Hřejivé japonské zenzai z pomalu vařených a oslazených fazolí azuki, podávané s měkkými kuličkami shiratama.

5/5 (30)

Venku je zima, ruce máte promrzlé a před vámi se objeví miska s kouřící, tmavě červenou polévkou a kouskem mochi, který na hladině ještě nabývá na objemu. První lžíce chutná sladce, ale ne přeslazeně, protože špetka soli zvýrazňuje chuť fazolí. Azuki zůstávají na skus celé, opečené mochi se táhne, je příjemně teplé a chutná lehce po opražení.

V Japonsku se zenzai jí hlavně v zimě a kolem Nového roku, kdy není jen dezertem, ale také pokrmem pro štěstí. Pouhých pět surovin, nic víc, a přesto vyškrábete misku až do dna.

Japonské dorayaki — Stejné azuki, tentokrát však mezi dvěma lívanci: dorayaki

Co je zenzai?

V Izumu a oblasti Kansai je zenzai horká, řídká polévka ze sladkých červených fazolí, podávaná s opečeným mochi. Konzistencí připomíná tsubu-an: fazole zůstávají celé nebo jen lehce rozmačkané, místo aby tvořily hladkou pastu.

V čirém červeném vývaru musí být jednotlivé fazole vidět, mají být měkké, ale ne rozvařené na kaši. Základ se vejde do pěti řádků, azuki, voda, cukr, špetka soli a mochi.

Název pochází z Jinzai Mochi z Izuma, obětního mochi určeného bohům. Jak se pokrm šířil do Kjóta, místní výslovnost postupně proměnila Jinzai v Zunzai a poté v Zenzai.

Jiný výklad spojuje znaky 善哉 s buddhistickým slovem yokikana, „znamenité“, historici gastronomie v tom však vidí spíše dodatečný fonetický zápis než původ názvu.

Máte chuť na opečené mochi jinak? Mitarashi dango

Izumo, měsíc bohů a obětní mochi

Zenzai pochází z Izuma v prefektuře Šimane. Ve zbytku Japonska se desátý lunární měsíc nazývá Kannazuki, měsíc bez bohů, protože božstva opouštějí své místní svatyně. V Izumu se mu říká Kamiarizuki, měsíc, kdy jsou bohové přítomni: shromažďují se ve svatyni Izumo Taiša, aby rozhodovali o poutech mezi lidmi, en-musubi.

Během svátku Kamiari sloužilo Jinzai Mochi jako obětina, rýžové koláčky podávané v polévce z červených fazolí. Sytě červené barvě azuki se odedávna přisuzuje schopnost odvracet neštěstí, což vysvětluje místo tohoto pokrmu v novoročních zvycích. Při obřadu Kagami Biraki, který podle většiny zvyklostí připadá na 11. ledna, se obřadní mochi láme, nikoli krájí, a poté jí v této sladké polévce.

Texty z počátku období Edo, včetně Gion Monogatari sepsaného mezi lety 1624 a 1644, již spojují kjótské zenzai s Jinzai Mochi z Izuma a popisují velmi řídkou polévku s několika kousky mochi.

Místní nářečí, Zu-zu ben, proměnu názvu nejspíš urychlilo. Kavárny kolem svatyně Izumo Taiša ho návštěvníkům podávají dodnes a zenzai si zachovává své místo mezi klasikami japonské kuchyně.

Hlavní suroviny na zenzai

Základem všeho jsou azuki. Velké, masité fazole odrůdy Dainagon si při vaření drží tvar a dodávají pokrmu strukturu tsubu-an s celými fazolemi i onu červenou barvu přinášející štěstí. Téměř stejně důležitá je voda: slití první vody po převaření zbaví fazole svíravé chuti. Trocha studené vody přilitá ve chvíli, kdy se voda příliš rozvaří, zajistí, že se slupka i vnitřek fazole vaří stejně rychle.

Cukr přichází na řadu až ve chvíli, kdy jsou fazole měkké, jinak ztvrdnou a budou moučnaté. Wasanbon dodává jemnou sladkost, kurozato z Okinawy hlubší chuť s tóny melasy. Špetka mořské soli stačí ke zvýraznění této sladkosti a potlačení hořkosti polyfenolů obsažených v azuki.

Mochi se připravuje z lepkavé rýže, v nejryzejší místní podobě z mochigome z Okuizuma. Opéká se, dokud se nenafoukne a na povrchu se neobjeví puchýřky, a dodává pokrmu pružnou konzistenci, teplo a vůni opražené rýže. Setkáte se také s červenými a bílými shiratama, zbarvenými čirokem takakibi namísto barviva, které připomínají en-musubi a posvátné prostředí, z něhož pokrm vzešel.

Lepkavá rýže s červenými fazolemi — Stejná dvojice azuki a lepkavé rýže, tentokrát jako hlavní jídlo: lepkavá rýže s červenými fazolemi

Zenzai, nebo oshiruko, co vědět před objednáním

Stejné slovo neoznačuje ve všech regionech stejný pokrm. V Izumu a oblasti Kansai je zenzai řídké, s celými fazolemi azuki, zatímco oshiruko označuje spíše řídkou hladkou verzi s koshi-an.

V oblasti Kantó včetně Tokia je to naopak: zenzai je zde husté, téměř bez tekutiny, a polévkové verze se nazývají oshiruko, gozen-shiruko, když je pasta hladká, a inaka-shiruko, když v ní zůstávají celé fazole. Na Okinawě je zenzai dokonce letním dezertem, ledovou tříští nasypanou na fazole s hnědým cukrem.

Domácí zmrzlinové mochi — S příchodem léta se mochi podává ledové: domácí zmrzlinové mochi

Zenzai ve stylu Izuma poznáte snadno. V čirém červeném vývaru jsou měkké, jednotlivě rozeznatelné fazole a sladkost je jemně odstíněná, nikoli přehnaná, bez tříslovinné hořkosti.