Un zenzai japonez reconfortant, cu fasole azuki fiartă domol și îndulcită, servit cu bile fragede de shiratama.

5/5 (6)

E frig, mâinile sunt înghețate, iar bolul ajunge la masă aburind, roșu închis, cu o bucată de mochi care încă se umflă la suprafață. Prima lingură e dulce, fără să devină grețoasă, pentru că un praf de sare scoate în față gustul fasolei. Azuki rămân întregi sub dinți, iar mochi-ul rumenit se întinde, călduț și ușor prăjit.

În Japonia, se mănâncă mai ales iarna și în jurul Anului Nou, când zenzai este deopotrivă desert și gest aducător de noroc. Cinci ingrediente, nimic mai mult, și tot ajungi să răzuiești fundul bolului.

Dorayaki japonez — Aceleași boabe azuki, dar prinse între două clătite pufoase : dorayaki

Ce este zenzai ?

La Izumo și în Kansai, zenzai este o supă caldă și foarte lichidă din fasole roșie îndulcită, servită cu mochi rumenit. Textura sa amintește de tsubu-an : boabele rămân întregi sau doar ușor zdrobite, în loc să formeze o pastă fină.

Boabele trebuie să rămână vizibile într-un lichid roșu, limpede, fragede, fără să se transforme în terci. La bază sunt doar cinci elemente: azuki, apă, zahăr, un praf de sare și mochi.

Numele vine de la Jinzai Mochi din Izumo, o ofrandă de mochi destinată zeilor. Pronunția locală a transformat treptat Jinzai în Zunzai, apoi în Zenzai, pe măsură ce preparatul și-a făcut loc până la Kyoto.

O altă interpretare leagă caracterele 善哉 de termenul budist yokikana, „splendid”, dar istoricii gastronomiei văd aici mai degrabă un ateji târziu decât originea numelui.

Mitarashi dango — Vrei mochi rumenit în altă formă ? mitarashi dango

Izumo, luna zeilor și mochi de ofrandă

Zenzai vine din Izumo, în prefectura Shimane. În restul Japoniei, a zecea lună lunară se numește Kannazuki, luna fără zei, pentru că divinitățile își părăsesc sanctuarele locale. La Izumo, i se spune Kamiarizuki, luna în care zeii sunt prezenți : se reunesc la Izumo Taisha pentru a hotărî legăturile dintre oameni, en-musubi.

În timpul festivalului Kamiari, Jinzai Mochi servea drept ofrandă: prăjituri de orez oferite într-o supă de fasole roșie. Roșul intens al boabelor azuki este considerat de multă vreme protector împotriva nenorocului, ceea ce explică locul preparatului în obiceiurile de Anul Nou. La Kagami Biraki, pe 11 ianuarie, după cele mai multe tradiții, mochi-ul ceremonial este spart, nu tăiat, apoi mâncat în această supă dulce.

Texte de la începutul epocii Edo, printre care Gion Monogatari, redactat între 1624 și 1644, leagă deja zenzai-ul din Kyoto de Jinzai Mochi din Izumo și descriu un bol foarte lichid, cu câteva bucăți de mochi.

Dialectul local, Zu-zu ben, a grăbit fără îndoială această transformare a numelui. Cafenelele din jurul Izumo Taisha îl servesc și astăzi vizitatorilor sanctuarului, iar zenzai rămâne unul dintre marile clasice ale bucătăriei japoneze.

Ingredientele principale ale zenzaiului

Totul pornește de la azuki. Boabele Dainagon, mari și cărnoase, rezistă bine la fierbere și dau textura grunjoasă specifică tsubu-an, cu acea culoare roșie aducătoare de noroc. Apa contează aproape la fel de mult : shibukiri, primul lichid care se aruncă, înlătură astringența. bikkurimizu, un strop de apă rece adăugat când clocotul devine prea puternic, face ca pielița și miezul boabei să se gătească în același ritm.

Zahărul se adaugă doar după ce boabele sunt fragede, altfel se întăresc și devin făinoase. Wasanbon oferă o dulceață fină, iar kurozato din Okinawa un gust mai profund, cu note de melasă. Un praf de sare de mare este suficient pentru a scoate această dulceață în evidență și pentru a estompa amăreala polifenolilor din azuki.

Mochiul se pregătește din orez glutinos, ideal din mochigome de Okuizumo pentru versiunea cea mai locală. Rumenit până se umflă și se acoperă de bășici, aduce o textură elastică, căldură și o aromă de orez prăjit. Se întâlnesc și shiratama roșii și albe, colorate cu sorg takakibi, nu cu coloranți, ca amintire a en-musubi și a cadrului sacru din care provine preparatul.

Orez glutinos cu fasole roșie — Același duo, azuki și orez glutinos, de data aceasta într-un preparat în toată regula : orez glutinos cu fasole roșie

Zenzai sau oshiruko: repere înainte să comanzi

Același cuvânt nu desemnează același bol de la o regiune la alta. La Izumo și în Kansai, zenzai este lichid, cu boabe întregi de azuki, în timp ce oshiruko desemnează mai degrabă o versiune lichidă și fină, făcută cu koshi-an.

În Kanto, inclusiv la Tokyo, situația este inversă : zenzai este mai gros, aproape fără lichid, iar versiunile servite ca supă se numesc oshiruko, gozen-shiruko când pasta este fină, inaka-shiruko când își păstrează boabele. În Okinawa, zenzai este chiar un desert de vară: gheață rasă turnată peste boabe fierte în zahăr brun.

Mochi înghețat de casă — Când vine vara, mochi se servește rece : mochi înghețat de casă

Un bol în stilul Izumo se recunoaște imediat: boabele sunt fragede și bine conturate într-un lichid roșu, limpede, iar dulceața e subtilă, nu agresivă, fără urmă de amăreală tanică.