Ein wohltuender japanischer Zenzai mit sanft gekochten, gesüßten Azukibohnen, serviert mit weichen Shiratama-Klößchen.
Es ist kalt, die Hände sind eiskalt, und die Schale kommt dampfend auf den Tisch, tief dunkelrot, mit einem Stück Mochi, das sich an der Oberfläche noch weiter aufbläht. Der erste Löffel ist süß, aber nicht schwer, denn eine Prise Salz hebt den Geschmack der Bohnen hervor. Die Azuki bleiben schön ganz, der gegrillte Mochi zieht Fäden, warm und leicht geröstet.
In Japan isst man das vor allem im Winter und rund um Neujahr, wenn Zenzai gleichermaßen Dessert und Glücksbringer ist. Fünf Zutaten, mehr braucht es nicht, und trotzdem löffelt man am Ende noch den letzten Rest aus der Schale.
Zenzai – was ist das ?
In Izumo und Kansai ist Zenzai eine heiße, recht flüssige Suppe aus gesüßten roten Bohnen, serviert mit gegrilltem Mochi. Seine Textur erinnert an Tsubu-an : Die Bohnen bleiben ganz oder werden nur leicht zerdrückt, statt eine glatte Paste zu bilden.
Die Bohnen müssen in einer klaren roten Brühe sichtbar bleiben, weich, aber nicht verkocht. Im Grunde braucht es nur fünf Zutaten: Azuki, Wasser, Zucker, eine Prise Salz und Mochi.
Der Name geht auf Jinzai Mochi aus Izumo zurück, eine Mochi-Opfergabe für die Götter. In der lokalen Aussprache wurde aus Jinzai erst Zunzai und schließlich Zenzai, als sich das Gericht bis nach Kyoto verbreitete.
Eine andere Deutung verbindet die Schriftzeichen 善哉 mit dem buddhistischen Wort yokikana, „herrlich“, doch Kulinarhistoriker sehen darin eher ein spätes Ateji als den eigentlichen Ursprung des Namens.
Izumo, der Monat der Götter und der Opfer-Mochi
Zenzai stammt aus Izumo in der Präfektur Shimane. Im übrigen Japan heißt der zehnte Mondmonat Kannazuki, der Monat ohne Götter, weil die Gottheiten ihre örtlichen Schreine verlassen. In Izumo nennt man ihn Kamiarizuki, den Monat, in dem die Götter da sind : Sie versammeln sich im Izumo Taisha und entscheiden über die Verbindungen zwischen den Menschen, das en-musubi.
Während des Kamiari-Festes diente Jinzai Mochi als Opfergabe: Reiskuchen, die in einer Suppe aus roten Bohnen dargebracht wurden. Das tiefe Rot der Azuki gilt seit Langem als Schutz gegen Unglück, was erklärt, warum das Gericht in den Neujahrsbräuchen so präsent ist. Beim Kagami Biraki, das nach den meisten Bräuchen am 11. Januar gefeiert wird, bricht man den zeremoniellen Mochi, statt ihn zu schneiden, und isst ihn anschließend in dieser süßen Suppe.
Texte aus der frühen Edo-Zeit, darunter das zwischen 1624 und 1644 verfasste Gion Monogatari, bringen den Zenzai aus Kyoto bereits mit dem Jinzai Mochi aus Izumo in Verbindung und beschreiben eine sehr flüssige Schale mit ein paar Stückchen Mochi.
Die lokale Sprechweise, der Zu-zu ben, hat den Wandel des Namens vermutlich noch beschleunigt. Die Cafés rund um Izumo Taisha servieren Zenzai den Schreinbesuchern noch immer, und das Gericht zählt bis heute zu den Klassikern der japanischen Küche.
