Könnyű, agar-agarral és vörösbabpasztával készült yōkan, finoman édes, amelyet jól behűtve érdemes tálalni, miután tökéletesen megdermedt a hűtőben.
Fülledt az idő, az embernek alig van étvágya, mégis három falat alatt eltűnik egy hűtőből kivett szelet mizu yōkan. A tömb megremeg a kanálon, tisztán törik, majd azonnal elolvad a nyelven, maga után hagyva az adzuki telt ízét és a tiszta víz frissességét.
Szinte semmi sincs benne : vörösbab, kanten, víz, egy csipet só. Elsőre talán túl visszafogottnak tűnik ahhoz, hogy emlékezetes legyen, egészen a második szeletig.
Mi az a mizu yōkan ?
A mizu yōkan szó szerint azt jelenti, hogy „vizes yōkan”. Ez egy wagashi, vagyis egyike azoknak a japán édességeknek, amelyeket szívesen szolgálnak fel zöld tea mellé. A név mindent elárul : sokkal több vizet tartalmaz, mint a neri-yōkan, a sűrűbb és édesebb változat, amelyet hosszabb tárolásra találtak ki. A jó mizu yōkan tisztán törik, nem rugalmas, gyorsan feloldódik a szájban, és felülről lefelé egyenletes színű marad.
A yōkan szó története messzire nyúlik vissza. Írásjegyei eredetileg egy lehűlve megszilárduló kínai birkahúslevest jelöltek, amelyet zen szerzetesek vittek Japánba. A többit már a vegetáriánus buddhizmus alakította : a húst felváltotta az adzukibab, a liszt és a keményítő.
A birkaragutól az adzukizseléig
A középkori templomkonyhákban a shōjin ryōri kizárta az állati húst. A szakácsok ezért növényi változatra ültették át az átvett fogást : az adzuki adta a színt és a mély ízt, a liszt és a keményítő pedig a tartást. Az eredmény már nem leves volt, hanem gőzölt édesség.
Az Edo-kor mindent megváltoztatott. A XVII. században tökéletesített kanten lehetővé tette, hogy az édes babkeverékek tiszta, könnyen szeletelhető zselévé szilárduljanak, ne pedig nehéz tömbökké. A XIX. század elején Kaneko Tsurumura Kaga-birtokon vezetett naplója már külön kategóriaként említi a mizu yōkant : könnyedebb, vizesebb, törékenyebb.
Marad még az évszak paradoxona. Az áruházak júliusi-augusztusi finomságként árulják, szinte kifejezetten az ochūgen-ajándékozásra szabva, Fukuiban és Nikkōban azonban a télhez tartozik : a hűtőszekrény előtt csak a hideg szobák és a hegyek metsző levegője védte meg ezt a nagy víztartalmú édességet. A szóhasználat is régiónként változik.
Fukuiban és Kansai egy részén a „decchi-yōkan” egy különösen vizes mizu yōkant jelöl, míg Shigában ugyanaz a szó egy gőzölt, lisztből és babból készült, bambuszlevelekbe csomagolt édességet jelent.
A mizu yōkan fő hozzávalói
A koshian adja a mizu yōkan szerkezetét, visszafogott vörösesbarna árnyalatát és jellegzetes babos ízét. A bab héját eltávolítják, a pasztát pedig átszitálják, ezért a zselé selymes lesz, nem szemcsés. A víz pedig az az összetevő, amely a desszert nevét adja : könnyeddé és frissítővé teszi, ugyanakkor igen romlandóvá, és az elkészítését is jóval kényesebbé teszi.
A kanten a zselésítő anyag, amelyet tengusa algából és más vörösmoszatokból nyernek. Forráskor aktiválódik, és 30 és 40 °C között szilárdul meg, így szilárd, törékeny, szobahőmérsékleten is stabil zselét ad.
A zselatin nem ugyanazt tudja : állati eredetű, testhőmérsékleten megolvad, és e tiszta törés helyett rugalmasságot ad. Néhány, agar-agarként árult termék, amelynek összetétele eltér a tiszta kantentől, szintén lágyabb, remegősebb állagot ad.
A cukor általában fehér, de a fukui változatok gyakran kokutōt használnak, amely sötétebb és melaszos jegyeket hordoz. Egy csipet só finomítja az édességet, kiemeli az adzuki földes oldalát, és megakadályozza, hogy az utóíz lapos legyen. Még a víz is számít : a lágy, kevéssé ásványos víz, mint amilyen Nikkō hegyeiből érkezik, lágyabb állagot ad.
Az autentikusság jelei és a kerülendő hibák
Minden a szeletén látszik : sima, egyenletes, nincs rajta halvány felső réteg, sem sűrű sáv az alján. A két rétegű tömb bunrira, vagyis arra a szétválásra utal, amely akkor történik, amikor a babpaszta lesüllyed, mielőtt a zselé megkötne.
A megoldás egyetlen mozdulatban rejlik: a keveréket kevergetve kell hűlni hagyni, amíg nagyjából 40 °C-nál sűrűsödni nem kezd, hogy a babpaszta egyenletesen eloszolva maradjon. Mivel ez a desszert nagyon magas víztartalmú, hűtőben kell tárolni, és három-öt napon belül el kell fogyasztani.
Hozzávalók
- 450 g víz
- 2 g agaragarpor
- 15 g barna cukor lehetőleg kokutō
- 250 g koshian (selymes vörösbabpaszta)
- 0.5 g só
Utasítás
Főzés és keverés
- Tedd a vizet, az agaragart és a barna cukrot egy lábasba.450 g víz, 2 g agaragarpor, 15 g barna cukor
- Melegítsd, amíg minden teljesen feloldódik.
- Tartsd forrásban még több mint 1 percig (ez kulcsfontosságú a megfelelő dermedéshez).
- Add hozzá a sót.0.5 g só
- Passzírozd át a koshiant szitán, majd keverd a masszához, mintha misót oldanál fel.250 g koshian (selymes vörösbabpaszta)
- Kevergesd a lábasban körülbelül 15 percig, amíg enyhén besűrűsödik.
Hűtés, dermedés és tálalás
- Hagyd langyosra hűlni körülbelül 20 percig, közben időnként kevergesd, hogy a maradék hő távozzon (így nem válik szét két rétegre).
- Öntsd egy téglalap alakú formába.
- Hűtsd hűtőben, amíg teljesen megdermed.
- Vágd adagokra, és jól behűtve tálald.
