Hovězí šlachy dlouze dušené s daikonem a konnyaku ve sladkoslaném vývaru se saké, sójovou omáčkou a mirinem.
Venku je šedivá obloha a v kuchyni už od časného odpoledne tiše probublává hrnec. Voní to tu sójovou omáčkou a zázvorem a hovězí šlachy konečně získaly rosolovitou konzistenci, které Japonci říkají puru-puru.
Daikon nasákl vývarem až do středu, na konnyaku ulpívá omáčka a špetka shichimi to celé oživí. Chce to hlavně trpělivost: o zbytek se postará hrnec.
Co je gyusuji nikomi?
Gyusuji nikomi je japonské ragú z hovězích šlach. Šlachy se blanšírují, omyjí a poté dusí s daikonem a konnyaku ve vývaru se saké, cukrem, sójovou omáčkou a mirinem.
Během vaření se kolagen ve šlachách mění na želatinu a dodává vývaru hutnost. Některé regionální varianty, například ósacké doteyaki, se dochucují pastou miso, tato verze ale zůstává u sójové omáčky.
Název mluví sám za sebe: gyu znamená „hovězí“, suji „šlacha“ a nikomi „dušený pokrm“. Jsou to tedy zkrátka dušené hovězí šlachy.
Od jatek v Kóbe k barovým pultům v Tokiu
Ragú ze šlach pochází z Kansai, oblasti kolem Kóbe a Ósaky, kde se hovězí začalo běžně jíst po zrušení zákazů konzumace masa v 19. století. V roce 1919 byla ve čtvrti Nagata v Kóbe otevřena jatka.
Šlachy tam patřily k podřadným částem, o které nikdo nestál, a místní je kupovali téměř zadarmo a pak dlouze dusili se světlou sójovou omáčkou.
Tak vznikl sujikon, jehož název je zkratkou slov gyusuji a konnyaku. Říká se mu také bokkake, od slovesa bukkakeru, „nalít navrch“. Skutečně se totiž podává navrch rýže, nudlí udon nebo okonomiyaki. V Ósace se v barech na stojáka ve čtvrti Shinsekai zabydlel jeho blízký příbuzný: doteyaki, dušené s bílou pastou miso.
Po válce se pokrm zabydlel v Tokiu. V Asakuse se v uličce s venkovními hospůdkami izakaya, přezdívané nejprve Nikomi-dori a později Hoppy Street, podávají ragú ze šlach a vnitřností z velkých hrnců spolu se shochu ředěným Hoppy, nápojem s pivní chutí vynalezeným v roce 1948.
Šlachy, dlouho považované za jateční odpad, se tak stávají hřejivým pokrmem každodenní japonské kuchyně.
Hlavní suroviny na gyusuji nikomi
Základem pokrmu jsou hovězí šlachy. Syrové jsou tuhé a vláknité; po dlouhém mírném vaření změknou, lesknou se a získají rosolovitou konzistenci. Daikon nakrájený na čtvrtkolečka nasákne vývarem a zprůsvitní. Konnyaku, pevná hmota z konjaku, se trhá rukama, aby jeho nepravidelné okraje lépe zachytily omáčku.
Zázvor nakrájený na tenké plátky i se slupkou a zelená část japonského pórku provoní první vaření a zmírní pach šlach, poté se vyjmou. Dochucení přijde na řadu až potom: saké, cukr, sójová omáčka a mirin vytvoří sladkoslanou rovnováhu typickou pro japonská dušená jídla. Základem je voda a šlachy samy dodají chuť umami, kterou by v jiných pokrmech zajistil vývar dashi.
Při podávání dodá trocha zelené cibulky Kujo nebo cibule sečky a špetka ichimi či shichimi togarashi svěžest a pikantnost.
Na co dbát při přípravě gyusuji nikomi
Vše začíná blanšírováním, metodou yudekoboshi: šlachy se povaří, scedí a omyjí, aby byl vývar čirý a bez výrazného pachu.
Poté se vaří na velmi mírném ohni, celkem přibližně 3 hodiny, dokud se šlachy rosolovitě nechvějí a nedají se překrojit lžící. Výsledkem má být lesklý vývar, daikon rozplývající se na jazyku a šlachy, které povolí bez odporu. Podávejte horké s miskou japonské rýže jako plnohodnotné jídlo.
Gyusuji nikomi s hovězími šlachami a ředkví daikon
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 500 g hovězích šlach gyusuji
- 500 g daikonu
- 200 g konnyaku
- 2 lžičky cukru na obalení daikonu
- 15 g zázvoru čerstvého
- 1 japonský pórek (naga-negi) pouze zelená část
- 1000 ml vody
- ichimi nebo shichimi togarashi podle chuti
- cibulka kujo nebo tenká cibule sečka najemno nakrájená, na ozdobu
Dochucení A
- 100 ml saké
- 30 g cukru
- 100 ml světlé sójové omáčky
- 60 ml mirinu
Postup
Příprava zeleniny
- Nakrájejte zázvor i se slupkou na tenké plátky.15 g zázvoru
- Oloupejte daikon a nakrájejte ho na čtvrtkolečka silná 1.5 cm (ichō-giri);500 g daikonu
- Obalte kousky v cukru a cukr do nich vetřete.2 lžičky cukru
- Rukama natrhejte konnyaku na kousky velikosti sousta, promněte je s trochou soli a poté krátce blanšírujte v horké vodě.200 g konnyaku
Vaření
- Vložte hovězí šlachy do hrnce s velkým množstvím vody a přiveďte k varu.500 g hovězích šlach
- Vařte přibližně 10 minut a průběžně sbírejte pěnu, poté sceďte.
- Šlachy důkladně omyjte pod tekoucí vodou, abyste odstranili tuk, pěnu a zápach, a nakrájejte je na větší kusy.
- Vypláchněte hrnec, poté přidejte vodu, šlachy, zázvor a zelenou část pórku. Přiveďte k varu, seberte pěnu a vařte 5 minut.1 japonský pórek (naga-negi), 1000 ml vody
- Přiklopte a nechte šlachy zvolna probublávat přibližně 1 hodinu, dokud nezačnou měknout.
- Vyjměte zázvor a pórek. Znovu přiveďte k varu, seberte pěnu, vařte 5 minut, poté přiklopte a nechte zvolna probublávat ještě přibližně 1 hodinu, dokud šlachy nebudou měkké a rosolovité (puru-puru). Tím je základní příprava šlach hotová; můžete je také odložit na kari nebo polévku.
- Přidejte daikon a konnyaku a vařte 10 minut.
- Přidejte všechny přísady na dochucení A (saké, cukr, sójovou omáčku, mirin), přiklopte a vařte 5 minut.100 ml saké, 30 g cukru, 100 ml světlé sójové omáčky, 60 ml mirinu
- Závěrečné vaření: přiklopte a nechte zvolna probublávat přibližně 1 hodinu, aby daikon, konnyaku a šlachy nasákly chutí vývaru.
- Naservírujte ragú a posypte ho najemno nakrájenou cibulkou kujo a podle chuti kořením ichimi nebo shichimi togarashi.ichimi nebo shichimi togarashi, cibulka kujo nebo tenká cibule sečka
