เอ็นวัวตุ๋นอย่างช้า ๆ กับหัวไชเท้าและคอนยัคคุ ในน้ำซุปรสหวานเค็มที่ปรุงด้วยสาเก โชยุ และมิริน
ข้างนอกท้องฟ้าเป็นสีเทา ส่วนในครัว หม้อตุ๋นก็เดือดปุด ๆ มาตั้งแต่ช่วงบ่ายต้น ๆ กลิ่นโชยุและขิงลอยหอมฟุ้ง ในที่สุดเอ็นวัวก็นุ่มเด้งดึ๋ง อย่างที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า ปุรุปุรุ
หัวไชเท้าดูดซับน้ำซุปเข้าไปจนถึงเนื้อใน คอนยัคคุมีน้ำซอสเคลือบเกาะอยู่ และชิจิมิเพียงหยิบมือก็ช่วยปลุกทุกรสชาติให้มีชีวิตชีวา สิ่งสำคัญที่สุดคือความอดทน ที่เหลือปล่อยให้หม้อตุ๋นทำหน้าที่ไป
กิวซูจินิโคมิคืออะไร?
กิวซูจินิโคมิเป็นเอ็นวัวตุ๋นแบบญี่ปุ่น โดยนำเอ็นวัวไปต้มลวก ล้างให้สะอาด แล้วตุ๋นกับหัวไชเท้าและคอนยัคคุในน้ำซุปที่ปรุงด้วยสาเก น้ำตาล โชยุ และมิริน
ระหว่างตุ๋น คอลลาเจนในเอ็นจะเปลี่ยนเป็นเจลาติน ช่วยให้น้ำซุปมีเนื้อสัมผัสเข้มข้นขึ้น บางสูตรประจำท้องถิ่น เช่น โดเตยากิของโอซาก้า จะปรุงรสด้วยมิโซะ แต่สูตรนี้ใช้โชยุ
ชื่อเมนูบอกความหมายตรงตัวเลยว่า กิว คือ “เนื้อวัว” ซูจิ คือ “เอ็น” และ นิโคมิ คือ “อาหารตุ๋น” ดังนั้นจึงหมายถึงเอ็นวัวตุ๋นนั่นเอง
จากโรงฆ่าสัตว์ในโกเบสู่เคาน์เตอร์ร้านในโตเกียว
เอ็นวัวตุ๋นมีต้นกำเนิดจากคันไซ ภูมิภาคที่เป็นที่ตั้งของโกเบและโอซาก้า ซึ่งเริ่มนิยมบริโภคเนื้อวัวนับตั้งแต่ยกเลิกข้อห้ามการกินเนื้อสัตว์ในศตวรรษที่ 19 ในปี 1919 มีโรงฆ่าสัตว์เปิดขึ้นในย่านนางาตะ เมืองโกเบ
เอ็นวัวที่นั่นเป็นชิ้นส่วนราคาถูกที่ไม่มีใครต้องการ ชาวบ้านจึงซื้อมาในราคาแทบไม่ต้องจ่าย แล้วนำไปตุ๋นกับโชยุสีอ่อนเป็นเวลานาน
จึงเกิดเป็นเมนู ซูจิคอน ซึ่งย่อมาจากกิวซูจิและคอนยัคคุ อีกชื่อหนึ่งคือ บกคาเกะ มาจากคำกริยา บุคคาเครุ ที่แปลว่า “ราดลงไปด้านบน” เพราะเมนูนี้ใช้ราดบนข้าว อุด้ง หรือโอโคโนมิยากินั่นเอง ส่วนที่โอซาก้า เมนูใกล้เคียงกันอย่างโดเตยากิ ซึ่งตุ๋นด้วยมิโซะขาว ก็กลายเป็นอาหารประจำบาร์แบบยืนดื่มในย่านชินเซไก
หลังสงคราม เมนูนี้เริ่มแพร่หลายในโตเกียว ที่อาซากุสะ ถนนสายหนึ่งซึ่งเรียงรายด้วยร้านอิซากายะกลางแจ้ง มีชื่อเล่นว่านิโคมิโดริ และต่อมาเปลี่ยนเป็นฮอปปี้สตรีท ร้านเหล่านี้เสิร์ฟเอ็นวัวและเครื่องในตุ๋นจากหม้อใบใหญ่ คู่กับโชจูผสมฮอปปี้ เครื่องดื่มรสคล้ายเบียร์ที่คิดค้นขึ้นในปี 1948
เอ็นวัวที่เคยถูกมองว่าเป็นของเหลือทิ้งจากโรงฆ่าสัตว์มานาน จึงกลายเป็นเมนูอบอุ่นใจในอาหารญี่ปุ่นในชีวิตประจำวัน
วัตถุดิบหลักของกิวซูจินิโคมิ
เอ็นวัวคือหัวใจของเมนูนี้ ตอนดิบจะแข็งและมีเส้นใยเหนียว แต่เมื่อตุ๋นด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน จะนุ่มยืดหยุ่น มันวาว และมีเนื้อสัมผัสคล้ายเจลาติน หัวไชเท้าที่หั่นเป็นแว่นแล้วแบ่งสี่ส่วนจะดูดซับน้ำซุปจนเนื้อใส ส่วนคอนยัคคุ ซึ่งเป็นก้อนเนื้อแน่นที่ทำจากบุก ให้ใช้มือฉีกเป็นชิ้น ๆ เพื่อให้ขอบที่ไม่เรียบช่วยจับน้ำซอสได้ดีขึ้น
ขิงหั่นบางทั้งเปลือกและส่วนใบเขียวของต้นหอมญี่ปุ่นจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและลดกลิ่นเอ็นวัวระหว่างการต้มครั้งแรก จากนั้นจึงตักออก แล้วค่อยใส่เครื่องปรุง ได้แก่ สาเก น้ำตาล โชยุ และมิริน เพื่อให้ได้รสหวานเค็มสมดุลแบบอาหารตุ๋นญี่ปุ่น น้ำซุปใช้น้ำเปล่าเป็นพื้นฐาน โดยเอ็นวัวจะให้รสอูมามิเอง ซึ่งในเมนูอื่นมักได้จากดาชิ
