Mizu yōkan: gelatina japonesa de judías rojas

Un yōkan ligero de agar-agar y pasta de judías rojas, delicadamente dulce, para servir bien frío después de un cuajado perfecto en el refrigerador.

Aprieta el bochorno, el apetito se hace esperar, y aun así una rebanada de mizu yōkan recién sacada del refrigerador desaparece en tres bocados. El bloque tiembla en la cuchara, se quiebra con nitidez y se funde enseguida en la lengua, dejando el sabor redondo del adzuki y la frescura del agua clara.

Casi no lleva nada: judías rojas, kanten, agua y una pizca de sal. Parece demasiado discreto para dejar huella… hasta la segunda porción.

¿Qué es el mizu yōkan ?

Mizu yōkan significa literalmente « yōkan de agua ». Es un wagashi, uno de esos dulces japoneses que suelen servirse con té verde. El nombre lo dice todo : contiene mucha más agua que el neri-yōkan, la versión densa y azucarada pensada para conservarse durante más tiempo. Un buen mizu yōkan se quiebra limpiamente, sin elasticidad, se deshace rápido en la boca y mantiene un color uniforme de arriba abajo.

La palabra yōkan, por su parte, viene de lejos. Sus caracteres designaban originalmente una sopa china de cordero que solidificaba al enfriarse y que los monjes zen llevaron a Japón. El budismo vegetariano hizo el resto : la carne dejó paso a las judías adzuki, la harina y el almidón.

Del guiso de cordero a la gelatina de adzuki

En las cocinas de los templos medievales, el shōjin ryōri prohibía la carne animal. Los cocineros adaptaron así la preparación importada a una versión vegetal : las adzuki aportaban color y profundidad, y la harina y el almidón, estructura. El resultado ya no era una sopa, sino un dulce cocido al vapor.

La época de Edo lo cambió todo. El kanten, perfeccionado en el siglo XVII, permitió cuajar las mezclas de judías azucaradas en gelatinas de corte limpio, fáciles de rebanar, en lugar de bloques pesados. A comienzos del siglo XIX, el diario de Kaneko Tsurumura, del dominio de Kaga, ya menciona el mizu yōkan como una categoría aparte : más ligera, más acuosa, más frágil.

Queda la paradoja estacional. Los grandes almacenes lo venden como un placer de julio y agosto, pensado para los regalos de ochūgen, pero en Fukui y en Nikkō pertenece al invierno : antes del refrigerador, solo las estancias frías y el aire vivo de las montañas protegían un dulce tan hidratado. El vocabulario cambia según la región.

En Fukui y en parte de Kansai, « decchi-yōkan » designa un mizu yōkan especialmente acuoso, mientras que en Shiga la misma palabra remite a un dulce cocido al vapor, elaborado con harina y judías y envuelto en hojas de bambú.

Los ingredientes principales del mizu yōkan

El koshian le aporta al mizu yōkan su estructura, su tono marrón rojizo mate y su sabor a judía. Se retiran las pieles y la pasta se tamiza, de ahí esa gelatina sedosa en vez de granulosa. El agua, por su parte, es el ingrediente que da nombre al postre : lo hace ligero y refrescante, pero también muy perecedero y más delicado de preparar.

El kanten es el agente gelificante, extraído del tengusa y de otras algas rojas. Se activa al hervir y cuaja entre 30 y 40 °C, lo que da una gelatina firme, quebradiza y estable a temperatura ambiente.

La gelatina no cumple la misma función: de origen animal, se funde a la temperatura del cuerpo y aporta elasticidad en lugar de esa rotura limpia. Algunos productos vendidos como agar-agar, formulados de otra manera que el kanten puro, también dan una textura más flexible y temblorosa.

El azúcar suele ser blanco, pero las versiones de Fukui emplean a menudo kokutō, más oscuro, con notas de melaza. Una pizca de sal equilibra el dulzor, realza el lado terroso del adzuki y evita un final plano. Incluso el agua cuenta : un agua blanda y poco mineralizada, como la de las montañas de Nikkō, da un cuajado más tierno.

Señales de autenticidad y errores que evitar

Todo se aprecia en el corte: liso, uniforme, sin capa pálida en la superficie ni franja densa en el fondo. Un bloque con dos capas delata un bunri, la separación que se produce cuando la pasta de judías se va al fondo antes de que la gelatina cuaje.

La solución está en un solo gesto: dejar enfriar la mezcla removiendo hasta que empiece a espesar, alrededor de los 40 °C, para que la pasta quede bien repartida. Y, como es un postre muy hidratado, debe conservarse en el refrigerador y consumirse en un plazo de tres a cinco días.