Aasialaisessa keittiössä, jonka maut ja tekniikat ovat hyvin monipuolisia, raaka-aineiden rakenteella on suuri merkitys, eikä liha ole poikkeus. Lihan mureus on ratkaisevan tärkeää esimerkiksi naudanlihassa sipulin kanssa tai karamelliporsaassa.
Murea liha takaa paitsi paremman makuelämyksen myös sen, että aasialaiselle keittiölle tyypilliset mausteiset ja aromaattiset marinadit imeytyvät lihaan paremmin.
Perinteiset lihan mureutusmenetelmät Aasiassa
- Marinointi: Soijakastikkeesta, riisiviinistä, inkivääristä ja muista mausteista valmistettuja marinadeja käytetään yleisesti lihan mureuttamiseen ja syvien makujen tuomiseen. Teknisesti kyse on siitä, että liha upotetaan happamaan liuokseen (kuten etikkaan tai sitruunamehuun) tai entsyymejä sisältävään liuokseen (kuten ananas- tai papaijamehuun). Nämä aineet auttavat hajottamaan lihassyitä ja sidekudosta, jolloin lihasta tulee mureampaa.
- Sametointitekniikka: Tässä kiinalaisessa keittiössä suositussa menetelmässä liha päällystetään ruokasoodalla tai tärkkelyksellä (kuten maissitärkkelyksellä) ennen nopeaa ryöppäämistä vedessä tai öljyssä. Näin liha saa pehmeän, samettisen rakenteen, josta menetelmä on saanut nimensä. Menetelmää käytetään esimerkiksi juustokuminalla maustetussa naudanlihassa sekä paistetun riisin ja kanan reseptissäni
- Höyryttäminen: Joissakin aasialaisissa ruokaperinteissä, kuten kantonilaisessa keittiössä, liha kypsennetään höyryttämällä, jotta siitä tulee mureaa kuivumatta
Ruokasoodamenetelmä: yllättävä tekniikka
Ruokasoodan käyttö lihan mureuttamiseen on erityisen suosittua monissa aasialaisissa ruoissa.
Toisin kuin monet muut menetelmät, ruokasooda vaikuttaa nopeasti, joten se sopii erinomaisesti aasialaisille wokkiruoille tyypilliseen kypsennykseen kovalla lämmöllä. Sen aiheuttama kemiallinen reaktio estää lihan proteiineja supistumasta, jolloin lihasta tulee uskomattoman mureaa.
Aasialaisessa keittiössä ruokasoodaa sekoitetaan usein marinadin aineksiin, kuten soijakastikkeeseen, jotta liha sekä mureutuu että maustuu. Tämä tekniikka on erityisen tehokas ohuille lihaviipaleille, joita käytetään wokkiruoissa tai grillataan.
Menetelmä sopii kaikille: naudanlihan, kanan ja sianlihan mureuttamiseen … kuin taikaa!
Lihan mureuttaminen ruokasoodalla aasialaisiin ruokiin
Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma listeAinekset
Menetelmä suurille lihapaloille
- 1 punnittu määrä lihaa
- 1 prosentti lihan painosta ruokasoodaa
Menetelmä pienille lihapaloille
- 1 annos suikaloitua lihaa
- 140 ml vettä
- 1 tl jokaista lihan peittämiseen tarvittavaa 140 ml:n vesimäärää kohti
Ohjeet
Menetelmä suurille lihapaloille
- Ripottele ruokasooda lihan päälle ja hiero se lihaan puhtain käsin.
- Anna lihan levätä jääkaapissa muutama tunti tai yön yli.
- Huuhtele liha huolellisesti ennen kypsentämistä, jotta ylimääräinen ruokasooda poistuu.
Menetelmä pienille lihapaloille
- Sekoita ruokasooda veteen
- Liota lihaa seoksessa 15–45 minuuttia
- Huuhtele huolellisesti ennen kuin jatkat reseptin mukaan (joko kypsentämistä tai marinointia)
