Lehký, jemně sladký yōkan z agaru a pasty z červených fazolí, který se podává pořádně vychlazený po důkladném ztuhnutí v lednici.
Je dusno, chuť k jídlu se ne a ne dostavit, a přesto plátek mizu yōkan vytažený z lednice zmizí na tři sousta. Kousek se na lžičce zachvěje, čistě se odlomí a vzápětí se rozplyne na jazyku. Zanechá po sobě plnou chuť fazolí adzuki a svěžest čiré vody.
Skoro nic v něm není: červené fazole, kanten, voda, špetka soli. Zdá se příliš nenápadný na to, aby zaujal, dokud si nedáte druhou porci.
Co je mizu yōkan?
Mizu yōkan doslova znamená „yōkan s vodou“. Patří mezi wagashi, japonské sladkosti, které se s oblibou podávají k zelenému čaji. Název vystihuje to podstatné: obsahuje mnohem více vody než neri-yōkan, hutná a sladká varianta určená k dlouhému uchovávání. Dobrý mizu yōkan se čistě odlomí, není pružný, rychle se rozpouští v ústech a má stejnou barvu odshora až dolů.
Samotné slovo yōkan má dávné kořeny. Znaky, kterými se zapisuje, původně označovaly čínskou skopovou polévku, jež při chladnutí tuhla a kterou do Japonska přinesli zenoví mniši. O zbytek se postaralo buddhistické vegetariánství: maso ustoupilo fazolím adzuki, mouce a škrobu.
Od dušeného skopového k želé z fazolí adzuki
Ve středověkých chrámových kuchyních zakazovala kuchyně shōjin ryōri zvířecí maso. Kuchaři proto převedli převzatý pokrm do rostlinné podoby: adzuki dodaly barvu a hloubku chuti, mouka a škrob zajistily pevnost. Výsledkem už nebyla polévka, ale sladkost vařená v páře.
Období Edo vše změnilo. Kanten, zdokonalený v 17. století, umožnil místo těžkých bloků vytvářet ze sladkých fazolových směsí pevné želé, které se snadno krájí. Už na počátku 19. století zmiňuje deník Kaneka Tsurumury z panství Kaga mizu yōkan jako samostatnou kategorii: lehčí, s větším podílem vody a křehčí.
Zůstává tu ovšem sezonní paradox. Obchodní domy ho prodávají jako červencovou a srpnovou pochoutku, ideální dárek k ochūgen, ale ve Fukui a Nikkō patří k zimě: před příchodem lednic chránily sladkost s tak vysokým obsahem vody jen chladné místnosti a svěží horský vzduch. Podle regionu se liší i názvosloví.
Ve Fukui a v části Kansai označuje „decchi-yōkan“ mizu yōkan s obzvlášť vysokým podílem vody, zatímco v prefektuře Shiga znamená totéž slovo sladkost z mouky a fazolí, zabalenou do bambusových listů a vařenou v páře.
Hlavní suroviny na mizu yōkan
Koshian dodává mizu yōkan strukturu, tlumený červenohnědý odstín a fazolovou chuť. Slupky se odstraní a pasta se propasíruje přes síto, takže výsledné želé je hedvábně hladké, nikoli zrnité. Voda je pak surovinou, která dala dezertu jméno: díky ní je lehký a osvěžující, ale také se rychle kazí a jeho příprava je podstatně náročnější.
Kanten je želírovací prostředek získávaný z tengusy a dalších červených řas. Aktivuje se varem a tuhne při 30 až 40 °C, čímž vzniká pevné, křehké želé, které zůstává stabilní při pokojové teplotě.
Želatina se chová jinak: je živočišného původu, taje při tělesné teplotě a místo čistého lomu dodává pružnost. Také některé výrobky prodávané jako agar-agar, které mají jiné složení než čistý kanten, vytvářejí měkčí, rosolovitější konzistenci.
Cukr bývá obvykle bílý, ale varianty z Fukui často používají tmavší kokutō s melasovými tóny. Špetka soli vyváží sladkost, zvýrazní zemitou chuť fazolí adzuki a zabrání mdlému doznívání. Záleží i na vodě: měkká voda s nízkým obsahem minerálů, jako ta z hor kolem Nikkō, dodá želé jemnější konzistenci.
Jak poznat správný výsledek a čemu se vyhnout
Vše poznáte na řezu: má být hladký a stejnoměrný, bez světlé vrstvy na povrchu nebo hutného pruhu u dna. Dvouvrstvý blok prozrazuje bunri, oddělení vrstev, ke kterému dochází, když fazolová pasta klesne ke dnu dříve, než želé ztuhne.
Náprava spočívá v jediném kroku, nechte směs za stálého míchání chladnout, dokud při teplotě kolem 40 °C nezhoustne, aby pasta zůstala rovnoměrně rozptýlená. A protože dezert obsahuje hodně vody, uchovávejte ho v lednici a snězte do tří až pěti dnů.
Ingredience
- 450 g vody
- 2 g agaru v prášku
- 15 g hnědého cukru nejlépe typu kokutō
- 250 g koshian (hladké pasty z červených fazolí)
- 0.5 g soli
Postup
Vaření a míchání
- Do rendlíku dejte vodu, agar a hnědý cukr.450 g vody, 2 g agaru v prášku, 15 g hnědého cukru
- Zahřívejte, dokud se vše zcela nerozpustí.
- Nechte vařit déle než 1 minutu (zásadní krok pro ztuhnutí).
- Přidejte sůl.0.5 g soli
- Propasírujte koshian přes síto a poté zapracujte do směsi stejně jako při rozmíchávání misa.250 g koshian (hladké pasty z červených fazolí)
- Míchejte v rendlíku přibližně 15 minut, dokud směs lehce nezhoustne.
Chlazení, tuhnutí a podávání
- Nechte přibližně 20 minut zchladnout do vlažna a míchejte, aby se odvedlo zbytkové teplo (míchání zabrání oddělení do dvou vrstev).
- Nalijte do obdélníkové nádoby.
- Dejte do lednice a nechte zcela ztuhnout.
- Nakrájejte na porce a podávejte dobře vychlazené.
