Blancherad spenat i en sås av malen vit sesam, med mild sötma, sälta och toner av hasselnöt.
En liten skål med glansig spenat, knappt ljummen, och sesamen tar genast över. Såsen av malen vit sesam omsluter varje blad: mild, lätt söt och med en ton av rostad hasselnöt som gör det svårt att sluta äta.
Spenaten behåller sitt spänstiga tuggmotstånd, och såsen rinner inte ner i botten av skålen. Det ser ut som ett enkelt grönsakstillbehör – ända tills du tar första tuggan.
Hōrensō gomaae – vad är det ?
Hōrensō gomaae är blancherad spenat som vänds i en sås av vit sesam, smaksatt med soja, socker, saké och dashi. Sesamen dominerar och såsen hålls ganska sparsam : den fäster vid bladen i stället för att samlas i botten av skålen.
Rätten tillhör den stora japanska familjen av grönsaksrätter där grönsakerna tillagas, pressas torra och sedan blandas med sin smaksättning precis före servering.
Nyckelmomentet kallas shōyu-arai. Efter blancheringen och en första urpressning hälls lite soja över spenaten, som sedan pressas en andra gång.
På så vis kryddas spenaten samtidigt som den blir av med överflödigt vatten, vilket gör att sesamsåsen inte späds ut. Namnet säger resten : hōrensō, spenat, och goma-ae, ”blandad med sesam”.
Huvudingredienserna i hōrensō gomaae
Spenaten är själva grunden i rätten. Den blancheras hastigt, kyls genast i kallt vatten och pressas sedan så att såsen kan fästa vid bladen utan att vattna ur dem. Lite salt i blancheringsvattnet hjälper till att bevara den klara gröna färgen.
De vita sesamfröna är hjärtat i smaksättningen. De rostas i torr panna och mals sedan medan de fortfarande är ljumma i en suribachi, den japanska morteln, till en tjock, lätt grovkornig pasta som fäster fint vid bladen. Sojan används i två steg : först en liten skvätt till shōyu-arai, sedan i såsen, där den tillför umamidjup.
Sockret rundar av sojans sälta och mildrar grönsakens beska. Saké finjusterar balansen, och dashin löser upp sesampastan precis så mycket att den omsluter spenaten jämnt.
Så lyckas du med hōrensō gomaae
Spenaten ska bara precis tillagas: först stjälkarna, sedan bladen, följt av ett snabbt bad i kallt vatten för att fixera färgen. Resten handlar om att pressa ur vätskan, både före och efter shōyu-arai, så att ingenting späder ut såsen. Såsen görs på rostad sesam som mals medan den ännu är ljummen, och spenaten vänds i först i sista stund för att behålla sin fina textur.
Vid bordet gör gomaae sig bäst som tillbehör, bredvid en misosoppa, onigiri eller teriyakikyckling. För en växtbaserad version ersätter en kombu-dashi den klassiska dashin ; en glutenfri tamari fungerar fint i stället för soja vid behov.
Ingredienser
- 300 g spenat
- salt till kokvattnet
- sojasås lite grand, till spenaten (shōyu-arai)
Sesamsås
- 5 matskedar vita sesamfrön
- 1 matsked socker knappt
- 1.5 matskedar sojasås japansk (gärna Kikkoman)
- 1 tesked sake
- 1 matsked dashi
Instruktioner
Förbered spenaten
- Koka upp en stor kastrull med saltat vatten.salt
- Skär ett kryss i basen på spenatstjälkarna.300 g spenat
- Lägg först stjälkarna i det kokande vattnet och sedan bladen.
- Blanchera tills spenaten precis har mjuknat och kyl den genast i kallt vatten.
- Pressa försiktigt ut överflödigt vatten.
- Ringla över lite sojasås och pressa sedan igen (shōyu-arai).sojasås
- Skär spenaten i cirka 3 cm långa bitar.
Sesamsås
- Rosta sesamfröna torrt i en stekpanna för att driva ut fukten. Lägg dem sedan, medan de fortfarande är varma, i en helt torr mortel (suribachi).5 matskedar vita sesamfrön
- Mortla sesamfröna noggrant.
- Tillsätt socker, sojasås, sake och dashi, och rör ihop till en sås.1 matsked socker, 1.5 matskedar sojasås, 1 tesked sake, 1 matsked dashi
Servering
- Blanda spenaten med sesamsåsen precis före servering.
Anteckning
- Salt i kokvattnet hjälper spenaten att behålla sin klara gröna färg.
- Ett kryss i stjälkarna och att de får gå i före bladen ger en jämn tillagning; kyl dem genast i kallt vatten för att bevara färgen.
- Shōyu-arai (att ringla lite sojasås över den blancherade spenaten och sedan pressa den) ger smak samtidigt som det pressar ut överflödig vätska, så att sesamsåsen inte späds ut.
- Precis som många japanska grönsaksrätter blir den bäst om spenaten blandas med såsen precis före servering, så att den inte blir vattnig.
