Gyusuji nikomi
Ce ragoût japonais de tendons de bœuf mijotés avec du daikon et du konnyaku offre une texture fondante et gélatineuse dans un bouillon savoureux.
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Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de tendons de bœuf gyusuji
- 500 g de daikon
- 200 g de konnyaku
- 2 cuillères à café de sucre pour enrober le daikon
- 15 g de gingembre frais
- 1 poireau japonais (naga-negi) partie verte seulement
- 1000 ml d'eau
- de l'ichimi ou du shichimi togarashi selon le goût
- de l'oignon vert kujo, ou de la ciboule fine ciselé, pour la garniture
Assaisonnement A
- 100 ml de saké
- 30 g de sucre
- 100 ml de sauce soja light
- 60 ml de mirin
Procédé
Préparation des légumes
- émincer le gingembre finement, avec la peau.15 g de gingembre
- Peler le daikon et le couper en quarts de rondelles de 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g de daikon
- enrober les morceaux du sucre et le faire pénétrer.2 cuillères à café de sucre
- Déchirer le konnyaku en bouchées à la main, le frotter avec un peu de sel, puis le blanchir brièvement à l'eau chaude.200 g de konnyaku
Cuisson
- Mettre les tendons de bœuf dans une casserole avec beaucoup d'eau et porter à ébullition.500 g de tendons de bœuf
- Maintenir l'ébullition environ 10 minutes en écumant, puis égoutter.
- Laver soigneusement les tendons sous l'eau courante pour retirer gras, écume et odeur, et les couper en gros morceaux.
- Rincer la casserole, puis ajouter l'eau, les tendons, le gingembre et la partie verte du poireau. Porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes.1 poireau japonais (naga-negi), 1000 ml d'eau
- Couvrir et laisser mijoter doucement les tendons environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
- Retirer le gingembre et le poireau. Redonner une ébullition, écumer, cuire 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure de plus, jusqu'à ce que les tendons soient tendres et gélatineux (puru-puru). À ce stade, la préparation de base des tendons est terminée ; on peut aussi la réserver pour un curry ou une soupe.
- ajouter le daikon et le konnyaku et cuire 10 minutes.
- Ajouter tout l'assaisonnement A (saké, sucre, sauce soja, mirin), couvrir et cuire 5 minutes.100 ml de saké, 30 g de sucre, 100 ml de sauce soja light, 60 ml de mirin
- Mijotage final : couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure, pour que le daikon, le konnyaku et les tendons s'imprègnent du bouillon.
- dresser le ragoût et parsemer d'oignon vert kujo ciselé et d'ichimi ou de shichimi togarashi selon le goût.de l'ichimi ou du shichimi togarashi, de l'oignon vert kujo, ou de la ciboule fine
Notes
Les tendons ne deviennent tendres et gélatineux qu'avec une cuisson longue et douce : prévoir environ 3 heures de mijotage au total, plus la préparation.
Déchirer le konnyaku à la main (plutôt que de le couper net) lui donne des surfaces rugueuses qui absorbent plus de saveur.
Le gingembre et le poireau vert sont des aromates qui maîtrisent l'odeur des tendons pendant le premier mijotage ; on les retire avant d'assaisonner.
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