גידי בקר בבישול ממושך עם דייקון וקוניאקו, בציר מתוק-מלוח עם סאקה, רוטב סויה ומירין.
בחוץ השמיים אפורים, ובמטבח סיר מבעבע בעדינות מאז שעות אחר הצהריים המוקדמות. ניחוחות של רוטב סויה וג'ינג'ר ממלאים את האוויר, וגיד הבקר כבר קיבל מרקם רוטט, מה שהיפנים מכנים פורו-פורו.
הדייקון ספג את הציר עד לליבתו, הקוניאקו אוחז ברוטב, וקורט שיצ'ימי מעורר את כל הטעמים. מה שצריך בעיקר הוא סבלנות: הסיר עושה את כל השאר.
מה זה גיוסוג'י ניקומי?
גיוסוג'י ניקומי הוא תבשיל יפני של גידי בקר. חולטים את הגידים, שוטפים אותם, ואז מבשלים אותם לאט עם דייקון וקוניאקו בציר עם סאקה, סוכר, רוטב סויה ומירין.
במהלך הבישול, הקולגן שבגיד הופך לג'לטין ומעניק גוף לציר. גרסאות אזוריות מסוימות, כמו הדוטיאקי של אוסקה, מתובלות במיסו, ואילו הגרסה הזאת נשארת עם רוטב סויה.
השם מתאר בדיוק את המנה: גיו פירושו « בקר », סוג'י פירושו « גיד » וניקומי פירושו « תבשיל בבישול איטי ». כלומר, בפשטות, גיד בקר בבישול איטי.
מבתי המטבחיים של קובה לדלפקי הברים של טוקיו
מקורו של תבשיל הגידים בקנסאי, האזור שבו שוכנות קובה ואוסקה, שם התבססה אכילת הבקר עם הסרת האיסורים על אכילת בשר במאה ה-19. בשנת 1919 נפתח בית מטבחיים ברובע נגאטה שבקובה.
הגידים נחשבים שם לחלקים נחותים שאיש אינו רוצה, והתושבים קונים אותם במחיר אפסי ומבשלים אותם זמן רב ברוטב סויה בהיר.
כך נולד הסוג'יקון, צירוף של גיוסוג'י וקוניאקו, המכונה גם בוקקה, מהפועל בוקקאקרו, « לצקת מעל ». ואכן, יוצקים אותו על אורז, על אטריות אודון או על אוקונומיאקי. באוסקה, קרוב משפחה שלו מצא את מקומו בברים שבהם שותים בעמידה ברובע שינסקאי: הדוטיאקי, המתבשל לאט במיסו לבן.
אחרי המלחמה, המנה מגיעה לטוקיו. באסקוסה, ברחוב של איזקאיות תחת כיפת השמיים, שכונה תחילה ניקומי-דורי ובהמשך הופי סטריט, מגישים מתוך סירים גדולים תבשילי גידים וחלקי פנים לצד שוצ'ו מהול בהופי, משקה בטעם בירה שהומצא בשנת 1948.
הגיד, שנחשב במשך שנים לפסולת של בית המטבחיים, הופך למנה מנחמת במטבח היפני היומיומי.
המרכיבים העיקריים של גיוסוג'י ניקומי
גיד הבקר הוא לב המנה. כשהוא נא, הוא קשה וסיבי; אחרי בישול ארוך ועדין הוא נעשה רך, מבריק וג'לטיני. הדייקון, החתוך לרבעי פרוסות, סופג את הציר ונעשה שקוף למחצה. את הקוניאקו, גוש מוצק העשוי מקונג'אק, קורעים ביד, והשוליים הלא אחידים שלו אוחזים טוב יותר ברוטב.
הג'ינג'ר, הפרוס דק עם קליפתו, והחלק הירוק של הכרישה היפנית מעניקים ניחוח בשלב הבישול הראשון וממתנים את ריח הגיד, ולאחר מכן מוציאים אותם. התיבול מגיע בהמשך: סאקה, סוכר, רוטב סויה ומירין, לאיזון המתוק-מלוח האופייני לתבשילים יפניים. הבסיס הוא מים, והגיד עצמו מספק את האומאמי שבמנות אחרות היינו מקבלים מדאשי.
