Um zenzai japonês reconfortante, com feijões azuki cozidos lentamente e adoçados, servido com bolinhas macias de shiratama.
Lá fora está frio, as mãos gelam, e a tigela chega a fumegar, de um vermelho escuro, com um pedaço de mochi ainda a inchar à superfície. A primeira colherada é doce sem ser enjoativa, porque uma pitada de sal faz sobressair o sabor dos feijões. Os azuki mantêm-se inteiros e tenros, o mochi grelhado alonga-se, morno e ligeiramente tostado.
No Japão, come-se sobretudo no inverno e na altura do Ano Novo, quando o zenzai é tanto uma sobremesa como um gesto de boa sorte. São só cinco ingredientes, nada mais, e ainda assim apetece raspar o fundo da tigela.
O que é o zenzai ?
Em Izumo e no Kansai, o zenzai é uma sopa quente e bem fluida de feijões vermelhos açucarados, servida com mochi grelhado. A sua textura aproxima-se do tsubu-an : os feijões mantêm-se inteiros ou apenas ligeiramente esmagados, em vez de formarem uma pasta lisa.
Os grãos devem continuar visíveis num caldo vermelho e límpido, tenros sem se desfazerem. A base resume-se a cinco ingredientes: azuki, água, açúcar, uma pitada de sal e mochi.
O nome vem do Jinzai Mochi de Izumo, uma oferenda de mochi destinada aos deuses. A pronúncia local terá feito deslizar Jinzai para Zunzai, depois para Zenzai, à medida que o prato chegava a Quioto.
Outra interpretação liga os caracteres 善哉 à palavra budista yokikana, «esplêndido», mas os historiadores da cozinha veem nisto um ateji tardio, mais do que a verdadeira raiz do nome.
Izumo, o mês dos deuses e o mochi de oferenda
O zenzai é originário de Izumo, na prefeitura de Shimane. No resto do Japão, o décimo mês lunar chama-se Kannazuki, o mês sem deuses, porque as divindades deixam os seus santuários locais. Em Izumo, chama-se Kamiarizuki, o mês em que os deuses estão presentes : reúnem-se em Izumo Taisha para decidir os laços entre as pessoas, o en-musubi.
Durante o festival Kamiari, o Jinzai Mochi era servido como oferenda: bolos de arroz apresentados numa sopa de feijões vermelhos. O vermelho profundo do azuki é, desde há muito, considerado protetor contra o infortúnio, o que explica o lugar do prato nos costumes do Ano Novo. No Kagami Biraki, a 11 de janeiro segundo a maioria das tradições, o mochi cerimonial é partido, e não cortado, antes de ser comido nesta sopa doce.
Textos do início do período Edo, entre eles o Gion Monogatari, redigido entre 1624 e 1644, já ligam o zenzai de Quioto ao Jinzai Mochi de Izumo e descrevem uma tigela bem líquida com alguns pedaços de mochi.
O dialeto local, o Zu-zu ben, terá sem dúvida acelerado esta evolução do nome. Os cafés em redor de Izumo Taisha ainda o servem aos visitantes do santuário, e o zenzai mantém o seu lugar entre os clássicos da cozinha japonesa.
Os principais ingredientes do zenzai
Tudo assenta nos azuki. Os Dainagon, grandes e carnudos, aguentam bem a cozedura e dão a textura granulada do tsubu-an, além da sua cor vermelha auspiciosa. A água conta quase tanto : o shibukiri, este primeiro caldo que se deita fora, retira a adstringência. O bikkurimizu, um fio de água fria quando a ebulição se intensifica, faz cozer a pele e o interior do feijão ao mesmo ritmo.
O açúcar só entra quando os grãos já estão tenros; caso contrário, endurecem e ficam farinhentos. O wasanbon dá uma doçura delicada, o kurozato de Okinawa um sabor mais fundo, com notas de melaço. Uma pitada de sal marinho basta para realçar essa doçura e atenuar o amargor dos polifenóis do azuki.
O mochi prepara-se com arroz glutinoso, de preferência o mochigome de Okuizumo para a versão mais local. Grelhado até inchar e cobrir-se de bolhas, traz textura elástica, calor e um aroma de arroz torrado. Encontram-se também shiratama vermelhos e brancos, tingidos com sorgo takakibi em vez de corante, numa evocação do en-musubi e do contexto sagrado de que o prato nasceu.
Zenzai ou oshiruko: como distingui-los antes de pedir
A mesma palavra não designa a mesma tigela consoante a região. Em Izumo e no Kansai, o zenzai é líquido, com azuki inteiros, enquanto o oshiruko designa antes uma versão também líquida, mas alisada com koshi-an.
No Kanto, Tóquio incluída, passa-se o contrário: aí o zenzai é espesso, quase sem líquido, e as versões em sopa chamam-se oshiruko, gozen-shiruko quando a pasta é lisa, inaka-shiruko quando conserva os grãos. Em Okinawa, o zenzai é mesmo uma sobremesa de verão, com gelo pilado servido sobre feijões adoçados com açúcar mascavado.
Uma tigela ao estilo de Izumo reconhece-se de imediato. Os grãos são tenros e distintos num caldo vermelho e límpido; a doçura é subtil, nunca agressiva, sem amargor tânico.
Ingredientes
Zenzai
- 125 g de feijões azuki ou azuki Dainagon
- 100 g de açúcar
- 625 ml de água
- 1 pitada de sal
Bolas de shiratama
- 100 g de farinha de arroz glutinoso
- 90 ml de água aproximadamente, para a massa
Preparação
Zenzai
- Passe ligeiramente os feijões azuki por água.125 g de feijões azuki
- Coloque os feijões num tacho com água suficiente para os cobrir (além da água medida).
- Leve a ferver em lume forte.
- Deite fora a água da cozedura para retirar o amargor.
- Adicione a água medida e volte a levar a lume forte.625 ml de água
- Assim que levantar fervura novamente, reduza para lume brando, tape deixando a tampa ligeiramente entreaberta e deixe cozinhar durante cerca de 1 hora, até os feijões ficarem tenros. Acrescente água, se necessário, para que se mantenham sempre cobertos de líquido.
- Quando os feijões se esmagarem facilmente, adicione o açúcar em 2 ou 3 vezes e deixe cozinhar mais um pouco em lume brando.100 g de açúcar
- Adicione o sal para realçar o sabor.1 pitada de sal
Bolas de shiratama
- Coloque a farinha de arroz glutinoso numa tigela e adicione a água pouco a pouco, amassando até obter uma massa macia e maleável (com a consistência de um lóbulo da orelha).100 g de farinha de arroz glutinoso, 90 ml de água
- Molde bolas do tamanho desejado e faça uma ligeira cavidade no centro de cada uma.
- Mergulhe as bolas em água a ferver; quando subirem à superfície, deixe-as cozer durante cerca de 1 minuto.
- Retire as bolas, arrefeça-as em água fria e escorra-as.
- Junte as bolas de shiratama ao zenzai e sirva.
