Uno zenzai giapponese avvolgente, con fagioli azuki dolcemente sobbolliti e zuccherati, servito con morbide palline di shiratama.

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Fa freddo, le mani sono gelate, e la ciotola arriva fumante, di un rosso scuro intenso, con un pezzo di mochi che si gonfia ancora in superficie. La prima cucchiaiata è dolce senza essere stucchevole, perché un pizzico di sale mette in risalto il sapore dei fagioli. Gli azuki restano interi sotto i denti, il mochi grigliato si allunga, tiepido e leggermente tostato.

In Giappone si mangia soprattutto in inverno e intorno a Capodanno, quando lo zenzai vale tanto come dessert quanto come gesto beneaugurante. Cinque ingredienti, niente di più, eppure si finisce sempre per raschiare il fondo della ciotola.

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Lo zenzai, che cos’è ?

A Izumo e nel Kansai, lo zenzai è una zuppa calda e piuttosto liquida di fagioli rossi zuccherati, servita con mochi grigliato. La sua consistenza richiama il tsubu-an: i fagioli restano interi o appena schiacciati, invece di trasformarsi in una pasta liscia.

I chicchi devono restare visibili in un brodo rosso e limpido, teneri ma non sfatti. La ricetta, in fondo, si riduce a cinque elementi: azuki, acqua, zucchero, un pizzico di sale e mochi.

Il nome viene dal Jinzai Mochi di Izumo, un’offerta di mochi destinata agli dei. La pronuncia locale ha trasformato Jinzai in Zunzai, poi in Zenzai, man mano che il piatto si diffondeva fino a Kyoto.

Un’altra interpretazione collega i caratteri 善哉 al termine buddhista yokikana, «splendido», ma gli storici della cucina vi vedono un ateji tardivo più che la vera radice del nome.

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Izumo, il mese degli dei e il mochi d’offerta

Lo zenzai viene da Izumo, nella prefettura di Shimane. Nel resto del Giappone, il decimo mese lunare si chiama Kannazuki, il mese senza dei, perché le divinità lasciano i loro santuari locali. A Izumo, invece, si chiama Kamiarizuki, il mese in cui gli dei sono presenti : si riuniscono a Izumo Taisha per stabilire i legami tra le persone, l’en-musubi.

Durante il festival Kamiari, il Jinzai Mochi veniva offerto sotto forma di dolci di riso serviti in una zuppa di fagioli rossi. Il rosso profondo degli azuki è considerato da tempo capace di allontanare la sfortuna, il che spiega il ruolo del piatto nelle usanze di Capodanno. Al Kagami Biraki, l’11 gennaio secondo la maggior parte delle tradizioni, il mochi cerimoniale viene spezzato e non tagliato, poi mangiato in questa zuppa dolce.

Testi dell’inizio del periodo Edo, fra cui il Gion Monogatari redatto tra il 1624 e il 1644, collegano già lo zenzai di Kyoto al Jinzai Mochi di Izumo e descrivono una ciotola molto liquida con qualche pezzo di mochi.

Il dialetto locale, lo Zu-zu ben, ha probabilmente accelerato questo slittamento del nome. I caffè intorno a Izumo Taisha lo servono ancora ai visitatori del santuario, e lo zenzai conserva il suo posto tra i classici della cucina giapponese.

Gli ingredienti principali dello zenzai

Tutto ruota intorno agli azuki. I Dainagon, grandi e polposi, tengono bene la cottura e regalano la consistenza a chicco del tsubu-an, insieme a quel colore rosso portafortuna. L’acqua conta quasi altrettanto : lo shibukiri, cioè il primo brodo che si elimina, serve a togliere l’astringenza. Il bikkurimizu, un filo d’acqua fredda quando il bollore si fa troppo vivace, aiuta a cuocere la buccia e il cuore del fagiolo allo stesso ritmo.

Lo zucchero va aggiunto solo quando i chicchi sono teneri, altrimenti si induriscono e diventano farinosi. Il wasanbon dona una dolcezza fine, il kurozato di Okinawa un sapore più profondo, con note di melassa. Basta un pizzico di sale marino per esaltare questa dolcezza e smorzare l’amarezza dei polifenoli dell’azuki.

Il mochi si prepara con del riso glutinoso, il mochigome di Okuizumo per la versione più locale. Grigliato finché non si gonfia e si copre di bolle, regala una consistenza piacevolmente elastica, calore e un profumo di riso tostato. Si trovano anche shiratama rossi e bianchi, colorati con il sorgo takakibi anziché con coloranti artificiali: un richiamo all’en-musubi e al contesto sacro da cui nasce il piatto.

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Zenzai o oshiruko, cosa sapere prima di ordinare

La stessa parola non indica la stessa preparazione a seconda della regione. A Izumo e nel Kansai, lo zenzai è liquido, con azuki interi, mentre l’oshiruko indica piuttosto una versione più liscia preparata con il koshi-an.

Nel Kanto, Tokyo compresa, è il contrario: lì lo zenzai è denso, quasi privo di liquido, e le versioni in zuppa si chiamano oshiruko, gozen-shiruko quando la pasta è liscia, inaka-shiruko quando conserva i chicchi interi. A Okinawa, lo zenzai è addirittura un dessert estivo, con ghiaccio tritato versato su fagioli allo zucchero di canna scuro.

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Una ciotola in stile Izumo si riconosce subito. I chicchi sono teneri e ben distinti in un brodo rosso e limpido, la dolcezza è sfumata anziché aggressiva, senza alcuna amarezza tannica.