Blancheret spinat vendt i en sauce af knust hvid sesam, sød-saltet og med en delikat nøddearoma.
En lille skål med blank spinat, knap nok lun, og straks træder sesammen frem. Saucen af knust hvid sesam smyger sig om hvert blad, mild og let sødlig, med en dybde af ristet nød, der straks giver lyst til en bid mere.
Spinatens friske bid er intakt, og saucen samler sig ikke i bunden af skålen. Det ligner bare et enkelt grønt tilbehør – lige indtil første mundfuld.
Hvad er hōrensō gomaae ?
Hōrensō gomaae er blancheret spinat vendt i en sauce af hvid sesam, smagt til med sojasauce, sukker, saké og dashi. Sesammen spiller hovedrollen, og saucen bruges med let hånd: den klæber til bladene i stedet for at samle sig i bunden af skålen.
Retten hører til den store japanske familie af tilsmagte grøntsagsretter, hvor grøntsagerne tilberedes, presses godt fri for væde og først derefter blandes med smagssætningen lige før servering.
Det afgørende greb kaldes shōyu-arai. Efter blanchering og en første presning overhældes spinaten med en smule sojasauce og presses derefter endnu en gang.
På den måde tager den smag og afgiver overskydende vand, så sesamsaucen ikke bliver fortyndet. Navnet siger resten: hōrensō betyder spinat, og goma-ae betyder »blandet med sesam«.
De vigtigste ingredienser i hōrensō gomaae
Spinat er rettens omdrejningspunkt. Den blancheres akkurat længe nok, køles straks ned i koldt vand og presses derefter, så saucen kan lægge sig om bladene uden at gøre dem vandede. Lidt salt i blancheringsvandet hjælper med at bevare den grønne farve.
De hvide sesamfrø er kernen i smagssætningen. De ristes tørt og stødes derefter, mens de stadig er lune, i en suribachi, den japanske morter, til en tyk, let grovkornet pasta, der hæfter på bladene. Sojasaucen bruges i to trin : først en smule til shōyu-arai, derefter i selve saucen, hvor den giver umami-dybde.
Sukkeret runder salten i sojasaucen af og dæmper grøntsagens bitterhed. Saké finjusterer balancen, og dashi løsner sesampastaen lige nok til, at den fordeler sig jævnt.
Kendetegn ved en god hōrensō gomaae
Spinat, der kun lige er blancheret – stilkene først, bladene bagefter – og derefter kølet ned i koldt vand, så farven bevares. Resten afhænger af, hvor godt den vrides fri for væde, både før og efter shōyu-arai, så intet fortynder saucen. Saucen røres på ristet sesam, der stødes, mens det stadig er lunt, og spinaten vendes i til sidst, så teksturen bevares.
Ved bordet fungerer gomaae perfekt som tilbehør ved siden af en misosuppe, onigiri eller teriyaki-kylling. I en plantebaseret version kan klassisk dashi erstattes af kombu-dashi ; og om nødvendigt kan en glutenfri tamari træde i stedet for sojasaucen.
Ingredienser
- 300 g spinat
- salt til blancheringsvandet
- sojasauce en smule, til spinaten (shōyu-arai)
Sesamdressing
- 5 spsk. hvide sesamfrø
- 1 spsk. sukker en smule mindre
- 1.5 spsk. sojasauce japansk, fx Kikkoman
- 1 tsk. sake
- 1 spsk. dashi
Sådan gør du
Forbered spinaten
- Bring en stor gryde saltet vand i kog.salt
- Skær et kryds i bunden af spinatstilkene.300 g spinat
- Kom først stilkene i det kogende vand og derefter bladene.
- Blancher spinaten, til den lige netop er mør, og kom den straks over i koldt vand.
- Pres spinaten fri for overskydende vand.
- Dryp lidt sojasauce over spinaten, og pres den igen (shōyu-arai).sojasauce
- Skær spinaten i stykker på cirka 3 cm.
Sesamdressing
- Rist sesamfrøene på en tør pande, så fugten forsvinder, og kom dem derefter, mens de stadig er varme, i en helt tør morter (suribachi).5 spsk. hvide sesamfrø
- Stød sesamfrøene grundigt.
- Tilsæt sukker, sojasauce, sake og dashi, og rør det hele sammen til en dressing.1 spsk. sukker, 1.5 spsk. sojasauce, 1 tsk. sake, 1 spsk. dashi
Anretning
- Vend spinaten med sesamdressingen lige inden servering.
Noter
- Saltet kogevand hjælper med at bevare spinatens flotte grønne farve.
- Et krydssnit i stilkene og det at komme dem i vandet før bladene giver en mere ensartet tilberedning; koldt vand bagefter hjælper med at fastholde farven.
- Shōyu-arai (at dryppe lidt sojasauce over den blancherede spinat og derefter presse den) giver smag og fjerner samtidig overskydende væde, så sesamdressingen ikke bliver fortyndet.
- Som mange japanske grøntsagsretter har denne bedst af, at spinaten først vendes med dressingen lige før servering, så den ikke bliver for våd.
