Des tendons de bœuf mijotés longuement avec du daikon et du konnyaku, dans un bouillon sucré-salé au saké, à la sauce soja et au mirin.
Dehors, le ciel est gris, et dans la cuisine une casserole frémit depuis le début de l’après-midi. Ça sent la sauce soja et le gingembre, et le tendon de bœuf a fini par devenir tremblotant, ce que les Japonais appellent puru-puru.
Le daikon a bu le bouillon jusqu’au cœur, le konnyaku accroche la sauce, et une pincée de shichimi réveille le tout. Il faut surtout de la patience : la casserole fait le reste.
Le gyusuji nikomi, qu’est-ce que c’est ?
Le gyusuji nikomi est un ragoût japonais de tendons de bœuf. Les tendons sont blanchis, lavés, puis mijotés avec du daikon et du konnyaku dans un bouillon au saké, au sucre, à la sauce soja et au mirin.
Pendant la cuisson, le collagène du tendon se change en gélatine et donne de la tenue au bouillon. Certaines versions régionales, comme le doteyaki d’Osaka, sont assaisonnées au miso, alors que celle-ci reste à la sauce soja.
Le nom se lit comme une étiquette : gyu veut dire « bœuf », suji « tendon » et nikomi « plat mijoté ». C’est donc, tout simplement, du tendon de bœuf mijoté.
Des abattoirs de Kobe aux comptoirs de Tokyo
Le ragoût de tendon vient du Kansai, la région de Kobe et d’Osaka, où la consommation de bœuf s’est installée dès la levée des interdits sur la viande au XIXe siècle. En 1919, un abattoir ouvre dans le quartier de Nagata, à Kobe.
Les tendons y sont des bas morceaux dont personne ne veut, et les habitants les achètent pour presque rien avant de les mijoter longuement à la sauce soja claire.
De là naît le sujikon, contraction de gyusuji et de konnyaku, qu’on appelle aussi bokkake, du verbe bukkakeru, « verser par-dessus ». On le verse en effet sur du riz, des udon ou un okonomiyaki. À Osaka, un proche cousin s’est installé dans les bars debout du quartier de Shinsekai : le doteyaki, mijoté au miso blanc.
Après la guerre, le plat s’installe à Tokyo. À Asakusa, une rue d’izakayas en plein air, surnommée Nikomi-dori puis Hoppy Street, sert de grandes marmites de ragoûts de tendons et d’abats avec du shochu allongé de Hoppy, une boisson au goût de bière inventée en 1948.
Le tendon, longtemps vu comme un rebut d’abattoir, devient un plat réconfortant de la cuisine japonaise de tous les jours.
Les ingrédients principaux du gyusuji nikomi
Le tendon de bœuf est le cœur du plat. Cru, il est dur et fibreux ; après une longue cuisson douce, il devient souple, brillant et gélatineux. Le daikon, coupé en quarts de rondelles, absorbe le bouillon et devient translucide. Le konnyaku, une pâte ferme à base de konjac, est déchiré à la main, et ses bords irréguliers retiennent mieux la sauce.
Le gingembre, émincé avec sa peau, et le vert du poireau japonais parfument la première cuisson et atténuent l’odeur du tendon, puis on les retire. L’assaisonnement arrive ensuite : saké, sucre, sauce soja et mirin, pour l’équilibre sucré-salé des mijotés japonais. La base est de l’eau, et le tendon apporte lui-même l’umami qu’on irait chercher ailleurs dans un dashi.
Au moment de servir, un peu d’oignon vert de Kujo, ou de ciboule, et une pincée d’ichimi ou de shichimi togarashi apportent fraîcheur et piquant.
Repères techniques pour un bon gyusuji nikomi
Tout commence par le blanchiment, le yudekoboshi : on fait bouillir les tendons, on les égoutte et on les lave, pour un bouillon clair et sans odeur forte.
Le feu reste ensuite très doux, environ 3 heures au total, jusqu’à ce que le tendon tremble et se coupe à la cuillère. Le résultat attendu : un bouillon brillant, un daikon fondant et un tendon qui cède sans résistance. Servez bien chaud, avec un bol de riz japonais pour en faire un repas complet.
Gyusuji nikomi
Ingrédients
- 500 g de tendons de bœuf gyusuji
- 500 g de daikon
- 200 g de konnyaku
- 2 cuillères à café de sucre pour enrober le daikon
- 15 g de gingembre frais
- 1 poireau japonais (naga-negi) partie verte seulement
- 1000 ml d’eau
- de l’ichimi ou du shichimi togarashi selon le goût
- de l’oignon vert kujo, ou de la ciboule fine ciselé, pour la garniture
Assaisonnement A
- 100 ml de saké
- 30 g de sucre
- 100 ml de sauce soja light
- 60 ml de mirin
Procédé
Préparation des légumes
- émincer le gingembre finement, avec la peau.15 g de gingembre
- Peler le daikon et le couper en quarts de rondelles de 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g de daikon
- enrober les morceaux du sucre et le faire pénétrer.2 cuillères à café de sucre
- Déchirer le konnyaku en bouchées à la main, le frotter avec un peu de sel, puis le blanchir brièvement à l’eau chaude.200 g de konnyaku
Cuisson
- Mettre les tendons de bœuf dans une casserole avec beaucoup d’eau et porter à ébullition.500 g de tendons de bœuf
- Maintenir l’ébullition environ 10 minutes en écumant, puis égoutter.
- Laver soigneusement les tendons sous l’eau courante pour retirer gras, écume et odeur, et les couper en gros morceaux.
- Rincer la casserole, puis ajouter l’eau, les tendons, le gingembre et la partie verte du poireau. Porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes.1 poireau japonais (naga-negi), 1000 ml d’eau
- Couvrir et laisser mijoter doucement les tendons environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
- Retirer le gingembre et le poireau. Redonner une ébullition, écumer, cuire 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure de plus, jusqu’à ce que les tendons soient tendres et gélatineux (puru-puru). À ce stade, la préparation de base des tendons est terminée ; on peut aussi la réserver pour un curry ou une soupe.
- ajouter le daikon et le konnyaku et cuire 10 minutes.
- Ajouter tout l’assaisonnement A (saké, sucre, sauce soja, mirin), couvrir et cuire 5 minutes.100 ml de saké, 30 g de sucre, 100 ml de sauce soja light, 60 ml de mirin
- Mijotage final : couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure, pour que le daikon, le konnyaku et les tendons s’imprègnent du bouillon.
- dresser le ragoût et parsemer d’oignon vert kujo ciselé et d’ichimi ou de shichimi togarashi selon le goût.de l’ichimi ou du shichimi togarashi, de l’oignon vert kujo, ou de la ciboule fine
Mon conjoint a été bluffé par la texture puru-puru des tendons et le daikon bien imprégné, il a même repris deux fois. Depuis, il me demande déjà quand je le refais 😋