חזרה
–+ מנות
Gyusuji nikomi - En-tete

גיוסוג'י ניקומי

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest
5/5 (14)
זמן הכנה: 30 דקות
זמן בישול: 3 שעות
זמן כולל: 3 שעות 30 דקות
סוג מנה: מנה עיקרית, מרקים וצירים
מטבח: מטבח יפני
Servings: 4 סועדים
Author: Marc Winer

רכיבים

  • 500 גרם גידי בקר גיוסוג'י
  • 500 גרם דייקון
  • 200 גרם קוניאקו
  • 2 כפיות סוכר לציפוי הדייקון
  • 15 גרם ג'ינג'ר טרי
  • 1 כרישה יפנית (נאגה-נגי) החלק הירוק בלבד
  • 1000 מ"ל מים
  • איצ'ימי או שיצ'ימי טוגראשי לפי הטעם
  • בצל ירוק קוג'ו, או בצל ירוק דק קצוץ דק, לקישוט

תיבול A

Procédé

הכנת הירקות

  • פורסים את הג'ינג'ר דק, עם הקליפה.
    15 גרם ג'ינג'ר
  • מקלפים את הדייקון וחותכים לרבעי פרוסות בעובי 1.5 ס"מ (איצ'ו-גירי) ;
    500 גרם דייקון
    Gyusuji nikomi - Peler le daikon et le couper en quarts de rondelles de 1.5 cm (ichō-giri) ;
  • מצפים את החתיכות בסוכר ומעסים אותו לתוכן.
    2 כפיות סוכר
    Gyusuji nikomi - enrober les morceaux du sucre et le faire pénétrer.
  • קורעים את הקוניאקו ביד לחתיכות בגודל ביס, משפשפים במעט מלח ואז חולטים קצרות במים חמים.
    200 גרם קוניאקו
    Gyusuji nikomi - Déchirer le konnyaku en bouchées à la main, le frotter avec un peu de sel, puis le blanchir brièvement à l'eau chaude.

בישול

  • מניחים את גידי הבקר בסיר עם הרבה מים ומביאים לרתיחה.
    500 גרם גידי בקר
    Gyusuji nikomi - Mettre les tendons de bœuf dans une casserole avec beaucoup d'eau et porter à ébullition.
  • מבשלים ברתיחה כ-10 דקות תוך הסרת הקצף, ואז מסננים.
    Gyusuji nikomi - Maintenir l'ébullition environ 10 minutes en écumant, puis égoutter.
  • שוטפים היטב את הגידים תחת מים זורמים להסרת שומן, קצף וריח, וחותכים לחתיכות גדולות.
    Gyusuji nikomi - Laver soigneusement les tendons sous l'eau courante pour retirer gras, écume et odeur, et les couper en gros morceaux.
  • שוטפים את הסיר, ואז מוסיפים את המים, הגידים, הג'ינג'ר והחלק הירוק של הכרישה. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים 5 דקות.
    1 כרישה יפנית (נאגה-נגי), 1000 מ"ל מים
    Gyusuji nikomi - Rincer la casserole, puis ajouter l'eau, les tendons, le gingembre et la partie verte du poireau. Porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes.
  • מכסים ומבשלים את הגידים בבעבוע עדין במשך כ-1 שעה, עד שהם מתחילים להתרכך.
    Gyusuji nikomi - Couvrir et laisser mijoter doucement les tendons environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
  • מוציאים את הג'ינג'ר והכרישה. מביאים שוב לרתיחה, מסירים את הקצף, מבשלים 5 דקות, ואז מכסים ומבשלים בבעבוע עדין במשך כ-1 שעה נוספת, עד שהגידים רכים וג'לטיניים (פורו-פורו). בשלב זה מסתיימת ההכנה הבסיסית של הגידים ; אפשר גם לשמור אותם לקארי או למרק.
    Gyusuji nikomi - Retirer le gingembre et le poireau. Redonner une ébullition, écumer, cuire 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure de plus, jusqu'à ce que les tendons soient tendres et gélatineux (puru-puru). À ce stade, la préparation de base des tendons est terminée ; on peut aussi la réserver pour un curry ou une soupe.
  • מוסיפים את הדייקון והקוניאקו ומבשלים 10 דקות.
    Gyusuji nikomi - ajouter le daikon et le konnyaku et cuire 10 minutes.
  • מוסיפים את כל מרכיבי התיבול A (סאקה, סוכר, רוטב סויה, מירין), מכסים ומבשלים 5 דקות.
    100 מ"ל סאקה, 30 גרם סוכר, 100 מ"ל רוטב סויה בהיר, 60 מ"ל מירין
    Gyusuji nikomi - Ajouter tout l'assaisonnement A (saké, sucre, sauce soja, mirin), couvrir et cuire 5 minutes.
  • בישול סופי: מכסים ומבשלים בבעבוע עדין במשך כ-1 שעה, כדי שהדייקון, הקוניאקו והגידים יספגו את הציר.
  • מגישים את התבשיל ומפזרים מעל בצל ירוק קוג'ו קצוץ דק ואיצ'ימי או שיצ'ימי טוגראשי לפי הטעם.
    איצ'ימי או שיצ'ימי טוגראשי, בצל ירוק קוג'ו, או בצל ירוק דק
    Gyusuji nikomi - dresser le ragoût et parsemer d'oignon vert kujo ciselé et d'ichimi ou de shichimi togarashi selon le goût.

הערות

הגידים נעשים רכים וג'לטיניים רק בבישול ארוך ועדין: יש להביא בחשבון כ-3 שעות בישול בבעבוע עדין בסך הכול, נוסף על זמן ההכנה.
קריעת הקוניאקו ביד (במקום חיתוך חלק בסכין) יוצרת משטחים מחוספסים שסופגים יותר טעם.
הג'ינג'ר והחלק הירוק של הכרישה הם מרכיבים ארומטיים שממתנים את ריח הגידים במהלך הבישול הראשוני ; מוציאים אותם לפני התיבול.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!