מתכון מושלם לאורז מוקפץ עם עוף, שיגרום לכם ולאורחים שלכם להתמכר מהביס הראשון
שואלים אותי לא פעם מה המנה האהובה עליי. זו שאלה שממש קשה לי לענות עליה, כי אני באמת פועל לפי תקופות: בכל פעם אני נסחף לאובססיה אחרת סביב סוג מסוים של אוכל, ונהנה ממנו שוב ושוב עד לנקודת רוויה.
אבל אם הייתם שואלים אותי השבוע, התשובה הייתה ללא ספק אורז מוקפץ עם עוף. באמת, אני נשבע לכם, לנסות, לבדוק ולשוב לבדוק את המתכון הזה היה תענוג אמיתי, כזה שממש לא נמאס לי ממנו.
ומה המסקנות שלי מכל הניסיונות האלה? מדובר במתכון טעים במיוחד, מדויק, קל להכנה, וגם כזה שמשאיר מספיק מקום לגמישות כדי לאפשר בישול נינוח וללא לחץ. בקיצור, בואו נעבור לדברים החשובים באמת.
הציוד הדרוש להכנת אורז מוקפץ עם עוף
חשוב מאוד שיהיה לכם מכשיר לבישול אורז בהישג יד. למה, אתם שואלים? הסיבה פשוטה: שיטת הבישול הזאת מבטיחה אורז מבושל בצורה מושלמת, בכל נוזל שתבחרו להשתמש בו. כאן, למשל, מדובר בציר עוף ביתי.
זהו כלי חיוני שמאפשר לכם לשלוט בדיוק במידת הבישול של האורז, וכך להימנע מאורז מבושל מדי או כזה שעדיין לא התבשל מספיק.
באופן אישי, אני משתמש במכשיר לבישול אורז של המותג Tristar (אפשר ללחוץ על הקישור למידע נוסף). זהו דגם פשוט מאוד לתפעול, ובו בזמן גם חסכוני.
לגבי שלב ה"הקפצה", עדיף כמובן להשתמש בווק, אבל גם סיר גדול או מחבת רחבה יעשו את העבודה. רק קחו בחשבון שעלול להיות קשה יותר לערבב היטב אם דפנות המחבת אינן גבוהות מספיק.
למה זה כל כך טעים?
הסוד האמיתי של המתכון הזה טמון בציר. השלב הראשון הוא להכין ציר עוף ביתי בסגנון אסייתי, בלי להוסיף לו אפילו גרם אחד של מלח. כשהאורז מתבשל בציר הזה, הוא סופג את כל הגלוטמט הטבעי שבו — רכיב שידוע ביכולתו להעצים טעמים.
עם זאת, הגלוטמט הזה נשאר במצב "רדום" עד שהמלח שברוטב הסויה, בשלב ההקפצה, מפעיל אותו. אם תטעמו את האורז מיד אחרי הבישול, תגלו שהוא די תפל — אבל אל תתנו לזה להטעות אתכם, זהו שלב הכרחי בדרך לתוצאה הסופית.
התהליך הקולינרי החכם הזה מוביל לפיצוץ אמיתי של אומאמי, אותו טעם חמישי שמאפיין עומק ועושר של טעמים. אומאמי, שלרוב מתואר כטעם עשיר ומספק, הוא מרכיב מרכזי במטבח האסייתי, והוא חלק חשוב מאוד מהקסם של האורז המוקפץ עם העוף הזה.
כשטועמים את המנה הזאת, מחכה לכם בפה פיצוץ אמיתי של טעמים — סימפוניה עשירה שתשאיר אתכם בלי מילים.
ואני חייב להודות, עצם כתיבת המילים האלה כבר גורמת לי להזיל ריר. זו מחווה אמיתית למורכבות ולעושר של המטבח הסיני, והוכחה לכך שמרכיבים פשוטים יכולים להפוך למנה יוצאת דופן, בזכות טכניקת בישול מדויקת ומחושבת היטב.
