Servings: 4 portions
Ingrédients
- 160 g de semoule fine
- 100 g de ghee
- 175 g de sucre
- 600 ml d'eau
- 45 g de noix de cajou, coupées en deux
- 8 amandes, émincées
- 2 cuillères à soupe de raisins secs
- 0.5 cuillère à café de cardamome en poudre
Procédé
Préparation
- Faire chauffer le ghee dans une poêle à fond épais.
- Faire revenir les noix de cajou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Ajouter les amandes et les raisins secs.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les raisins gonflent.
- Réserver la moitié des fruits secs pour le décor.
- Baisser le feu.
- Ajouter la semoule.
- La torréfier à feu doux à moyen en remuant sans arrêt, 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et parfumée et que le ghee commence à se séparer.
- Pendant ce temps, chauffer l'eau jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, sans la porter à ébullition.
- Verser l'eau chaude d'un seul coup sur la semoule, avec précaution car le mélange projette facilement.
- Remuer aussitôt pour éviter les grumeaux.
- Couvrir et cuire quelques minutes, jusqu'à absorption complète de l'eau.
- Ajouter le sucre et la cardamome.
- Mélanger : le halwa redevient liquide.
- Couvrir et cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le halwa se détache des parois de la poêle.
- Incorporer les fruits secs réservés.
- Servir chaud ou tiède.
Notes
La torréfaction lente de la semoule est l'étape décisive. Plus elle rôtit doucement, meilleurs sont le goût et la couleur du halwa. La semoule doit rester dorée, jamais brune, sinon elle donne un goût amer. Utilisez une semoule fine pour une texture bien souple et une poêle à fond épais qui répartit la chaleur.
Le ratio traditionnel est 1:1:1 de semoule, ghee et sucre. Cette version réduit le ghee à la moitié. Pour un halwa plus riche, ajoutez 2 cuillères à soupe de ghee en fin de cuisson, au moment où il se détache des parois.
La quantité d'eau règle la texture. Comptez 480 ml pour un halwa plus granuleux à manger seul, jusqu'à 720 ml pour un halwa très souple servi avec un pain poori. Les 600 ml donnent le juste milieu. Remplacer une partie de l'eau par du lait entier donne un résultat plus crémeux. L'eau de rose peut remplacer la cardamome.
Version soeur : le gajar halwa, ou halwa de carottes, la version festive d'hiver du nord de l'Inde. On y fait fondre longuement des carottes râpées dans du lait avec du ghee et du sucre. Il est plus riche et plus long à préparer, mais reste le halwa le plus servi pour les fêtes. Autre cousine du sud de l'Inde : le rava kesari, un halwa de semoule teinté au safran et parfumé au cardamome.
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