อาหารเอเชียมีเสน่ห์จากความหลากหลายของรสชาติและเทคนิคการปรุง และหนึ่งในสิ่งที่ให้ความสำคัญอย่างมากก็คือเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบ ซึ่งแน่นอนว่าเนื้อสัตว์ก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น ความนุ่มของเนื้อเป็นหัวใจสำคัญของเมนูอย่าง เนื้อผัดหัวหอม หรือ หมูคาราเมล
เนื้อที่นุ่มไม่เพียงทำให้รสสัมผัสดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ซึมซับน้ำหมักรสเข้มและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารเอเชียได้ดียิ่งขึ้น
เทคนิคดั้งเดิมในการทำให้เนื้อนุ่มในเอเชีย
- การหมัก : น้ำหมักที่ทำจากซอสถั่วเหลือง ไวน์ข้าว ขิง และเครื่องเทศอื่น ๆ มักใช้เพื่อช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น พร้อมเพิ่มรสชาติที่ลุ่มลึกให้กับเนื้อ ในเชิงเทคนิค เนื้อจะถูกแช่ในสารละลายที่มีความเป็นกรด (เช่น น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว) หรือมีเอนไซม์ (เช่น น้ำสับปะรดหรือน้ำมะละกอ) สารเหล่านี้ช่วยสลายเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น
- เทคนิค « velveting » : วิธีนี้เป็นที่นิยมในอาหารจีน โดยนำเนื้อไปคลุกกับเบกกิ้งโซดาหรือแป้ง (เช่น แป้งข้าวโพด) ก่อนจะลวกอย่างรวดเร็วในน้ำหรือน้ำมัน วิธีนี้ทำให้เนื้อมีเนื้อสัมผัสนุ่มลื่นดุจกำมะหยี่ สมกับชื่อของมัน ตัวอย่างของการใช้เทคนิคนี้คือเมนู เนื้อผัดยี่หร่า หรือ สูตรข้าวผัดไก่ของผม
- การนึ่ง : อาหารเอเชียบางแขนง เช่น อาหารกวางตุ้ง ใช้วิธีนึ่งเพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่มชุ่มฉ่ำโดยไม่แห้งกระด้าง
วิธีใช้เบกกิ้งโซดา: เทคนิคที่คาดไม่ถึง
การใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมอย่างมากในอาหารเอเชียหลายเมนู
ต่างจากวิธีอื่น ๆ เบกกิ้งโซดาออกฤทธิ์ได้รวดเร็ว จึงเหมาะอย่างยิ่งกับการปรุงแบบผัดไฟแรงที่พบได้บ่อยในอาหารเอเชีย ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นจะช่วยป้องกันไม่ให้โปรตีนในเนื้อหดตัว ทำให้เนื้อนุ่มอย่างน่าทึ่ง
ในการทำอาหารเอเชีย มักผสมเบกกิ้งโซดาเข้ากับส่วนผสมของน้ำหมัก เช่น ซอสถั่วเหลือง เพื่อช่วยให้เนื้อนุ่มพร้อมเพิ่มกลิ่นรสไปในตัว เทคนิคนี้ได้ผลดีเป็นพิเศษกับเนื้อที่หั่นบางสำหรับเมนูผัดหรือย่าง
ใช้ได้สารพัด: ทั้งเนื้อวัว ไก่ หรือหมู … ก็ทำให้นุ่มได้ราวกับเวทมนตร์!
Ingredients
วิธีสำหรับเนื้อชิ้นใหญ่
- 1 เนื้อปริมาณตามต้องการ
- 1 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อ (เบกกิ้งโซดา)
วิธีสำหรับเนื้อชิ้นเล็ก
- 1 เนื้อหั่นเป็นชิ้นบาง
- 140 มล. น้ำ
- 1 ช้อนชา ต่อน้ำ 140 มล. สำหรับแช่เนื้อให้ท่วม
Instructions
วิธีสำหรับเนื้อชิ้นใหญ่
- โรยเบกกิ้งโซดาลงบนเนื้อ แล้วใช้มือที่สะอาดคลุกเคล้าให้ทั่ว
- นำเนื้อไปพักในตู้เย็นสองสามชั่วโมงหรือข้ามคืน
- ก่อนนำไปปรุง ให้ล้างเนื้อให้สะอาดเพื่อชะล้างเบกกิ้งโซดาส่วนเกินออก
วิธีสำหรับเนื้อชิ้นเล็ก
- ผสมเบกกิ้งโซดากับน้ำให้เข้ากัน
- แช่เนื้อไว้ในส่วนผสม 15 ถึง 45 นาที
- ล้างให้สะอาดก่อนทำขั้นตอนที่เหลือของสูตรต่อ ไม่ว่าจะนำไปปรุงสุกหรือหมัก