Die Hauptzutaten von Zenzai
Alles dreht sich um die Azuki. Dainagon-Bohnen, groß und fleischig, behalten beim Kochen ihre Form und sorgen für die körnige Textur von Tsubu-an – samt der glückverheißenden roten Farbe. Fast ebenso wichtig ist das Wasser : Beim shibukiri wird der erste Sud weggegossen, um die Adstringenz zu mildern. Das bikkurimizu, ein Schuss kaltes Wasser, sobald es zu heftig kocht, sorgt dafür, dass Schale und Kern der Bohnen gleichmäßig garen.
Zucker kommt erst dazu, wenn die Bohnen weich sind, sonst werden sie hart und mehlig. Wasanbon sorgt für eine feine Süße, Kurozato aus Okinawa für mehr Tiefe und leichte Melassenoten. Eine Prise Meersalz genügt, um die Süße hervorzuheben und die Bitterkeit der Polyphenole in den Azuki abzumildern.
Mochi wird aus Klebreis zubereitet, in der lokalsten Variante aus Mochigome aus Okuizumo. Gegrillt, bis er aufquillt und Blasen wirft, bringt er Biss, Wärme und ein Aroma von geröstetem Reis. Man findet auch rote und weiße Shiratama, die eher mit Takakibi-Sorghum als mit Farbstoff gefärbt werden – ein Verweis auf das en-musubi und den sakralen Ursprung des Gerichts.
Zenzai oder Oshiruko – woran man sie vor der Bestellung erkennt
Dasselbe Wort kann je nach Region etwas ganz anderes bezeichnen. In Izumo und Kansai ist Zenzai flüssig und enthält ganze Azukibohnen, während Oshiruko eher die glatte, flüssige Variante mit Koshi-an meint.
Im Kantō, Tokio eingeschlossen, ist es genau umgekehrt: Dort ist Zenzai dick, fast ohne Flüssigkeit, und die Suppenversionen heißen Oshiruko – gozen-shiruko, wenn die Paste glatt ist, inaka-shiruko, wenn sie noch Bohnenstücke enthält. Auf Okinawa ist Zenzai sogar ein Sommerdessert: geschabtes Eis, das über Bohnen mit braunem Zucker gegeben wird.
Eine Schale im Izumo-Stil erkennt man sofort. Die Bohnen sind weich und klar voneinander getrennt, die Brühe ist rot und klar, die Süße fein abgestimmt statt plump – ganz ohne tanninartige Bitterkeit.
Zutaten
Zenzai
- 125 g Azukibohnen oder Dainagon-Azuki
- 100 g Zucker
- 625 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Shiratama-Kugeln
- 100 g Klebreismehl
- 90 ml Wasser ca., für den Teig
Anleitungen
Zenzai
- Azukibohnen kurz abspülen.125 g Azukibohnen
- Die Bohnen in einen Topf geben und mit ausreichend Wasser bedecken (zusätzlich zum abgemessenen Wasser).
- Bei starker Hitze aufkochen.
- Das Kochwasser wegschütten, um die Bitterstoffe zu entfernen.
- Das abgemessene Wasser dazugeben und alles erneut bei starker Hitze aufkochen.625 ml Wasser
- Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren, den Topf mit leicht geöffnetem Deckel abdecken und die Bohnen etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit sie stets mit Flüssigkeit bedeckt bleiben.
- Sobald sich die Bohnen leicht zerdrücken lassen, den Zucker in 2 bis 3 Portionen dazugeben und kurz bei schwacher Hitze weiterköcheln lassen.100 g Zucker
- Das Salz hinzufügen, um den Geschmack abzurunden.1 Prise Salz
Shiratama-Kugeln
- Klebreismehl in eine Schüssel geben und das Wasser nach und nach hinzufügen. Dabei kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht (etwa mit der Konsistenz eines Ohrläppchens).100 g Klebreismehl, 90 ml Wasser
- Zu Kugeln in gewünschter Größe formen und in die Mitte jeder Kugel eine kleine Vertiefung drücken.
- Die Kugeln in kochendes Wasser geben; sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute garen.
- Die Kugeln herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Die Shiratama-Kugeln mit dem Zenzai servieren.
