La cuisine asiatique, avec sa riche diversité de saveurs et de techniques, accorde une grande importance à la texture des ingrédients, et la viande ne fait pas exception. La tendreté de la viande est cruciale pour des plats comme le bœuf aux oignons ou le porc au caramel.
Une viande tendre assure non seulement une expérience gustative supérieure, mais elle permet également de mieux absorber les marinades épicées et parfumées typiques de la cuisine asiatique.
Les méthodes traditionnelles d’attendrissement en Asie
- Le marinage : Les marinades à base de sauce soja, de vin de riz, de gingembre et d’autres épices sont couramment utilisées pour attendrir la viande tout en lui conférant des saveurs profondes. D’un point de vue technique, la viande est immergée dans une solution acide (comme du vinaigre ou du jus de citron) ou enzymatique (comme le jus d’ananas ou de papaye). Ces substances aident à décomposer les fibres musculaires et les tissus conjonctifs, rendant la viande plus tendre.
- La technique du “velveting” : Populaire dans la cuisine chinoise, cette méthode consiste à enrober la viande de bicarbonate de soude ou de fécule (comme la maïzena) avant de la blanchir rapidement dans de l’eau ou de l’huile. Cela donne à la viande une texture douce et veloutée, d’où son nom. Un exemple de l’utilisation de cette méthode est le bœuf au cumin ou encore ma recette de riz sauté au poulet
- La cuisson à la vapeur : Certaines traditions asiatiques, comme la cuisine cantonaise, utilisent la cuisson à la vapeur pour obtenir une viande tendre sans la dessécher
La méthode du bicarbonate: une technique surprenante
L’utilisation du bicarbonate de soude pour attendrir la viande est particulièrement prisée dans de nombreux plats asiatiques.
Contrairement à d’autres méthodes, le bicarbonate de soude agit rapidement, ce qui est idéal pour les cuissons à feu vif typiques des sautés asiatiques. La réaction chimique qu’il provoque empêche les protéines de la viande de se contracter, ce qui la rend incroyablement tendre.
En cuisine asiatique, il est courant de mélanger le bicarbonate de soude avec des ingrédients de marinade, comme la sauce soja, pour à la fois attendrir et aromatiser la viande. Cette technique est particulièrement efficace pour les fines tranches de viande utilisées dans les sautés ou les grillades.
Elles y passent toutes: attendrir la viande de bœuf, attendrir le poulet, attendrir la viande de porc … c’est magique !
La méthode du bicarbonate pour attendrir la viande
Ingrédients
Méthode pour grosse coupes de viandes
- 1 certain poids de viande
- 1 pourcent du poids de la viande en bicarbonate
Méthode pour les petites coupes
- 1 viande en lamelles
- 140 ml d’eau
- 1 cuillère à café pour chaque 140 ml d’eau nécessaire à recouvrir la viande
Procédé
Méthode pour grosse coupes de viandes
- Saupoudrez-le sur la viande et frottez-le avec des mains propres.
- Laissez reposer la viande au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit.
- Avant la cuisson, rincez bien la viande pour éliminer tout excès de bicarbonate de soude.
Méthode pour les petites coupes de viande
- Mélangez le bicarbonate avec l’eau
- Laisser tremper la viande 15 à 45 minutes dedans
- Rincez bien avant de suivre le reste de la recette (que ce soit en cuisson ou marinade)
Depuis que j’ai appris cette technique il y a 3 ans, toutes mes viandes sont préparées ainsi y compris cotes de boeuf, roti echine de porc, bref pratiquement tout y compris pour que mes légumes conservent leur couleur !
Marc, Asiatique jusqu’au bout des dents et ceci est un compliment bel effort de recherche sur la cuisine asiatique merci d’avoir cette passion
Merci tellement pour vos recettes et la façon d’attendrire la viande Wow je suis emballé à chaque fois que je vois défiler vos recettes Merci encore une fois SGC