ตอนเสิร์ฟ โรยต้นหอมคุโจหรือต้นหอมเล็กน้อย พร้อมอิจิมิหรือชิจิมิโทการาชิสักหยิบมือ เพื่อเพิ่มความสดชื่นและรสเผ็ด
เทคนิคสำคัญในการทำกิวซูจินิโคมิให้อร่อย
ทุกอย่างเริ่มจากการต้มลวกที่เรียกว่า ยูเดโคโบชิ โดยต้มเอ็นวัวในน้ำเดือด เทน้ำทิ้ง แล้วล้างให้สะอาด เพื่อให้ได้น้ำซุปใสและไม่มีกลิ่นแรง
จากนั้นใช้ไฟอ่อนมาก ตุ๋นรวมประมาณ 3 ชั่วโมง จนเอ็นนุ่มเด้งดึ๋งและใช้ช้อนตัดได้ ผลลัพธ์ที่ต้องการคือน้ำซุปมันวาว หัวไชเท้านุ่มละลายในปาก และเอ็นที่นุ่มจนตัดขาดได้อย่างง่ายดาย เสิร์ฟร้อน ๆ คู่กับข้าวญี่ปุ่นหนึ่งถ้วย ก็ได้เป็นอาหารครบมื้อ
ส่วนผสม
- 500 กรัม เอ็นวัว กิวซูจิ
- 500 กรัม หัวไชเท้า
- 200 กรัม คอนยัคคุ
- 2 ช้อนชา น้ำตาล สำหรับคลุกหัวไชเท้า
- 15 กรัม ขิง สด
- 1 ต้นหอมญี่ปุ่น (นากะเนกิ) ใช้เฉพาะส่วนใบเขียว
- 1000 มิลลิลิตร น้ำ
- พริกอิจิมิหรือชิจิมิโทการาชิ ตามชอบ
- ต้นหอมคุโจ หรือต้นหอมขนาดเล็ก ซอย สำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
Préparation des légumes
- หั่นขิงทั้งเปลือกเป็นแว่นบาง ๆ15 กรัม ขิง
- ปอกเปลือกหัวไชเท้าแล้วหั่นเป็นแว่นหนา 1.5 ซม. จากนั้นแบ่งแต่ละแว่นเป็นสี่ส่วน (อิโชกิริ) ;500 กรัม หัวไชเท้า
- คลุกชิ้นหัวไชเท้ากับน้ำตาลให้ทั่ว แล้วนวดให้น้ำตาลซึมเข้าเนื้อ2 ช้อนชา น้ำตาล
- ใช้มือฉีกคอนยัคคุเป็นชิ้นพอดีคำ ขยำกับเกลือเล็กน้อย แล้วลวกในน้ำร้อนสักครู่200 กรัม คอนยัคคุ
Cuisson
- ใส่เอ็นวัวลงในหม้อ เติมน้ำให้มากพอ แล้วต้มให้เดือด500 กรัม เอ็นวัว
- ต้มให้เดือดต่อประมาณ 10 นาที คอยช้อนฟองออก แล้วเทน้ำทิ้ง
- ล้างเอ็นวัวให้สะอาดใต้น้ำไหลเพื่อขจัดไขมัน คราบฟอง และกลิ่น แล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่
- ล้างหม้อ แล้วใส่น้ำ เอ็นวัว ขิง และส่วนใบเขียวของต้นหอมญี่ปุ่น ต้มให้เดือด ช้อนฟองออก แล้วต้มต่อ 5 นาที1 ต้นหอมญี่ปุ่น (นากะเนกิ), 1000 มิลลิลิตร น้ำ
- ปิดฝาแล้วเคี่ยวเอ็นวัวด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง จนเริ่มนุ่ม
- ตักขิงและต้นหอมญี่ปุ่นออก ต้มให้เดือดอีกครั้ง ช้อนฟองออก ต้มต่อ 5 นาที จากนั้นปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมง จนเอ็นวัวนุ่มเด้งคล้ายวุ้น (ปุรุปุรุ) ถึงขั้นตอนนี้ก็เสร็จสิ้นการเตรียมเอ็นวัวขั้นพื้นฐานแล้ว จะเก็บไว้ทำแกงกะหรี่หรือซุปก็ได้
- ใส่หัวไชเท้าและคอนยัคคุ แล้วต้มต่อ 10 นาที
- ใส่เครื่องปรุง A ทั้งหมด (สาเก น้ำตาล ซีอิ๊ว มิริน) ปิดฝาแล้วต้มต่อ 5 นาที100 มิลลิลิตร สาเก, 30 กรัม น้ำตาล, 100 มิลลิลิตร ซีอิ๊วขาว, 60 มิลลิลิตร มิริน
- การเคี่ยวขั้นสุดท้าย: ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้หัวไชเท้า คอนยัคคุ และเอ็นวัวดูดซับน้ำซุป
- ตักเอ็นวัวตุ๋นใส่ภาชนะเสิร์ฟ โรยต้นหอมคุโจซอยและพริกอิจิมิหรือชิจิมิโทการาชิตามชอบพริกอิจิมิหรือชิจิมิโทการาชิ, ต้นหอมคุโจ หรือต้นหอมขนาดเล็ก
