A cozinha asiática, com a sua enorme diversidade de sabores e técnicas, dá grande importância à textura dos ingredientes, e a carne não é exceção. Uma carne bem tenra é essencial em pratos como a carne de vaca com cebola ou o porco caramelizado.
Uma carne tenra garante não só uma experiência mais agradável à mesa, como também absorve melhor as marinadas picantes e aromáticas típicas da cozinha asiática.
Os métodos tradicionais para amaciar carne na Ásia
- A marinada: As marinadas à base de molho de soja, vinho de arroz, gengibre e outras especiarias são muito usadas para amaciar a carne, ao mesmo tempo que lhe dão sabores profundos. Do ponto de vista técnico, a carne é mergulhada numa solução ácida (como vinagre ou sumo de limão) ou enzimática (como sumo de ananás ou de papaia). Estas substâncias ajudam a decompor as fibras musculares e os tecidos conjuntivos, tornando a carne mais tenra.
- A técnica do “velveting”: Popular na cozinha chinesa, este método consiste em envolver a carne em bicarbonato de sódio ou amido (como amido de milho) antes de a escaldar rapidamente em água ou óleo. O resultado é uma textura macia e aveludada, daí o nome. Um exemplo da utilização deste método é a carne de vaca com cominhos, ou ainda a minha receita de arroz salteado com frango
- A cozedura a vapor: Algumas tradições asiáticas, como a cozinha cantonesa, usam a cozedura a vapor para obter carne tenra sem a deixar secar
O método do bicarbonato: uma técnica surpreendente
Usar bicarbonato de sódio para amaciar carne é uma prática muito apreciada em muitos pratos asiáticos.
Ao contrário de outros métodos, o bicarbonato de sódio atua rapidamente, o que é ideal para a cozedura em lume forte típica dos salteados asiáticos. A reação química que provoca impede as proteínas da carne de se contraírem, deixando-a incrivelmente tenra.
Na cozinha asiática, é comum misturar bicarbonato de sódio com ingredientes da marinada, como molho de soja, para amaciar e aromatizar a carne ao mesmo tempo. Esta técnica é particularmente eficaz em fatias finas de carne usadas em salteados ou grelhados.
Resulta com tudo: para amaciar carne de vaca, frango, carne de porco … é mágico!
Ingredientes
Método para peças grandes de carne
- 1 peso de carne à escolha
- 1 por cento do peso da carne em bicarbonato
Método para cortes pequenos
- 1 carne em tiras
- 140 ml de água
- 1 colher de chá por cada 140 ml de água necessários para cobrir a carne
Preparação
Método para peças grandes de carne
- Polvilhe a carne com o bicarbonato e esfregue com as mãos limpas.
- Deixe a carne repousar no frigorífico durante algumas horas ou de um dia para o outro.
- Antes de cozinhar, passe bem a carne por água para retirar qualquer excesso de bicarbonato de sódio.
Método para cortes pequenos de carne
- Misture o bicarbonato com a água.
- Deixe a carne de molho nesta mistura durante 15 a 45 minutos.
- Passe bem a carne por água antes de prosseguir com o resto da receita (seja para cozinhar ou para marinar).
