Sake, soya sosu ve mirinle hazırlanan tatlı-tuzlu bir pişirme suyunda, daikon ve konnyaku ile uzun süre ağır ağır pişirilmiş dana tendonları.
Dışarıda gökyüzü gri, mutfaktaysa öğleden beri bir tencere usul usul kaynıyor. Ortalığı soya sosu ve zencefil kokusu sarmış; dana tendonu sonunda Japonların puru-puru dediği, jöle gibi titreşen kıvama gelmiş.
Daikon pişirme suyunu ta içine kadar çekmiş, konnyaku sosu üzerinde tutuyor, bir tutam shichimi de hepsine canlılık katıyor. En çok sabır gerekiyor: gerisini tencere hallediyor.
Gyusuji nikomi nedir?
Gyusuji nikomi, Japon usulü bir dana tendonu yahnisidir. Tendonlar önce kısa süre haşlanıp yıkanır, ardından daikon ve konnyaku ile birlikte sake, şeker, soya sosu ve mirin içeren bir pişirme suyunda ağır ağır pişirilir.
Pişirme sırasında tendondaki kolajen jelatine dönüşerek yemeğin suyuna kıvam verir. Osaka’nın doteyaki yemeği gibi bazı yöresel çeşitler miso ile tatlandırılırken, bu tarifte soya sosu kullanılır.
Adı, içeriğini doğrudan anlatır: gyu « sığır eti », suji « tendon », nikomi ise « ağır ağır pişirilmiş yemek » anlamına gelir. Yani kısacası, ağır ağır pişirilmiş dana tendonudur.
Kobe mezbahalarından Tokyo’nun bar tezgâhlarına
Tendon yahnisi, 19. yüzyılda et yasaklarının kaldırılmasıyla sığır eti tüketiminin yerleştiği, Kobe ve Osaka’yı içine alan Kansai bölgesinden gelir. 1919’da Kobe’nin Nagata semtinde bir mezbaha açılır.
Burada tendonlar kimsenin istemediği, değersiz sayılan parçalardır. Semt sakinleri bunları yok pahasına alıp açık renkli soya sosuyla uzun süre ağır ağır pişirir.
Böylece gyusuji ve konnyaku sözcüklerinin birleşiminden oluşan sujikon doğar. « Üzerine dökmek » anlamındaki bukkakeru fiilinden türeyen bokkake adıyla da bilinir. Nitekim pilavın, udonun ya da okonomiyaki üzerine dökülerek servis edilir. Osaka’da ise yakın bir akrabası, Shinsekai semtinin ayakta içki içilen barlarına yerleşmiştir: beyaz misoyla ağır ağır pişirilen doteyaki.
Savaştan sonra yemek Tokyo’da da yerini alır. Asakusa’da, önce Nikomi-dori, sonra Hoppy Street lakabını alan açık hava izakayalarının sıralandığı bir sokakta, büyük kazanlarda tendon ve sakatat yahnileri servis edilir. Yanında da 1948’de icat edilen bira aromalı Hoppy içeceğiyle seyreltilmiş shochu sunulur.
Uzun süre mezbaha artığı olarak görülen tendon, günlük Japon mutfağının iç ısıtan yemeklerinden birine dönüşür.
Gyusuji nikominin temel malzemeleri
Dana tendonu yemeğin kalbidir. Çiğken sert ve liflidir; kısık ateşte uzun süre piştikten sonra yumuşak, parlak ve jelatinimsi olur. Çeyrek daire şeklinde dilimlenen daikon, pişirme suyunu içine çekerek yarı saydamlaşır. Konjak bitkisinden yapılan, sıkı dokulu bir jel olan konnyaku elle parçalara ayrılır; düzensiz kenarları sosu daha iyi tutar.
Kabuğuyla ince dilimlenen zencefil ve Japon pırasasının yeşil kısımları, ilk pişirme aşamasında aroma verir ve tendonun kokusunu hafifletir; ardından tencereden çıkarılır. Sonra tatlandırıcılar eklenir: Japon usulü ağır pişen yemeklerin tatlı-tuzlu dengesini sağlayan sake, şeker, soya sosu ve mirin. Temel sıvı sudur; başka yemeklerde dashi ile sağlanan umami lezzetini burada tendonun kendisi verir.
