Det asiatiska köket, med sin rika mångfald av smaker och tekniker, lägger stor vikt vid ingrediensernas konsistens, och kött är inget undantag. Mört kött är avgörande i rätter som biff med lök eller karamelliserat fläsk.
Mört kött ger inte bara en bättre smakupplevelse, utan suger också åt sig de kryddiga och aromatiska marinader som är så typiska för det asiatiska köket.
Traditionella metoder för att möra kött i Asien
- Marinering: Marinader med sojasås, risvin, ingefära och andra kryddor används ofta för att möra köttet samtidigt som de ger djup smak. Rent tekniskt läggs köttet i en sur lösning (som vinäger eller citronsaft) eller en enzymatisk lösning (som ananas- eller papayajuice). Dessa ämnen hjälper till att bryta ned muskelfibrer och bindväv, vilket gör köttet mörare.
- Tekniken ”velveting”: Den här metoden är populär i det kinesiska köket och går ut på att köttet täcks med bikarbonat eller stärkelse (som majsstärkelse) innan det snabbt blancheras i vatten eller olja. Det ger köttet en mjuk och sammetslen konsistens, vilket också har gett tekniken dess namn. Den används till exempel i biff med kummin och i mitt recept på stekt ris med kyckling
- Ångkokning: Vissa asiatiska traditioner, som det kantonesiska köket, använder ångkokning för att få köttet mört utan att det torkar ut
Metoden med bikarbonat: en överraskande teknik
Att använda bikarbonat för att möra kött är särskilt vanligt i många asiatiska rätter.
Till skillnad från många andra metoder verkar bikarbonat snabbt, vilket gör det perfekt för wokning och annan matlagning på hög värme. Den kemiska reaktionen gör att köttets proteiner inte drar ihop sig lika mycket, och resultatet blir ett otroligt mört kött.
I asiatisk matlagning blandas bikarbonat ofta med ingredienser i marinaden, som sojasås, för att både möra och smaksätta köttet. Tekniken är särskilt effektiv för tunna skivor kött som ska wokas eller grillas.
Det fungerar på allt: nötkött, kyckling, fläsk … rena magin!
Ingredienser
Metod för större köttbitar
- 1 valfri mängd kött
- 1 procent av köttets vikt i bikarbonat
Metod för mindre köttbitar
- 1 kött i strimlor
- 140 ml vatten
- 1 tesked för varje 140 ml vatten, eller så mycket som behövs för att täcka köttet
Instruktioner
Metod för större köttbitar
- Strö bikarbonatet över köttet och gnid in det med rena händer.
- Låt köttet vila i kylskåpet i några timmar eller över natten.
- Skölj köttet noggrant före tillagning så att allt överflödigt bikarbonat försvinner.
Metod för mindre köttbitar
- Blanda bikarbonatet med vattnet.
- Låt köttet ligga i blandningen i 15–45 minuter.
- Skölj köttet noggrant innan du fortsätter med resten av receptet, oavsett om det gäller tillagning eller marinering.
