En värmande japansk zenzai med azukibönor som får sjuda långsamt och sötas varsamt, serverad med mjuka shiratamabollar.
Det är kallt, händerna är iskalla, och skålen kommer in ångande och mörkröd, med en bit mochi som fortfarande sväller på ytan. Första skeden är söt utan att bli sliskig, eftersom en nypa salt lyfter fram smaken av bönorna. Azukibönorna förblir hela med ett fint tuggmotstånd, och den grillade mochin sträcker sig, ljummen och lätt rostad.
I Japan äter man det här framför allt på vintern och kring nyår, när zenzai är lika mycket dessert som en lyckobringande tradition. Fem ingredienser, inget mer, och ändå skrapar man rent skålen.
Vad är zenzai ?
I Izumo och Kansai är zenzai en varm och ganska tunn soppa på söta röda bönor, serverad med grillad mochi. Konsistensen påminner om tsubu-an : bönorna förblir hela eller bara lätt mosade, i stället för att bli en slät pasta.
Bönorna ska vara tydligt synliga i en klar röd buljong, mjuka utan att koka sönder. Grunderna är enkla: azuki, vatten, socker, en nypa salt och mochi.
Namnet kommer från Jinzai Mochi i Izumo, ett mochi-offer till gudarna. Det lokala uttalet fick Jinzai att glida över i Zunzai och sedan i Zenzai, i takt med att rätten spreds till Kyoto.
En annan tolkning kopplar tecknen 善哉 till det buddhistiska ordet yokikana, ”praktfullt”, men mathistoriker ser det snarare som en sen ateji än som namnets verkliga ursprung.
Izumo, gudarnas månad och mochi som offergåva
Zenzai kommer från Izumo i prefekturen Shimane. I resten av Japan kallas den tionde månaden i månkalendern Kannazuki, månaden utan gudar, eftersom gudomarna lämnar sina lokala helgedomar. I Izumo kallas den Kamiarizuki, månaden då gudarna är där : de samlas vid Izumo Taisha för att avgöra banden mellan människor, en-musubi.
Under Kamiari-festivalen fungerade Jinzai Mochi som offergåva, riskakor serverade i en soppa av röda bönor. Azukins djupröda färg har länge ansetts hålla olyckan borta, vilket förklarar rättens självklara plats i nyårssederna. Vid Kagami Biraki, den 11 januari enligt de flesta bruk, bryts den ceremoniella mochin i stället för att skäras och äts sedan i denna söta soppa.
Texter från början av Edoperioden, däribland Gion Monogatari, som skrevs mellan 1624 och 1644, kopplar redan zenzai i Kyoto till Jinzai Mochi från Izumo och beskriver en mycket tunn skål med några bitar mochi.
Den lokala dialekten, Zu-zu ben, har sannolikt påskyndat namnförändringen. Kaféerna runt Izumo Taisha serverar den fortfarande till helgedomens besökare, och zenzai behåller sin plats bland klassikerna i det japanska köket.
Huvudingredienserna i zenzai
Allt vilar på azukibönorna. Dainagon, stora och fylliga, håller formen under kokningen och ger tsubu-an dess korniga textur, tillsammans med den där lyckobringande röda färgen. Vattnet är nästan lika viktigt : shibukiri, det första kokvattnet som man häller bort, tar bort strävheten. Bikkurimizu, en skvätt kallt vatten när kokningen rusar iväg, gör att skal och kärna i bönan kokar i samma takt.
Sockret tillsätts först när bönorna är mjuka, annars hårdnar de och blir mjöliga. Wasanbon ger en fin sötma, medan kurozato från Okinawa bidrar med en djupare smak och toner av melass. En nypa havssalt räcker för att lyfta fram sötman och dämpa bitterheten från azukins polyfenoler.
Mochi görs av glutinöst ris, gärna mochigome från Okuizumo för den mest lokala versionen. Grillad tills den sväller och täcks av blåsor bidrar den med tuggmotstånd, värme och en doft av rostat ris. Man stöter också på röda och vita shiratama, färgade med takakibi, en sorts sorghum, snarare än med färgämne, en påminnelse om en-musubi och det heliga sammanhang som rätten kommer ur.
Zenzai eller oshiruko – vad skiljer dem åt?
Samma ord syftar inte på samma skål beroende på region. I Izumo och Kansai är zenzai tunn, med hela azukibönor, medan oshiruko snarare betecknar en tunn, slät version gjord på koshi-an.
I Kanto, inklusive Tokyo, är det tvärtom : där är zenzai tjock, nästan utan vätska, och de soppliknande varianterna kallas oshiruko, gozen-shiruko när pastan är slät och inaka-shiruko när den behåller sina korn. På Okinawa är zenzai rentav en sommardessert, med krossad is som hälls över bönor kokta med brunt socker.
En skål i Izumo-stil känns lätt igen. Bönorna är mjuka och tydligt åtskilda i en klar röd buljong, och sötman är nyanserad snarare än påträngande, utan sträv bitterhet.
Ingredienser
Zenzai
- 125 g azukibönor eller Dainagon-azuki
- 100 g socker
- 625 ml vatten
- 1 nypa salt
Shiratama-bollar
- 100 g glutinöst rismjöl
- 90 ml vatten ungefär, till degen
Instruktioner
Zenzai
- Skölj azukibönorna lätt.125 g azukibönor
- Lägg bönorna i en kastrull och täck dem med vatten (utöver det uppmätta vattnet).
- Koka upp på hög värme.
- Häll bort kokvattnet för att få bort bitterheten.
- Tillsätt det uppmätta vattnet och koka upp igen på hög värme.625 ml vatten
- När det kokar upp igen, sänk värmen, lägg på locket lite på glänt och låt sjuda i cirka 1 timme, tills bönorna är mjuka. Fyll på med vatten vid behov så att de hela tiden är täckta av vätska.
- När bönorna lätt kan mosas, tillsätt sockret i 2 till 3 omgångar och låt sjuda en stund på låg värme.100 g socker
- Tillsätt saltet för att lyfta smaken.1 nypa salt
Shiratama-bollar
- Lägg det glutinösa rismjölet i en skål och tillsätt vattnet lite i taget medan du knådar, tills du får en smidig deg med ungefär samma konsistens som en örsnibb.100 g glutinöst rismjöl, 90 ml vatten
- Forma bollar i önskad storlek och gör en liten fördjupning i mitten av varje boll.
- Lägg bollarna i kokande vatten. När de flyter upp till ytan, låt dem koka i cirka 1 minut till.
- Ta upp bollarna, kyl dem i kallt vatten och låt dem sedan rinna av.
- Lägg shiratama-bollarna i zenzain och servera.