המרכיבים העיקריים של אורז מוקפץ עם עוף
אין במתכון הזה הרבה מרכיבים "אסייתיים מיוחדים", ולכן חשוב במיוחד לא להחליף אותם — הם חיוניים לתוצאה הסופית.
היין שאושינג: יין האורז הסיני המפורסם שוב מככב כאן, והארומה שלו משדרגת את מרינדת העוף.
הרוטב סויה בהיר: אל תסתבכו — זה פשוט רוטב הסויה המלוח הרגיל שאפשר למצוא בכל סופרמרקט.
הרוטב צדפות: לצערי אי אפשר להחליף אותו, אבל אל דאגה — אין לו טעם של צדפות.
הקורנפלור: הוא חיוני למרקם הסופי של העוף; כאן לא משאירים שום דבר ליד המקרה.
האורז: אני מעדיף להשתמש באורז לסושי, שטוף היטב לפני הבישול.
מתכון לאורז מוקפץ עם עוף
רכיבים
- 280 גרם אורז סושי יבש
- 4 בצלים ירוקים, פרוסים, החלקים הלבנים מופרדים מהירוקים
- 2 גזרים, פרוסים
- 1 ק״ג ירכי עוף עם עצם ועם עור
- 375 מ״ל ציר עוף ביתי
ציר
- 600 מ״ל מים
- עצמות העוף
- 6 גבעולים בצל ירוק
- 4 שיניים שום
מרינדה לעוף
- 2 כפות קורנפלור
- 4 כפות רוטב סויה לייט
- 4 כפות יין שאושינג
רוטב
- 2 כפות רוטב אויסטר
- 3 כפות רוטב סויה לייט
הוראות הכנה
יום לפני
- הפרידו את העצמות מירכי העוף, ובעזרת גב הסכין שברו את העצמות במכה חדה.
- הניחו את העצמות בסיר מכוסה על אש נמוכה עם המים, הבצל הירוק ושיני השום, מעוכות קלות (אפשר להשאיר עליהן את הקליפה).
- בשלו בעדינות, מכוסה, במשך 1:30.
- בינתיים, חתכו את הבשר לחתיכות קטנות והשאירו את העור. העבירו הכול לקערה גדולה, ערבבו היטב עם המרינדה, כסו והכניסו למקרר.
- סננו את הציר.
- שטפו את האורז לפחות 6 פעמים, עד שהמים כמעט שקופים. רוקנו את כל מי השטיפה והחליפו אותם באותה כמות ציר שבה הייתם משתמשים במים.
- בשלו את האורז והעבירו למקרר. אם נשאר לכם ציר, הכינו ממנו באותו ערב מרק אטריות קטן.
ביום ההכנה
- חממו ווק או סיר גדול עם מעט שמן על אש גבוהה.
- הוסיפו חצי מכמות העוף (נבשל אותו ב-2 נגלות), פזרו אותו בשכבה אחידה והניחו לו להיצרב בלי לגעת במשך 2-3 דקות. המטרה היא ליצור קרום שחום ויפה.
- ערבבו מעט וחזרו על הפעולה כמה פעמים.
- חזרו על הפעולה עם יתרת העוף, ואז הניחו בצד. נסו לאסוף את השמן חזרה לקערה כדי להשתמש בו שוב לשאר המרכיבים.
- חממו שוב על אש גבוהה. הוסיפו את הגזרים והקפיצו 3-4 דקות.
- הוסיפו את החלקים הלבנים של הבצל הירוק והקפיצו 3 דקות.
- הוסיפו את האורז והקפיצו 3 דקות. הוסיפו את הרוטב ואת העוף והמשיכו להקפיץ עוד 5 דקות.
- הוסיפו את החלקים הירוקים של הבצל הירוק, ערבבו היטב במשך 2 דקות וכבו את האש. לשולחן!