בהגשה, מעט בצל ירוק מזן קוג'ו, או בצל ירוק רגיל, וקורט איצ'ימי או שיצ'ימי טוגראשי מוסיפים רעננות וחריפות.
דגשים טכניים לגיוסוג'י ניקומי מוצלח
הכול מתחיל בחליטה, היודקובושי: מרתיחים את הגידים, מסננים ושוטפים אותם, כדי לקבל ציר צלול וללא ריח חזק.
לאחר מכן ממשיכים על אש נמוכה מאוד, כ-3 שעות בסך הכול, עד שהגיד רוטט ואפשר לחתוך אותו בכף. התוצאה הרצויה: ציר מבריק, דייקון נימוח וגיד שנחתך ללא התנגדות. מגישים חם מאוד, עם קערת אורז יפני לארוחה שלמה.
רכיבים
- 500 גרם גידי בקר גיוסוג'י
- 500 גרם דייקון
- 200 גרם קוניאקו
- 2 כפיות סוכר לציפוי הדייקון
- 15 גרם ג'ינג'ר טרי
- 1 כרישה יפנית (נאגה-נגי) החלק הירוק בלבד
- 1000 מ"ל מים
- איצ'ימי או שיצ'ימי טוגראשי לפי הטעם
- בצל ירוק קוג'ו, או בצל ירוק דק קצוץ דק, לקישוט
תיבול A
- 100 מ"ל סאקה
- 30 גרם סוכר
- 100 מ"ל רוטב סויה בהיר
- 60 מ"ל מירין
הוראות הכנה
הכנת הירקות
- פורסים את הג'ינג'ר דק, עם הקליפה.15 גרם ג'ינג'ר
- מקלפים את הדייקון וחותכים לרבעי פרוסות בעובי 1.5 ס"מ (איצ'ו-גירי) ;500 גרם דייקון
- מצפים את החתיכות בסוכר ומעסים אותו לתוכן.2 כפיות סוכר
- קורעים את הקוניאקו ביד לחתיכות בגודל ביס, משפשפים במעט מלח ואז חולטים קצרות במים חמים.200 גרם קוניאקו
בישול
- מניחים את גידי הבקר בסיר עם הרבה מים ומביאים לרתיחה.500 גרם גידי בקר
- מבשלים ברתיחה כ-10 דקות תוך הסרת הקצף, ואז מסננים.
- שוטפים היטב את הגידים תחת מים זורמים להסרת שומן, קצף וריח, וחותכים לחתיכות גדולות.
- שוטפים את הסיר, ואז מוסיפים את המים, הגידים, הג'ינג'ר והחלק הירוק של הכרישה. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים 5 דקות.1 כרישה יפנית (נאגה-נגי), 1000 מ"ל מים
- מכסים ומבשלים את הגידים בבעבוע עדין במשך כ-1 שעה, עד שהם מתחילים להתרכך.
- מוציאים את הג'ינג'ר והכרישה. מביאים שוב לרתיחה, מסירים את הקצף, מבשלים 5 דקות, ואז מכסים ומבשלים בבעבוע עדין במשך כ-1 שעה נוספת, עד שהגידים רכים וג'לטיניים (פורו-פורו). בשלב זה מסתיימת ההכנה הבסיסית של הגידים ; אפשר גם לשמור אותם לקארי או למרק.
- מוסיפים את הדייקון והקוניאקו ומבשלים 10 דקות.
- מוסיפים את כל מרכיבי התיבול A (סאקה, סוכר, רוטב סויה, מירין), מכסים ומבשלים 5 דקות.100 מ"ל סאקה, 30 גרם סוכר, 100 מ"ל רוטב סויה בהיר, 60 מ"ל מירין
- בישול סופי: מכסים ומבשלים בבעבוע עדין במשך כ-1 שעה, כדי שהדייקון, הקוניאקו והגידים יספגו את הציר.
- מגישים את התבשיל ומפזרים מעל בצל ירוק קוג'ו קצוץ דק ואיצ'ימי או שיצ'ימי טוגראשי לפי הטעם.איצ'ימי או שיצ'ימי טוגראשי, בצל ירוק קוג'ו, או בצל ירוק דק
