Une douceur indienne à la semoule fine torréfiée dans le ghee, sucrée, parfumée à la cardamome et garnie de noix de cajou, d’amandes et de raisins secs.
Certains soirs, on a envie d’un dessert chaud qui embaume toute la maison. Dans la poêle, la semoule dore lentement dans le ghee et prend une odeur de noisette grillée, presque de biscuit.
L’eau chaude la fait gonfler en crépitant, la cardamome arrive, et les raisins secs bien dodus se glissent entre les noix de cajou croustillantes. À la cuillère, encore tiède, le halwa est souple, brillant et fondant, et le bol se vide bien plus vite que prévu.
Le halwa de semoule, qu’est-ce que c’est ?
Le halwa de semoule est un dessert indien à base de semoule fine torréfiée dans le ghee, puis cuite à l’eau chaude et sucrée. La cardamome le parfume, et des noix de cajou, des amandes et des raisins secs revenus dans le ghee le garnissent. Sa texture souple rappelle un gâteau de semoule, avec un goût grillé bien plus prononcé. Au Maharashtra et au Gujarat, on l’appelle sheera.
Le mot halwa vient de l’arabe hulw, « sucré ». En hindi, sooji désigne la semoule de blé : sooji ka halwa veut donc simplement dire « halwa de semoule ».
Des confiseries arabes aux cuisines indiennes
Les premiers halwas étaient des confiseries du Moyen-Orient, faites de dattes et de lait, ou de sirop de sucre cuit avec du miel, des amandes et du sésame. Un livre de cuisine arabe du XIIIe siècle, le Kitab al-Tabikh, en décrit déjà plusieurs sortes, parfumées à la cardamome ou à l’eau de rose.
Le dessert gagne l’Inde par le commerce et par la Perse, à l’époque du sultanat de Delhi. Au XVIe siècle, l’Ain-i-Akbari le cite parmi les plats servis à l’empereur moghol Akbar les jours où il ne mangeait pas de viande.
Le halwa devient ensuite une grande famille de douceurs à base de céréales, de légumes ou de fruits secs. Dans le Sud, le rava kesari est un halwa de semoule teinté au safran ; dans le Nord, le gajar halwa, aux carottes râpées longuement cuites dans le lait, est le dessert des fêtes d’hiver.
Le halwa de semoule reste le plus courant. On le prépare en famille pour le goûter ou le petit-déjeuner, et il sert souvent de prasad, une offrande partagée après la prière. Pendant Navratri, le jour de l’Ashtami pooja, on le sert avec des poori, des petits pains frits faits de la même pâte que le chapati, et des pois chiches noirs épicés, cousins du chana masala.
Les ingrédients principaux du halwa de semoule
La semoule fine fait la base, et plus le grain est fin, plus le halwa est souple. Le ghee, du beurre clarifié, sert à la fois à torréfier la semoule, à porter les arômes et à rendre le dessert brillant. Il supporte bien la chaleur, alors qu’un beurre doux classique, avec son eau et ses résidus lactés, brûle plus vite. La recette traditionnelle met autant de semoule que de ghee et de sucre{NB}; cette version réduit le ghee, et deux cuillères à soupe ajoutées en fin de cuisson donnent un halwa plus riche.
L’eau règle la texture : un peu moins d’eau donne un halwa plus granuleux, à manger seul, et davantage un halwa très souple, comme on l’aime avec des poori. Une partie de l’eau peut être remplacée par du lait entier pour un résultat plus crémeux. Le sucre n’arrive qu’une fois l’eau absorbée.
La garniture fait le reste. Les noix de cajou dorent dans le ghee, les amandes émincées apportent de fines lamelles et les raisins secs gonflent jusqu’à devenir juteux. Une moitié cuit avec la semoule, l’autre est réservée et revient à la fin. La cardamome donne au halwa son parfum ; l’eau de rose peut la remplacer, la même note florale que dans le sirop de rose.
Repères techniques pour un bon halwa de semoule
Tout se joue pendant la torréfaction : dans une poêle à fond épais, à feu doux à moyen, la semoule dore 12 à 15 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à sentir bon et laisser le ghee se séparer. Trop brune, elle devient amère ; trop pâle, le halwa manque de goût et colle. L’eau doit être très chaude mais pas bouillante, et elle projette fort au contact de la semoule : versez-la d’un coup, avec précaution, puis remuez aussitôt. Un halwa réussi se détache des parois de la poêle, reste souple et brille légèrement de ghee.
Ingrédients
- 160 g de semoule fine
- 100 g de ghee
- 175 g de sucre
- 600 ml d’eau
- 45 g de noix de cajou, coupées en deux
- 8 amandes, émincées
- 2 cuillères à soupe de raisins secs
- 0.5 cuillère à café de cardamome en poudre
Procédé
Préparation
- Faire chauffer le ghee dans une poêle à fond épais.
- Faire revenir les noix de cajou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Ajouter les amandes et les raisins secs.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les raisins gonflent.
- Réserver la moitié des fruits secs pour le décor.
- Baisser le feu.
- Ajouter la semoule.
- La torréfier à feu doux à moyen en remuant sans arrêt, 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et parfumée et que le ghee commence à se séparer.
- Pendant ce temps, chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, sans la porter à ébullition.
- Verser l’eau chaude d’un seul coup sur la semoule, avec précaution car le mélange projette facilement.
- Remuer aussitôt pour éviter les grumeaux.
- Couvrir et cuire quelques minutes, jusqu’à absorption complète de l’eau.
- Ajouter le sucre et la cardamome.
- Mélanger : le halwa redevient liquide.
- Couvrir et cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le halwa se détache des parois de la poêle.
- Incorporer les fruits secs réservés.
- Servir chaud ou tiède.
Depuis que j’ai découvert cette recette, le halwa de semoule est devenu mon dessert chouchou des soirées d’hiver, quand on a envie de quelque chose de réconfortant et parfumé à la cardamome. La torréfaction douce change tout, et c’est désormais mon go-to pour terminer un repas indien en famille 😊
Déjà réalisé 4 fois et c’est toujours un régal, la torréfaction lente change vraiment tout et donne ce parfum de noisette incroyable. La texture reste bien souple et brillante à chaque fois, on ne s’en lasse pas 😊