καθαρά, χωρίς ελαστικότητα, λιώνει γρήγορα στο στόμα και διατηρεί ομοιόμορφο χρώμα από πάνω μέχρι κάτω.
Η λέξη yōkan, πάλι, έρχεται από μακριά. Οι χαρακτήρες του δήλωναν αρχικά μια κινεζική σούπα με αρνίσιο κρέας που έπηζε καθώς κρύωνε, την οποία έφεραν στην Ιαπωνία ζεν μοναχοί. Ο χορτοφαγικός βουδισμός έκανε τα υπόλοιπα : το κρέας έδωσε τη θέση του στα φασόλια adzuki, στο αλεύρι και στο άμυλο.
Από το στιφάδο αρνιού στο ζελέ adzuki
Στις κουζίνες των μεσαιωνικών ναών, το shōjin ryōri απαγόρευε κάθε ζωική σάρκα. Έτσι οι μάγειρες έδωσαν στην εισαγόμενη παρασκευή μια φυτική εκδοχή : τα adzuki για το χρώμα και το βάθος, το αλεύρι και το άμυλο για τη συνοχή. Το αποτέλεσμα δεν ήταν πια σούπα, αλλά ένα γλύκισμα στον ατμό.
Η περίοδος Έντο αλλάζει τα πάντα. Το kanten, που τελειοποιήθηκε τον 17ο αιώνα, επιτρέπει στα μείγματα γλυκών φασολιών να πήζουν σε καθαρά ζελέ που κόβονται εύκολα, αντί για βαριά μπλοκ. Στις αρχές του 19ου αιώνα, το ημερολόγιο του Kaneko Tsurumura, από το φέουδο της Kaga, αναφέρει ήδη το mizu yōkan ως ξεχωριστή κατηγορία : πιο ελαφριά, πιο υδαρή, πιο εύθραυστη.
Και εδώ εμφανίζεται το παράδοξο της εποχικότητας. Τα πολυκαταστήματα το πουλούν ως απόλαυση του Ιουλίου και του Αυγούστου, φτιαγμένη για τα δώρα ochūgen, αλλά στη Fukui και στο Nikkō ανήκει στον χειμώνα : πριν από το ψυγείο, μόνο τα κρύα δωμάτια και ο κοφτερός αέρας των βουνών προστάτευαν ένα τόσο υδαρές γλύκισμα. Και το λεξιλόγιο αλλάζει από περιοχή σε περιοχή.
Στη Fukui και σε ένα μέρος του Kansai, το «decchi-yōkan» δηλώνει ένα ιδιαίτερα υδαρές mizu yōkan, ενώ στη Shiga η ίδια λέξη αναφέρεται σε ένα γλύκισμα στον ατμό, με βάση αλεύρι και φασόλια, τυλιγμένο σε φύλλα μπαμπού.
Τα βασικά υλικά του mizu yōkan
Το koshian δίνει στο mizu yōkan τη δομή του, τη βελούδινη καστανοκόκκινη απόχρωσή του και τη γεύση του φασολιού. Οι φλούδες αφαιρούνται και η πάστα περνιέται από σήτα, γι’ αυτό το ζελέ βγαίνει μεταξένιο και όχι κοκκώδες. Το νερό, από την άλλη, είναι το συστατικό που δίνει το όνομά του στο γλυκό : το κάνει ελαφρύ και δροσιστικό, αλλά και πολύ ευπαθές, καθώς και σαφώς πιο απαιτητικό στην παρασκευή.
Το kanten είναι η πηκτική ουσία, που προέρχεται από το tengusa και άλλα κόκκινα φύκια. Ενεργοποιείται με το βράσιμο και πήζει ανάμεσα στους 30 και 40 °C, δίνοντας ένα σφιχτό, εύθραυστο ζελέ, σταθερό σε θερμοκρασία δωματίου.
Η ζελατίνη δεν δίνει το ίδιο αποτέλεσμα : ζωικής προέλευσης, λιώνει στη θερμοκρασία του σώματος και προσφέρει ελαστικότητα αντί για αυτό το καθαρό, κοφτό σπάσιμο. Και ορισμένα προϊόντα που πωλούνται ως agar-agar, αλλά δεν είναι καθαρό kanten, δίνουν επίσης πιο μαλακή, τρεμουλιαστή υφή.
Η ζάχαρη είναι συνήθως λευκή, αλλά οι εκδοχές της Fukui χρησιμοποιούν συχνά kokutō, πιο σκούρα, με νότες μελάσας. Μια πρέζα αλάτι εξισορροπεί τη γλυκύτητα, αναδεικνύει τη γήινη πλευρά του adzuki και αποτρέπει μια επίπεδη επίγευση. Ακόμη και το νερό παίζει ρόλο : ένα μαλακό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα, όπως εκείνο των βουνών του Nikkō, δίνει πιο απαλό πήξιμο.
Σημάδια αυθεντικότητας και παγίδες που πρέπει να αποφύγετε
Όλα φαίνονται στην τομή : λεία και ομοιόμορφη, χωρίς ανοιχτόχρωμη στρώση στην επιφάνεια ούτε πυκνή λωρίδα στον πάτο. Ένα μπλοκ με δύο στρώσεις προδίδει bunri, δηλαδή τον διαχωρισμό που συμβαίνει όταν η πάστα φασολιών κατακάθεται πριν πήξει το ζελέ.
Η λύση είναι απλή : αφήστε το μείγμα να κρυώσει ανακατεύοντας ώσπου να αρχίσει να πήζει γύρω στους 40 °C, ώστε η πάστα να παραμείνει ομοιόμορφα κατανεμημένη. Και επειδή το γλυκό έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, διατηρείται στο ψυγείο και καταναλώνεται μέσα σε τρεις έως πέντε ημέρες.
Mizu yōkan – ιαπωνικό ζελέ με κόκκινα φασόλια
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 450 g νερό
- 2 g άγαρ-άγαρ σε σκόνη
- 15 g καστανή ζάχαρη κατά προτίμηση kokutō
- 250 g koshian (λεία πάστα από κόκκινα φασόλια)
- 0.5 g αλάτι
Εκτέλεση
Βράσιμο και ανάμειξη
- Σε μια κατσαρόλα βάλτε το νερό, το άγαρ-άγαρ και την καστανή ζάχαρη.450 g νερό, 2 g άγαρ-άγαρ σε σκόνη, 15 g καστανή ζάχαρη
- Ζεστάνετε μέχρι να διαλυθούν εντελώς.
- Αφήστε το μείγμα να βράσει για λίγο περισσότερο από 1 λεπτό (είναι καθοριστικό για να πήξει σωστά).
- Προσθέστε το αλάτι.0.5 g αλάτι
- Περάστε το koshian από ψιλή σήτα και στη συνέχεια ενσωματώστε το στο μείγμα, όπως θα αραιώνατε miso.250 g koshian (λεία πάστα από κόκκινα φασόλια)
- Ανακατεύετε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το μείγμα να δέσει ελαφρά.
Κρύωμα, πήξιμο και σερβίρισμα
- Αφήστε το μείγμα να χλιάνει για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε να αποβάλει την υπολειπόμενη θερμότητα (το ανακάτεμα εμποδίζει τον διαχωρισμό σε δύο στρώσεις).
- Ρίξτε το μείγμα σε ένα ορθογώνιο σκεύος.
- Βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να πήξει εντελώς.
- Κόψτε το σε μερίδες και σερβίρετέ το καλά κρύο.
