Asijská kuchyně se svou bohatou rozmanitostí chutí a postupů klade velký důraz na strukturu surovin a maso není výjimkou. Křehkost masa je zásadní pro pokrmy, jako je hovězí s cibulí nebo vepřové v karamelu.
Křehké maso nejen zaručuje lepší chuťový zážitek, ale také lépe vstřebává kořeněné a voňavé marinády typické pro asijskou kuchyni.
Tradiční metody zkřehčování masa v Asii
- Marinování: Marinády ze sójové omáčky, rýžového vína, zázvoru a dalšího koření se běžně používají ke zkřehčení masa a zároveň mu dodávají výraznou chuť. Z technického hlediska se maso ponoří do kyselého roztoku (například octa nebo citronové šťávy) nebo do roztoku obsahujícího enzymy (například ananasové či papájové šťávy). Tyto látky pomáhají rozkládat svalová vlákna a pojivové tkáně, čímž maso získává na křehkosti.
- Technika „sametování“: Tato metoda, oblíbená v čínské kuchyni, spočívá v obalení masa v jedlé sodě nebo škrobu (například kukuřičném) a následném krátkém spaření ve vodě nebo oleji. Maso díky tomu získá jemnou, sametovou strukturu, od níž je odvozen název metody. Příkladem jejího využití je hovězí s římským kmínem nebo můj recept na smaženou rýži s kuřecím masem
- Vaření v páře: Některé asijské kuchyně, například kantonská kuchyně, využívají vaření v páře, aby maso bylo křehké a nevysušilo se
Metoda s jedlou sodou: překvapivý postup
Použití jedlé sody ke zkřehčení masa je obzvlášť oblíbené při přípravě mnoha asijských pokrmů.
Na rozdíl od jiných metod působí jedlá soda rychle, což je ideální pro prudké opékání typické pro asijské pokrmy z pánve. Chemická reakce, kterou vyvolává, brání stahování bílkovin v mase, a to je díky ní neuvěřitelně křehké.
V asijské kuchyni se jedlá soda běžně míchá se surovinami na marinádu, například se sójovou omáčkou, aby maso zároveň zkřehlo a získalo chuť. Tato technika je zvlášť účinná u tenkých plátků masa určených k prudkému opékání nebo grilování.
Funguje na všechny druhy: zkřehčí hovězí, kuřecí i vepřové maso … je to kouzlo!
Křehčení masa jedlou sodou pro asijské pokrmy
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
Postup pro velké kusy masa
- 1 libovolné množství masa
- 1 procento hmotnosti masa v jedlé sodě
Postup pro malé kousky
- 1 maso nakrájené na nudličky
- 140 ml vody
- 1 lžička na každých 140 ml vody potřebné k ponoření masa
Postup
Postup pro velké kusy masa
- Posypte maso jedlou sodou a čistýma rukama ji do něj vetřete.
- Nechte maso odpočívat v lednici několik hodin nebo přes noc.
- Před tepelnou úpravou maso důkladně opláchněte, abyste odstranili veškerou přebytečnou jedlou sodu.
Postup pro malé kousky masa
- Smíchejte jedlou sodu s vodou
- Nechte maso v roztoku namočené 15 až 45 minut
- Maso důkladně opláchněte, než budete pokračovat podle receptu (ať už tepelnou úpravou, nebo marinováním)