Servis sırasında biraz Kujo yeşil soğanı ya da taze soğan ve bir tutam ichimi veya shichimi togarashi ferahlık ve acılık katar.
İyi bir gyusuji nikomi için teknik ipuçları
Her şey ön haşlamayla, yani yudekoboshi ile başlar: berrak ve ağır kokusu olmayan bir pişirme suyu elde etmek için tendonlar kaynatılır, süzülür ve yıkanır.
Ardından tendon jöle gibi titreşip kaşıkla kesilebilecek kıvama gelene kadar, toplam yaklaşık 3 saat boyunca çok kısık ateşte pişirilir. Hedeflenen sonuç: parlak bir yemek suyu, ağızda eriyen daikon ve kolayca ayrılan tendon. Tam bir öğün olması için yanında bir kâse Japon pilavıyla sıcacık servis edin.
Malzemeler
- 500 g sığır tendonu gyusuji
- 500 g daikon
- 200 g konnyaku
- 2 çay kaşığı şeker daikonu bulamak için
- 15 g zencefil taze
- 1 Japon pırasası (naga-negi) yalnızca yeşil kısmı
- 1000 ml su
- ichimi veya shichimi togarashi damak zevkinize göre
- kujo yeşil soğanı veya ince taze soğan ince kıyılmış, üzerini süslemek için
Assaisonnement A
- 100 ml sake
- 30 g şeker
- 100 ml açık renkli soya sosu
- 60 ml mirin
Talimatlar
Préparation des légumes
- Zencefili kabuğuyla birlikte ince ince dilimleyin.15 g zencefil
- Daikonu soyun ve 1.5 cm kalınlığında çeyrek daire dilimleri halinde kesin (ichō-giri) ;500 g daikon
- Parçaları şekere bulayın ve şekeri ovarak yedirin.2 çay kaşığı şeker
- Konnyakuyu elinizle lokmalık parçalara ayırın, biraz tuzla ovun, ardından sıcak suda kısa süre haşlayın.200 g konnyaku
Cuisson
- Sığır tendonlarını bol suyla birlikte bir tencereye koyun ve kaynatın.500 g sığır tendonu
- Üzerinde biriken köpüğü alarak yaklaşık 10 dakika kaynatın, ardından süzün.
- Yağı, köpüğü ve kokuyu gidermek için tendonları akan su altında iyice yıkayın ve iri parçalar halinde kesin.
- Tencereyi durulayın, ardından suyu, tendonları, zencefili ve pırasanın yeşil kısmını ekleyin. Kaynatın, köpüğünü alın ve 5 dakika pişirin.1 Japon pırasası (naga-negi), 1000 ml su
- Kapağını kapatın ve tendonlar yumuşamaya başlayana kadar yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin.
- Zencefili ve pırasayı çıkarın. Yeniden kaynatın, köpüğünü alın, 5 dakika pişirin, ardından kapağını kapatıp tendonlar yumuşak ve jelatinimsi (puru-puru) bir kıvam alana kadar yaklaşık 1 saat daha kısık ateşte pişirin. Bu aşamada tendonların temel hazırlığı tamamlanmış olur; köri veya çorba yapmak için de ayırabilirsiniz.
- Daikonu ve konnyakuyu ekleyip 10 dakika pişirin.
- A çeşni karışımının tamamını (sake, şeker, soya sosu, mirin) ekleyin, kapağını kapatıp 5 dakika pişirin.100 ml sake, 30 g şeker, 100 ml açık renkli soya sosu, 60 ml mirin
- Son pişirme: daikonun, konnyakunun ve tendonların et suyunu iyice çekmesi için kapağını kapatıp yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin.
- Yahniyi servis kaplarına alın ve üzerine ince kıyılmış kujo yeşil soğanı ile damak zevkinize göre ichimi veya shichimi togarashi serpin.ichimi veya shichimi togarashi, kujo yeşil soğanı veya ince taze soğan
