Un desert indian din griș fin rumenit în ghee, îndulcit, aromatizat cu cardamom și garnisit cu nuci caju, migdale și stafide.
În unele seri, ni se face poftă de un desert cald care să umple toată casa de arome. În tigaie, grișul se rumenește încet în ghee și capătă un miros de alune prăjite, aproape de biscuiți.
Apa fierbinte îl face să se umfle sfârâind, apoi vine cardamomul, iar stafidele dolofane se strecoară printre nucile caju crocante. Luată cu lingura, încă ușor caldă, halwa este moale, lucioasă și se topește în gură, iar bolul se golește mult mai repede decât ne-am fi așteptat.
Ce este halwa de griș ?
Halwa de griș este un desert indian pe bază de griș fin rumenit în ghee, apoi fiert cu apă fierbinte și îndulcit. Cardamomul îi dă aromă, iar nucile caju, migdalele și stafidele rumenite în ghee îl garnisesc. Textura sa moale amintește de o budincă de griș, cu un gust de prăjit mult mai pronunțat. În Maharashtra și Gujarat, se numește sheera.
Cuvântul halwa provine din arabul hulw, „ dulce ”. În hindi, sooji desemnează grișul de grâu : sooji ka halwa înseamnă, așadar, pur și simplu „ halwa de griș ”.
De la dulciurile arabe la bucătăriile indiene
Primele sortimente de halwa erau dulciuri din Orientul Mijlociu, făcute din curmale și lapte sau din sirop de zahăr fiert cu miere, migdale și susan. O carte de bucate arabă din secolul al XIII-lea, Kitab al-Tabikh, descrie deja mai multe feluri, aromatizate cu cardamom sau apă de trandafiri.
Desertul ajunge în India prin comerț și prin Persia, în epoca Sultanatului de Delhi. În secolul al XVI-lea, Ain-i-Akbari îl menționează printre preparatele servite împăratului mogul Akbar în zilele în care nu mânca carne.
Halwa devine apoi o mare familie de dulciuri pe bază de cereale, legume sau fructe uscate. În sud, rava kesari este o halwa de griș colorată cu șofran ; în nord, gajar halwa, cu morcovi rași fierți îndelung în lapte, este desertul sărbătorilor de iarnă.
Halwa de griș rămâne cea mai răspândită. Se prepară în familie pentru gustarea de după-amiază sau pentru micul dejun și este adesea oferită ca prasad, o ofrandă împărțită după rugăciune. În timpul Navratri, în ziua de Ashtami pooja, se servește cu poori, pâinici prăjite făcute din același aluat ca chapati, și cu năut negru condimentat, un preparat înrudit cu chana masala.
Ingredientele principale pentru halwa de griș
Grișul fin constituie baza, iar cu cât granulația este mai fină, cu atât halwa este mai moale. Ghee, un unt clarificat, servește atât la rumenirea grișului, cât și la punerea în valoare a aromelor și la conferirea unui aspect lucios desertului. Rezistă bine la căldură, în timp ce untul obișnuit nesărat, cu apa și substanțele solide din lapte pe care le conține, se arde mai repede. Rețeta tradițională folosește cantități egale de griș, ghee și zahăr{NB}; această versiune reduce cantitatea de ghee, iar două linguri adăugate la finalul gătirii dau o halwa mai bogată.
Apa determină textura : puțin mai puțină apă dă o halwa mai granulată, de savurat ca atare, iar mai multă apă dă o halwa foarte moale, așa cum este apreciată alături de poori. O parte din apă poate fi înlocuită cu lapte integral pentru un rezultat mai cremos. Zahărul se adaugă doar după ce apa a fost absorbită.
Garnitura face restul. Nucile caju se rumenesc în ghee, migdalele tăiate aduc lamele fine, iar stafidele se umflă până devin suculente. Jumătate se gătește împreună cu grișul, cealaltă se păstrează deoparte și se adaugă la final. Cardamomul îi dă halwei aroma sa ; apa de trandafiri îl poate înlocui, aducând aceeași notă florală ca în siropul de trandafiri.
Repere tehnice pentru o halwa de griș reușită
Totul depinde de rumenire : într-o tigaie cu fund gros, la foc mic spre mediu, grișul se rumenește 12 până la 15 minute, amestecând fără oprire, până când miroase plăcut și ghee începe să se separe. Dacă se rumenește prea tare, devine amar ; dacă rămâne prea palid, halwa nu are suficient gust și este lipicioasă. Apa trebuie să fie foarte fierbinte, dar nu clocotită, și stropește puternic la contactul cu grișul : turnați-o dintr-o dată, cu grijă, apoi amestecați imediat. O halwa reușită se desprinde de pereții tigăii, rămâne moale și are un luciu discret de la ghee.
Ingredients
- 160 g griș fin
- 100 g ghee
- 175 g zahăr
- 600 ml apă
- 45 g nuci caju, tăiate în jumătate
- 8 migdale, feliate subțire
- 2 linguri stafide
- 0.5 linguriță cardamom măcinat
Instructions
Préparation
- Încălziți ghee-ul într-o tigaie cu fund gros.
- Prăjiți nucile caju până devin aurii.
- Adăugați migdalele și stafidele.
- Continuați gătirea până când stafidele se umflă.
- Puneți deoparte jumătate din amestecul de nuci și stafide pentru decor.
- Reduceți focul.
- Adăugați grișul.
- Prăjiți-l la foc mic spre mediu, amestecând continuu, 12 până la 15 minute, până devine auriu și aromat, iar ghee-ul începe să se separe.
- Între timp, încălziți apa până devine foarte fierbinte, fără să o aduceți la fierbere.
- Turnați toată apa fierbinte deodată peste griș, cu grijă, deoarece amestecul poate stropi.
- Amestecați imediat pentru a evita formarea cocoloașelor.
- Acoperiți și gătiți câteva minute, până când apa este absorbită complet.
- Adăugați zahărul și cardamomul.
- Amestecați: halvaua devine din nou lichidă.
- Acoperiți și gătiți până când zahărul se dizolvă, iar halvaua se desprinde de pereții tigăii.
- Încorporați nucile și stafidele puse deoparte.
- Serviți fierbinte sau călduță.
