המטבח האסייתי, על שלל טעמיו וטכניקות הבישול שבו, מייחס חשיבות רבה למרקם המרכיבים, והבשר אינו יוצא מן הכלל. רכות הבשר חיונית למנות כמו בקר עם בצל או חזיר מקורמל.
בשר רך לא רק מבטיח חוויית אכילה מוצלחת יותר, אלא גם סופג טוב יותר את המרינדות הארומטיות והמתובלות האופייניות למטבח האסייתי.
שיטות הריכוך המסורתיות באסיה
- השריה במרינדה: מרינדות על בסיס רוטב סויה, יין אורז, ג׳ינג׳ר ותבלינים נוספים משמשות לעיתים קרובות לריכוך הבשר, תוך הוספת עומק טעמים. מבחינה טכנית, הבשר מושרה בתמיסה חומצית (כמו חומץ או מיץ לימון) או אנזימטית (כמו מיץ אננס או פפאיה). חומרים אלה מסייעים לפרק את סיבי השריר ואת רקמות החיבור, וכך הבשר נעשה רך יותר.
- טכניקת הוולווטינג: שיטה זו, הפופולרית במטבח הסיני, כוללת ציפוי של הבשר בסודה לשתייה או בעמילן (כמו קורנפלור) לפני חליטה קצרה במים או בשמן. כך הבשר מקבל מרקם רך וקטיפתי, ומכאן שמה. דוגמאות לשימוש בשיטה הזו הן בקר עם כמון וגם המתכון שלי לאורז מוקפץ עם עוף
- אידוי: במסורות אסייתיות מסוימות, כמו המטבח הקנטונזי, משתמשים באידוי כדי לקבל בשר רך מבלי לייבש אותו
שיטת הסודה לשתייה: טכניקה מפתיעה
השימוש בסודה לשתייה כדי לרכך בשר נפוץ מאוד במנות אסייתיות רבות.
בניגוד לשיטות אחרות, סודה לשתייה פועלת במהירות, ולכן היא אידיאלית לבישול בחום גבוה, כפי שנהוג בהקפצות אסייתיות. התגובה הכימית שהיא יוצרת מונעת מחלבוני הבשר להתכווץ, וכך הבשר נעשה רך להפליא.
במטבח האסייתי נהוג לעיתים קרובות לשלב סודה לשתייה עם מרכיבי המרינדה, כמו רוטב סויה, כדי לרכך את הבשר ובו בזמן גם לתבל אותו. הטכניקה הזו יעילה במיוחד לפרוסות בשר דקות המשמשות להקפצה או לצלייה.
השיטה מתאימה להכול: לריכוך בשר בקר, עוף או חזיר … פשוט קסם!
רכיבים
שיטה לנתחי בשר גדולים
- 1 כמות בשר לפי הצורך
- 1 אחוז ממשקל הבשר בסודה לשתייה
שיטה לנתחי בשר קטנים
- 1 בשר פרוס לרצועות
- 140 ml מים
- 1 כפית סודה לשתייה לכל 140 ml מים הדרושים לכיסוי הבשר
הוראות הכנה
שיטה לנתחי בשר גדולים
- פזרו את הסודה לשתייה על הבשר ושפשפו בעדינות בידיים נקיות.
- הניחו לבשר לנוח במקרר במשך כמה שעות או למשך הלילה.
- לפני הבישול, שטפו היטב את הבשר כדי להסיר עודפי סודה לשתייה.
שיטה לנתחי בשר קטנים
- ערבבו את הסודה לשתייה עם המים.
- השרו את הבשר בתמיסה במשך 15 עד 45 דקות.
- שטפו היטב לפני שממשיכים לשאר המתכון, בין אם לבישול ובין אם למרינדה.
